Pescado ahumado

Ahumar carnes y pescados ha sido una técnica de preservación de alimentos desde el período Paleolítico. Hoy en día, con medios para refrigerar o congelar, preparar pescados ahumados generlamente se hace por el sabor único derivado de la madera quemada que se utiliza en el proceso.

Las instalaciones para ahumar  los pescados solían  estar adosadas a las casas de los pescadores. Preparados de esta manera, podían conservarse por más de un año guardados en ese mismo sitio.

Instalación medieval para ahumar pescados. 

Los pescados ahumados más populares en Estados Unidos y Europa son el salmón -que se conoce como lox-, la macarela,el pescado blanco –whitefish-, el esturión, el bacalao negro, el rodaballo, el arenque, la anguila y la trucha.


El pescado ahumado es un alimento promiente en la gastronomía rusa, en la judía ashkenazita (europea) y en la escandinava, así como en cocinas de Europa central y oriental. Y si bien hace unas décadas sólo en mercados locales y en tiendas de delicatessen se podían encontrar pescados ahumados, hoy en día, gracias al empacado al alto vacío y a la globalización se consiguen en supermercados y tiendas de mayoreo, sobre todo salmón, macarela y trucha.

Paté de trucha ahumada


Ingredientes:

1 paquete de trucha ahumada desmenuzada

2 huevos duros (pueden utilizarse únicamente las claras)

1 cebolla rebanada y muy dorada, de preferencia con Pam

Salsa inglesa, salsa Maggi, mayonesa, mostaza, sal y pimienta al gusto.

Manera de preparar

Moler todo en el food processor

Refrigerar.

Se puede servir sobre una ensalada verde, como relleno de medio aguacate o jitomate o como dip con  pan tostado.

Gastronomía francesa

La escuela francesa de gastronomía Cordon Bleu –Listón Azul- es reconocida mundialmente como la más prestigiosa institución de instrucción culinaria y hospitalaria contando con 40 instituciones en cinco continentes a las que asisten 20,000 alumnos anualmente.

La escuela evolucionó a partir de la revista culinaria, La Cuisiniere Cordon Bleu que publicaba recetas y lecciones de cocina de los más renombrados chefs de Francia. Abrió sus puertas en París en 1895.

La institución es considerada como el baluarte custodio de las técnicas culinarias francesas con programas que preservan y transmiten el aprecio y la manera de hacer de las artes culinarias que han sido esencia de la gastronomía gala por más de 500 años.

Cuenta con una facultad internacional de Master Chefs y profesionales en centros educativos que inculcan a sus alumnos las bases teóricas y la práctica para que destaquen en los ámbitos ligados a la gastronomía, otorgando los grados académicos de licenciatura y maestría que dan respuesta a la demanda de la creciente industria internacional de hospitalidad.

En México la escuela Cordon Bleu tiene un convenio con la Universidad Anáhuac ofreciendo cursos como los diplomas y certificaciones en cocina  y pastelería, enología,  así como las licenciaturas en negocios gastronómicos, en administración turística y en hotelería internacional, así como una maestría en administración hotelera y de restaurants. Además, ofrece en sus distintos campus en el país cursos de cocina mexicana e internacional.

Le Cordon Bleu <http://www.cordonbleu.edu/>

Le Cordon Bleu Mexico <http://www.lcbmexico.com/>

Quiche au Roquefort (Quiche de queso roquefort, apio y nuez).


Para 6-8 personas.

En la tradición culinaria francesa, el quiche es un platillo horneado elaborado con huevos y leche o crema sobre una masa crujiente. A los ingredientes básicos se les puede agregar verduras, jamón, tocino frito.

Ingredientes:

175 gms. queso roquefort

75 mililitros (5 cucharadas) de leche

4 cucharaditas de oporto

2 huevos + 2 yemas

200 mililitros de crema

sal y pimienta negra recién mlida

2 tallos de apio cortados en rodajas gruesas

20 mitades de nueces de Castilla

Para la pasta brisée:

200 gms. de harina cernida

90 gms. de mantequilla

1 huevo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharada de agua.

Manera de hacerse:

1. Para hacer la pasta brisée en la mesa de trabajo colocar la harina en forma de corona y en el centro poner la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con los dedos trabajar los ingredientes hasta que formen migas. Usar el tenedor para incorporar el resto de la harina que pueda quedar en la mesa. Formar la masa como una bola  y si ésta queda pegajosa agregar un poco más de harina. Refrigerar por media hora. En una superficie enharinada extender la masa en forma circular con un rodillo -palote- y extender sobre un molde de tarta desmontable o en un pyrex redondo -de los que se utilizan para hacer pays- presionando la base y las orillas, haciendo un borde un poco más grueso.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. En un recipiente mezclar los huevos y las yemas con la crema. Licuar el queso roquefort, la leche y el oporto y agregar la mezcla de los huevos, sal y pimienta.

