Visitando Puebla

Ana Portnoy

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Como objetivo del curso “Puebla, Ciudad de los Ángeles”, impartido en el Aula Juan XXIII (info@aulajuanxxiii.com), visitamos la ciudad de Puebla y sus alrededores en la segunda semana del mes de noviembre 2016. ¡Cuarenta y dos personas formamos el grupo!

Salimos temprano en la mañana de la ciudad de Monterrey en el vuelo directo de Aeroméxico al aeropuerto Hermanos Serdán para aprovechar nuestro primer día. Al aterrizar ya nos esperaba nuestra maravillosa guía Rosa Elena Ortiz (rosaelena@gmail.com) acompañada por Armando Huerta, especialista en arqueología, con quienes nos trasladamos a la zona arqueológica de Xochitécatl  –“lugar de las flores” en lengua náhuatl-.

Éste es un centro ceremonial que tiene más de 2,800 años de antigüedad, el más importante del Valle Puebla-Tlaxcala en el período preclásico, construido a lo alto de un cerro de origen volcánico que permite admirar una vista panorámica engalanada por los volcanes Popocatépetl, Iztaccíhuatl y Matlacueye.

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Sus construcciones y su cerámica son una muestra extraordinaria del culto a las montañas y a la fertilidad que caracterizaron a los pueblos mesoamericanos. 

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En el pequeño museo de sitio  destaca la colección de gran cantidad de figurillas femeninas hechas de barro, muchas de ellas de mujeres embarazadas o dando a luz así como de bebés que fueron ofrendas para la fecundidad de la tierra.

A 4 kilómetros de distancia se encuentra la imponente Cacaxtla – “lugar donde muere la lluvia en la tierra”– nuestro segundo destino. Su ubicación fue estratégica al encontrarse en la ruta comercial entre Teotihuacan  y el Golfo de México.

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Descubierta en 1975, por primera vez en varios siglos se pudieron admirar las imponentes pinturas que por su temática, colorido, calidad de ejecución y estado de conservación son una de las obras murales más importantes de Mesoamérica. Ahí pudimos apreciar el contacto entre las diferentes culturas que florecieron en el período clásico.

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Después de la visita a este maravilloso sitio, nos dirigimos a la ciudad de Puebla, visitando por la tarde el Museo Amparo en donde admiramos la interesantísima colección de objetos prehispánicos que ilustran cómo vivieron los pueblos que poblaron la región hace siglos.

Desde la primera noche inició la aventura gastronómica en la que probamos las cemitas (tortas típicas  hechas con distintos guisos y una abundante porción de queso de hebra), el famoso mole poblano, incluyendo el de cadera que sólo se prepara en los meses de octubre y noviembre, pipián verde y rojo, manchamanteles, chalupas así como los deliciosos postres cuyos orígenes se deben a las laboriosas manos de las monjas novohispanas.

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Al día siguiente iniciamos con la temprana visita a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción contando con la disertación que nos dio sobre la historia de Puebla y su catedral nuestra guía y con el análisis de  la iconografía hecha por el Lic. Pablo Ortiz, especialista en teología. Desde las rejas y las fachadas hasta el Altar de los Reyes y las 14 capillas laterales ¡no dejamos un espacio sin explicación!

img_9347Esa mañana también  visitamos el Templo de Santo Domingo que alberga la hermosísima Capilla del Rosario, maravilla del barroco.  

Para acabar de alegrar nuestro paseo, nos dirigimos a la Calle de los Dulces en donde no nos dimos abasto para probar y comprar las delicias poblanas: tortitas de Santa Clara, turrones, merengues, cocadas, fruta cristalizada, muéganos y palanquetas.

Por la tarde nos dirigimos a la Biblioteca Palafoxiana, ícono de la vida cultura poblana, iniciada con la donación de 6,000 libros que el Obispo Juan de Palafox y Mendoza hizo de su acervo personal en el siglo XVII y ahora conformada por más de 42,000 volúmenes.

El segundo día de nuestro paseo amaneció frío y lluvioso, pero afortunadamente teníamos programada la visita al nuevo Museo Internacional del Barroco, un muy moderno edificio obra del arquitecto japonés Toyo Ito, Premio Pritzker 2013. Nos acompañaron dos excelentes guías que explicaron cómo el arte barroco se extendió en Europa y en América a partir del siglo XVII y abarcó todas las expresiones artísticas.  Disfrutamos mucho la oportunidad de estar en este prestigioso espacio cultural.

