El cebiche

cebiche1La tradición gastronómica de comer pescado sin guisar es común a varios países que cuentan con extensas costas lo que les garantiza un producto fresco que debe ser consumido casi de inmediato.

El gusto por la cocina japonesa que se ha expandido en Occidente en los últimos veinte años ha traído consigo el consumo de sushi o de sashimi  -pescado crudo en cortes finos y gruesos acompañados por una base de arroz blanco-. Sin embargo, en América Latina el cebiche de pescado crudo marinado en algún líquido ácido -vinagre, jugo de limón o de otros cítricos- ha sido un platillo muy popular desde hace varios siglos, al alcance de todos los bolsillos, pues su costo depende del tipo de pescado que se utilice y con qué guarniciones se acompañe.

Se cree que el origen del cebiche debe buscarse en las costas de Perú y Ecuador desde  tiempo de los Incas, aunque algunos investigadores lo relacionan con la influencia de la cocina árabe o japonesa o su popularización durante el período colonial peruano, atribuyendo su nombre inclusive al expresión “Sea Beach” o a la palabra “encebollado” de la que derivaría “encebichado” -cebiche.

En cada país , los productos locales le dan un toque particular: mientras en Perú se sirve con camote y elote, en Ecuador se acompaña con nueces y en México con pico de gallo (tomate, cebolla, cilantro y chile serrano o jalapeño picado), adornado con una rebanada de aguacate. Inclusive, se le utiliza como relleno de chiles poblanos.

Hay también cebiches vegetarianos, elaborados con palmito, jícama, hongos y también de mariscos (previamente cocidos, como camarones o langosta).

Un término más contemporáneo para denominarlo es el de tartar.

Tartar de salmón

Para 1 porción.

Ingredientes:

Líquido para marinar:

1 diente de ajo picado muy fino

1/2 echalot o 1 cebollita de cambray picada fino

Jugo de limón al gusto

Un chorrito de vinagre fino (no balsámico, puede ser de vino blanco, de jerez o de arroz).

Aceite de oliva extra virgen al gusto

Eneldo al gusto

Chile serrano picado sin semillas al gusto

sal y pimienta negra molida al gusto

1 filete de salmón sin piel partido en cuadros pequeños

Manera de hacerse:

Preparar el marinado en un bol de vidrio o de cerámica, revisar la sazón. Si se siente muy ácido agregar una pizca de azúcar.

Agregar el salmón  y dejar marinar en el refrigerador por varias horas (mínimo 2).

Para servir:

Se puede verter en una copa de martini, o acomodar en un aro para dar forma de torre  y adornar con aguacate majado con un poco de jugo de limón, una cucharada de mayonesa, unas gotas de salsa picante, sal y pimienta negra molida.

Imagen: THE PERUVIAN FLAVOUR

http://www.see2peru.com/cebiche1.JPG

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3 comentarios en “El cebiche

  1. El tartar de Salmón es un platillo que me gusta
    yo le pongo un poco de wasabe, pero esta receta
    es más del gusto mexicano, ¿se puede desmenuzar
    en vez de hacer cubos?
    Gracias.

    • Gracias por la colaboración!
      Un poco de wasabe es una buena adición al aguacate majado. Sobre desmenuzar el salmón o cortarlo en cuadritos, dependerá de la textura y presentación que se quiera dar al platillo.

  2. Excelentes artículos…debo hacer una corrección al acompañamiento del ceviche en Ecuador, éste se lo hace no con nueces sino con canguil, maíz tostado o chifles de plátano, dependiendo de la región. Ponemos a consideración nuestros productos ecuatorianos, que pueden encontrarlos en http://www.disssupp.com. Saludos.

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