3. En agua hirviendo, cocinar levemente las rebanadas de apio, escurrir y secar con toallas de papel.

4. Acomodar sobre la masa brisée las mitades de nueces y esparcir encima el apio. Verter la mezcla del queso roquefort y hornear por 20 minutos o hasta que el relleno esté liso y la masa al borde del molde dorada.

Se puede servir caliente o a temperatura de ambiente acompañado por una ensalada verde.

Fuente: Le Cordon Bleu. La cocina francesa clásica. Buenos Aires: Javier Vergara Editor, S.A.


Mosaico de atún

Para los meses calurosos un platillo fresco y atractivo resulta muy apetitoso. En este caso, además, es muy nutritivo pues contiene proteinas y carbohidratos.

El uso adecuado de la gelatina es crucial. Para hidratarla, se debe espolvorear sobre un líquido a temperatura de ambiente y dejar reposar por tres minutos. Antes de mezclarla con los otros ingredientes hay que suavizarla para que no forme grumos, por lo que se debe calentar a fuego lento hasta que se disuelva y tenga la consistencia de un jarabe espeso.

Ingredientes

1 pan blanco o integral entero, de forma rectangular

1 sobre de gelatina sin sabor hidratada en 1/4 de taza de agua

2 latas de atún, escurrido y desmenuzado

3/4 taza de papas cocidas, peladas y partidas en cuadritos

3/4 taza de chícharos cocidos

3/4 taza de ejotes cocidos

3/4 taza de zanahorias peladas, cocidas y partidas en cuadritos

3 huevos duros picados

6 cucharadas de crema

1/2 cucharita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de páprika

1 taza de mayonesa

Manera de hacerse:

Cortar horizontalmente la tapa superior del pan y reservarla. Sacar con cuidado el migajón, procurando no romper las paredes interiores del pan (del migajón se pueden hacer crotones para alguna ensalada).

Combinar el atún, las verduras y los huevos en un tazón hondo. Agregar la crema, la mayonesa y los condimentos.

Calentar la gelatina hasta que se haga líquida (en el horno de microondas a temperatura máxima 22-25 segundos)  y agregar a la mezcla de atún, que se verterá dentro del pan con una cuchara. Cubrir con la tapa que se reservó y envolver de manera apretada en papel aluminio. Refrigerar 6 horas mínimo o desde la noche anterior.

Acomodar sobre un platón alargado. Para servir se corta en rebanadas.

Como entremés alcanza para 10 o 12 porciones, como plato fuerte para 8.

Nota

Si quiere reducir el consumo de grasa, utilice atún en agua, mayonesa light, elimine las yemas y en lugar de crema puede poner yogurt blanco desgrasado y que no sea dulce. No cambia ni la consistencia, ni la presentación ni el sabor del platillo.

Cuernitos (Croissants)

Desde tiempos inmemoriales, se estableció una relación entre alimentos y símbolos, ya fueran religiosos (peces, granada, miel), rituales (vino, pan), económicos (caviar, champaña), históricos (chiles en nogada, pan ácimo).

Sobre la relación alimento-hecho histórico, uno de los mitos más populares es el que vincula la elaboración del popular cuernito (croissant) con la defensa del imperio austríaco ante el asedio otomano. Según se cuenta, un panadero de Budapest lo preparó por primera vez en 1686 durante el sitio de la ciudad por parte de los turcos otomanos.

El relato establece que una noche, mientras preparaba la masa, el panadero escuchó ruidos extraños y alertó a los militares que tenían a su cargo la defensa de la ciudad. Al tomar cartas en el asunto, los soldados descubrieron que los enemigos cavaba un túnel bajo las murallas y,  gracias a la advertencia, los turcos fueron derrotados. Para conmemorar la victoria, el panadero elaboró un pan en forma de luna creciente, símbolo del Islam, implicando que los patriotas austro- húngaros se “comieron” a los turcos.

Esta misma historia ubica en Viena durante el asedio turco de 1863 la “invención” del cuernito.

Sin embargo, panes hechos en forma de luna creciente se han elaborado desde la Edad Media si no es que con anterioridad, con referencia a un culto lunar, aunque fehacientemente se establece que su elaboración inició en París en los años 1830 en una pastelería especializada en repostería vienesa. Pronto se convirtió en un alimento popular para el desayuno, ya sea simple o relleno de chocolate. Tiempo después se le empezó a utilizar para hacer emparedados.