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Tras la deliciosa comida en el restaurant La Noria continuamos con nuestro programa a bordo del Turibús que nos llevó por del centro histórico y los barrios poblanos más tradicionales hasta los Fuertes de Loreto y Guadalupe en donde el ejército mexicano derrotó al invasor francés en la batalla del 5 de mayo de 1862. De regreso al zócalo, muchos aprovechamos la exposición temporal de Miguel Ángel Buonarroti expuesta en el Palacio Municipal, con réplicas de sus esculturas más conocidas así como de los murales de la Capilla Sixtina.

El último día lo iniciamos con la visita a Cholula en donde  recorrimos la pirámide más grande de América recorriendo  800 metros en su interior lo que nos permitió apreciar sus distintas etapas constructivas.

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Posteriormente nos dirigimos a la joya barroca que es el templo de San Francisco Acatepec con su fachada de talavera y después a la iglesia de Santa María Tonantzintla, la maravilla barroca de hechura indígena.

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Por supuesto que ir a Puebla y no visitar un taller de talavera es imperdonable. En La Reina aprendimos sobre el proceso de su elaboración y tuvimos la oportunidad de apreciar una exposición de esculturas hechas por distintos ceramistas. Desde pequeños objetos decorativos hasta vajillas y tibores imponentes encontramos qué llevarnos a casa como recuerdo del viaje.

Nuestra última visita fue al exconvento de San Miguel Arcángel en Huejotzingo, uno de los primeros conventos del siglo XVI y hoy considerado una joya de la arquitectura religiosa colonial.

Por la tarde tomamos el vuelo de regreso a casa. Desde el avión nos despedimos de la hermosa ciudad de Puebla y de los imponentes volcanes que la enmarcan.

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Como en los viajes anteriores, contamos con el apoyo del Sr. Andrés Reyes (turismo_rey@hotmail.com) quien estuvo al pendiente de las reservaciones y traslados.

*Crédito de la imagen del interior del templo de Santa María Tonantzintla: Marisa Muñoz Sánchez. Asignatura Estatal. “Barroco Indígena en Santa María Tonantzintla” <http://asignaturaestpue.blogspot.mx&gt;

Próximo curso: “Un viaje por México: Puebla, la ciudad de los ángeles”.

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Su historia, arqueología, arte, artesanías y gastronomía.

Lugar: Aula Juan XXIII, Humberto Lobo 650 Sur, esquina con Río Rhin en la Colonia del Valle.

Horario: Miércoles de 11:30 a 13 horas.

Fecha de inicio: 21 de septiembre 2016.

INFORMES:

Teléfono:  8401-5500

Correo electrónico: natalyagzz@hotmail.com 

Opcional participar en el viaje de estudios que se llevará a cabo del 14 al 17 de noviembre.

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Mis próximos cursos, otoño 2016

La Rusia zarista, 1613-1917

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Horario:  Martes de 10:30 a 12 horas.

Lugar: Instituto Mexicano de Ejecutivos en Finanza

Fecha de inicio: 16 de agosto 2016.

Informes: 8363-0109

 

Gastronomía y la identidad cultural en la mesa: geografía, cultura y vida cotidiana.

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Horario: Miércoles de 11:30 a 13 horas.

Lugar: Fundación Educativa San José: Aula Juan XXIII.

Fecha de inicio: 17 de agosto de  2016.

Informes: 8401-5500.

Un viaje por México: Puebla, Ciudad de los Ángeles

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Horario: Miércoles de 11:30 a 13 horas.

Lugar: Fundación Educativa San José: Aula Juan XXIII.

Fecha de inicio: 21 de septiembre de 2016.

Informes: 8401-5500.

Con opción  de  participar en un viaje de estudios  a Puebla.

Fotografía: “Popocatépetl desde Puebla” de Víctor M. González: <https://serunserdeluz.wordpress.com/2013/05/17/volcanes-de-mexico-popocatepetl-e-iztaccihuatl-fotos-mito/popocatepetl-desde-puebla-victor-m-gonzalez/&gt;

Historia del pensamiento religioso: Grecia y Roma

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Horario: Jueves de 16:30 a 18 horas.

Lugar: Fundación Educativa San José: Aula Juan XXIII.

Fecha de inicio: 18 de agosto de 2016.

Informes: 8401-5500.

 

Próximos cursos

La Guerra Santa y el Estado Islámico

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Inicio: el  5 de abril en el Aula Juan XXIII .