Cuernitos rellenos al horno

Para ocho personas.

Esta receta fue producto de la necesidad. Queriendo hacer un quiche y sin tener a la mano pasta de hojaldre, los cuernitos fueron un buen sustituto! Este es un platillo fácil y versatil.

Ingredientes:

8 cuernitos salados

Mantequilla suavizada

Mostaza al gusto

8 rebanadas de queso amarillo

8 rebanadas de jamón (o pavo, o pollo asado desmenuzado, o salmón cocido desmenuzado o verduras cocidas o guisadas al gusto –brócoli al vapor, cebolla acitronada y tocino, espinacas, rajas poblanas con elote y calabacita. Se pueden utilizar verduras congeladas que se han dejado llegar a temperatura de ambiente y se han enjuagado).

3/4 taza de queso manchego (o asadero o gruyere o una mezcla de varios) rallado

1 taza de leche

1 taza de crema acidificada

3 huevos

sal y pimienta al gusto

eneldo y nuez moscada molida al gusto (opcional)

Enmantequillar un refractario rectangular.

Manera de hacerse:

Rebanar los cuernitos por la mitad y untar en un lado mantequilla y en el otro la mostaza. Colocar la mitad inferior en el refractario y cubrir con el queso amarillo y con el relleno que se prefiera. Tapar con la otra mitad.

Procurar que no queden espacios entre ellos. Espolvorear el queso rallado encima.

Licuar la leche, la crema, los huevos y los condimentos y verter encima de los cuernos. Dejar reposar en el refrigerador media hora.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

Hornar 40 minutos o hasta que la salsa cuaje y empiece a dorar.

Servir un cuernito caliente o tibio por persona acompañado por la ensalada de su preferencia.

 

El cebiche

cebiche1La tradición gastronómica de comer pescado sin guisar es común a varios países que cuentan con extensas costas lo que les garantiza un producto fresco que debe ser consumido casi de inmediato.

El gusto por la cocina japonesa que se ha expandido en Occidente en los últimos veinte años ha traído consigo el consumo de sushi o de sashimi  -pescado crudo en cortes finos y gruesos acompañados por una base de arroz blanco-. Sin embargo, en América Latina el cebiche de pescado crudo marinado en algún líquido ácido -vinagre, jugo de limón o de otros cítricos- ha sido un platillo muy popular desde hace varios siglos, al alcance de todos los bolsillos, pues su costo depende del tipo de pescado que se utilice y con qué guarniciones se acompañe.

Se cree que el origen del cebiche debe buscarse en las costas de Perú y Ecuador desde  tiempo de los Incas, aunque algunos investigadores lo relacionan con la influencia de la cocina árabe o japonesa o su popularización durante el período colonial peruano, atribuyendo su nombre inclusive al expresión “Sea Beach” o a la palabra “encebollado” de la que derivaría “encebichado” -cebiche.

En cada país , los productos locales le dan un toque particular: mientras en Perú se sirve con camote y elote, en Ecuador se acompaña con nueces y en México con pico de gallo (tomate, cebolla, cilantro y chile serrano o jalapeño picado), adornado con una rebanada de aguacate. Inclusive, se le utiliza como relleno de chiles poblanos.

Hay también cebiches vegetarianos, elaborados con palmito, jícama, hongos y también de mariscos (previamente cocidos, como camarones o langosta).

Un término más contemporáneo para denominarlo es el de tartar.

Tartar de salmón

Para 1 porción.

Ingredientes:

Líquido para marinar:

1 diente de ajo picado muy fino

1/2 echalot o 1 cebollita de cambray picada fino

Jugo de limón al gusto

Un chorrito de vinagre fino (no balsámico, puede ser de vino blanco, de jerez o de arroz).

Aceite de oliva extra virgen al gusto

Eneldo al gusto

Chile serrano picado sin semillas al gusto

sal y pimienta negra molida al gusto

1 filete de salmón sin piel partido en cuadros pequeños

Manera de hacerse:

Preparar el marinado en un bol de vidrio o de cerámica, revisar la sazón. Si se siente muy ácido agregar una pizca de azúcar.

Agregar el salmón  y dejar marinar en el refrigerador por varias horas (mínimo 2).

Para servir:

Se puede verter en una copa de martini, o acomodar en un aro para dar forma de torre  y adornar con aguacate majado con un poco de jugo de limón, una cucharada de mayonesa, unas gotas de salsa picante, sal y pimienta negra molida.

Imagen: THE PERUVIAN FLAVOUR

http://www.see2peru.com/cebiche1.JPG