Horario:   Martes  de 6 a 7:30 pm.

Fechas: 5, 12 y 19  de abril.

Informes: 8401-5500 y 8401-2500.

Un viaje por México: Oaxaca esplendorosa

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Inicio: el  6 de abril en el Aula Juan XXIII .

Horario:   Miércoles  de 11:30 a 13 horas .

Fechas: 6, 13, 20, 27 de abril, 18 y 25 de mayo de 2016.

Informes: 8401-5500 y 8401-2500

Opcional: Viaje de estudios a la ciudad de Oaxaca del 29 de mayo al 2 de junio.

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Panqué de frutas cristalizadas

Se considera a los antiguos romanos como los creadores del pastel de frutas tan característico de Navidad, pues preparaban un pan con levadura que era endulzado con miel y al que, con el transcurrir del tiempo, se le agregaron frutas y nueces

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Una de las versiones del fruitcake popular internacionalmente es el panettone italiano -un pan azucarado al que se agregan gotas de jugo de limón o naranja y diversas frutas confitadas- que, según se cuenta, se originó en Milán hace más de 500 años.images

Hay varias leyendas sobre quién lo preparó por primera vez. Si fue un aristócrata para enamorar a la hija de un pastelero, o si se sirvió en una cena navideña en la mesa de Ludovico el Moro, duque de Milán como un invento de último momento cuando se quemó el postre preparado originalmente. Se dice que su nombre proviene del ayudante de cocina que salvó la ocasión llamado Antonio significando la confección “pan de Toni”, aunque también se le da el significado de  “pan grande”.

Cualquiera que sea la historia verdadera, lo único cierto es que es una confección deliciosa. La receta de este panqué es muy fácil de preparar.

Ingredientes

100 gms mantequilla suavizada
1 taza azúcar
4 huevos separados, las claras batidas a punto de turrón
1 cucharadita de extracto de vainilla o almendra
2 tazas de harina cernida
1 cucharadita de royal cernida con la harina
1 taza de crema agria
50 gms de nuez picada grueso
50 gms de pasas blancas
2 dedos de chocolate semiamargo picado o 1/4 taza de chispas de chocolates
1 naranja cristalizada (se le conoce también como naranja cubierta) picada en trozos pequeños
3 higos cristalizados (higos cubiertos) picados en trozos pequeños

Manera de hacerse:

Precalentar el horno a 190 grados centígrados.

Enmantequillar y enharinar un molde para panqué.

Macerar la fruta cristalizada y las pasitas en ron o licor de naranja por media hora. Escurrir y espolvorear con harina.
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas una por una. Incorporar la vainilla o el extracto de almendra y, alternando, la harina con la crema. Agregar la fruta, la nuez y el chocolate. A mano incorporar las  claras batidas.

Hornear por 50 minutos o hasta que un palillo salga limpio y la superficie del panqué esté ligeramente dorada.

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Al servir se puede acompañar con crema batida o con rodajas de naranja confitadas.

El Parlamento portugués aprueba dar la nacionalidad a descendientes de los sefardíes lusos

Antonio Jiménez Barca.

El País Internacional, 30 de mayo 2013.

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Un niño observa el monumento dedicado a los judíos portugueses que fueron asesinados en el año 1506 en ese mismo lugar de Lisboa. / FRANCISCO SECO (EL PAÍS) 

Como tantas cosas hoy, esto también comenzó en Facebook. Hace más de tres años, Pedro Ribeiro de Castro, diputado del PSP (partido conservador que actualmente gobierna Portugal, entonces en la oposición) recibió un mensaje en el que se le pedía que se interesase por la suerte de los sefardíes de origen portugués expulsados hace más de cinco siglos de suelo luso. Ribeiro de Castro comenzó a mover el asunto y hace más de un mes, presentó una ley que ha sido aprobada por unanimidad y que otorgará la nacionalidad portuguesa a todos los descendientes de los judíos que dejaron Portugal a finales del siglo XV. Muchos de ellos ya habían sido echados de España en 1492 y habían buscado, infructuosamente, refugio tras la frontera.

“Es posible que exista un pequeño éxodo”

Carlos Zazur, antropólogo, experto en cultura sefardí

En Portugal, en puridad, no hubo orden de expulsión, pero fueron bautizados en masa y a la fuerza, obligados a olvidarse de practicar su religión y perseguidos por un sistema inquisitorial tan cruel y eficiente como el español. Así, miles de sefardíes portugueses (se calcula que de España pasaron a Portugal cerca de 120.000, que se sumaron a los 50.000 existentes) decidieron exiliarse: algunas familias, a lo largo de los años, pasaron por Holanda, Italia, Turquía, Siria, Líbano, Brasil y Estados Unidos. Sin abandonar sus raíces, ni la persistente nostalgia de una tierra cada vez más remota, ni su vieja lengua sefardí, el ladino.

Hace unos días, desde Colorado (EE UU), Carlos Zazur, de 42 años, habló con este periódico por teléfono en esa lengua casi mágica, una suerte de español del siglo XV, con injertos portugueses, árabes, balcánicos o franceses, perfectamente comprensible para un hispanohablante de la era del i-Pad. “Soy descendiente de judíos sefardíes por los cuatro costados. Portugueses y españoles. Mi madre me la enseñó como primera lengua, así que fue lo primero que hablé siendo niño”, explica Zazur, antropólogo, experto en cultura sefardí. Zazur, nacido en Brasil, asegura que la ley portuguesa es buena (España aprobó otra ley parecida en noviembre), que aguarda los detalles del reglamento, actualmente en proceso de redacción, para decidirse a pedir la nacionalidad. Otros lo harán. “Es posible que exista un pequeño éxodo”, añade este experto, que calcula que en el mundo hay dos millones de descendientes de judíos sefardíes.

Zazur recuerda que los judíos de origen portugués que se trasladaron a Ámsterdam participaron en la eclosión del comercio holandés, haciéndose con el mercado del café, del chocolate, del tabaco o de los esclavos. Y que había judíos portugueses en el origen de la proto-Nueva York, cuando aún se llamaba Nueva-Ámsterdam. “Estas familias de judíos expulsados, debido a su capacidad, a su empuje, y a su cultura, siempre fueron un motor económico y social de la historia”, explica.

En Florida, Luciano Lopes, propietario de una pequeña empresa que comercializa yogures y kéfir, descendiente también de una familia judía originaria y expulsada de las cercanías de Oporto hace más de 400 años también se piensa si pedir la nacionalidad portuguesa. Confiesa que siempre le gustó el país, que le tienta el sur de Europa porque, a pesar de la omnipresente crisis y el descalabro económico, “siempre será un buen sitio para vivir”.

“Para reglamentar la ley servirán cosas como los apellidos, el idioma, la descendencia, eso se está estudiando ahora para evitar el oportunismo”, cuenta el diputado Ribeiro de Castro. Pero, más allá de estos formulismos, de lo que se trata, añade, “es de acabar con una vergüenza histórica y dar la bienvenida a los que nunca tuvieron que partir”.

Cuando los antepasados de la rama española de la familia de Carlos Zazur abandonaron Zamora en 1492 se llevaron la llave que abría una sinagoga de esa ciudad. Dentro de unos meses, Zazur irá a dar unas conferencias a Zamora. Ya no está la sinagoga, ni el edificio que la albergaba, destruido hace mucho. Pero él llevará consigo la llave, que ha pasado, generación tras generación, país tras país, continente tras continente, como la metáfora de la memoria, más fuerte que los muros de piedra o de ladrillo. “Ya no hay puerta que abra esa llave”, dice Zazur. “Mi abuelo decía que Sefarad dejó de ser un lugar en la tierra para pasar a ser un lugar en el corazón”.

Promesas españolas

Vera Gutiérrez Clavo.

 En España, los sefardíes –como cualquier otro ciudadano- pueden solicitar la nacionalidad por dos vías: acreditando un tiempo mínimo de residencia en el país (dos años, en su caso) o, excepcionalmente, por “carta de naturaleza”, que el Gobierno concede de forma discrecional si aprecia un vínculo especial del solicitante con la historia o la cultura españolas. Esta segunda vía es la que el ministro de Justicia, Alberto Ruiz-Gallardón, se comprometió a agilizar para los sefardíes hace seis meses, aunque aún no lo ha hecho. Gallardón anunció que la “carta de naturaleza” para los descendientes de los judíos expulsados de España en 1492 tendría un procedimiento menos excepcional, más automático, y que la Federación de Comunidades Judías de España colaboraría a la hora de acreditar los requisitos de cada solicitante. Además, los sefardíes podrían mantener su nacionalidad anterior a la vez que la española –una de las principales reclamaciones del colectivo-, como sucede ahora con los latinoamericanos, filipinos y portugueses.

El anuncio de Justicia no se ha materializado aún porque formaba parte de un proyecto de ley, el de Registros, que está paralizado en fase de borrador. Gallardón quiere ahora sacar del proyecto esa parte referida a la nacionalidad de los sefardíes y presentarla como una regulación independiente (que implicaría una reforma puntual del Código Civil) antes del verano, según fuentes del ministerio. En ese caso, la reforma empezaría a aplicarse previsiblemente a final de año. En la actualidad hay cerca de 2.900 solicitudes de nacionalidad de sefardíes pendientes de tramitación. Hace unos años se cifraban en 250.000 las personas que hablan el judeoespañol en todo el mundo, según Justicia.

“Se trata de acabar con una vergüenza histórica”

Pedro Ribeiro de Castro, diputado del PSP

 

De cocineros anónimos a estrellas culinarias

Míticas abuelas

Juan Villoro

El Norte, Monterrey, N.L., 24 de mayo 2013. Primera sección, pág. 7. 


 “La cocina no es para cobardes, ni tibios ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido, de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación, comensales aguerridos dispuestos a atreverse y cocineros arrojados que quieren liberarse del dogma y la involución”. Esta proclama libertaria pertenece al escritor y crítico gastronómico catalán Pau Arenós, quien se presentó el lunes pasado en Mesamérica, encuentro entre la inteligencia y las papilas gustativas organizado por el chef Enrique Olvera.

El oficio más revalorado del mundo es el de cocinero. Hace unas décadas, el hombre de los fogones era un ermitaño con harina en las cejas que preparaba guisos sin que eso mereciera explicación. El comensal sólo pedía hablar con él si le tocaba un camarón podrido.

Hoy en día, los chefs son los nuevos gurús de la aldea global: el agradable Jamie Olivier cocina para un asilo de viudas, el carismático Anthony Bourdain prueba alacranes a 100 kilómetros del hospital más cercano y el irascible Gordon Ramsay humilla a un cocinero por su propio bien.

La gastronomía se ha transformado en asunto público y toca las más diversas áreas del saber. Ferran Adri puede recibir un doctorado honoris causa en química, ecología, negocios, arte e incluso cocina. En Mesamérica, Gastón Acurio, chef peruano de alta persuasión, presentó un proyecto de integración social para niños desfavorecidos basado en el ciclo entero de la producción alimentaria, del cultivo de una papa a su excelsa caramelización.

Arenós fue uno de los primeros evangelistas de Ferran Adri . Cuando la conservadora mayoría alzaba la ceja del desdén ante el “caviar de mango” o el “capuchino de liebre”, el escritor apostó por el cambio. Su libro “La Cocina de los Valientes” es una bitácora de las nuevas maneras de llevarse cosas al buche sin renunciar a la mostaza.

Los franceses, que habían tenido su nouvelle vague en el cine, dieron en 1973 con el término nouvelle cuisine. Los periodistas Christian Millau y Henri Gault prepararon una guía de los restaurantes cuyas salsas y mayonesas eran modernas. Eso quedó atrás cuando Adri esferificó un queso gorgonzola, convirtiendo la esfera de Pascal en un juguete comestible.

¿Cómo definir sabores que a veces se preparan con jeringa? Arenós propone el término “tecnoemocional”. La cocina adriática pone en juego todos los sentidos (incluyendo el del humor) y se beneficia de tecnologías de punta para aprovechar lo natural (¡nada ha matado más sabores que el refrigerador!).

Sin entusiasmo ni unos huevos tibios salen bien. Pero los sentimientos no bastan para descubrir esencias. El expedicionario sensorial debe buscar un sabor que todavía no existe.

¿Acabará esto con la tradición y la costumbre de remojar el pan en café con leche? Por supuesto que no. “Sin tradición no hay vanguardia”, alertó Arenós en Mesamérica. “Pero basta ya de elogiar a las abuelas”.

El olvidado Lin Yutang dijo que nadie olvida los olores y los sabores de su infancia. Ese contacto primigenio con la sensualidad nos marca en tal manera que resulta difícil aceptar que puede haber algo mejor. En la película Ratatouille, un crítico gastronómico se amarga la vida con gran competencia: nada le gusta hasta que prueba una sopa que lo remite a su niñez, una época anterior al repudio, en la que se sentía protegido. Crecer significa alejarse de esa arcadia. Sólo volvemos ahí en el recuerdo y nada lo dispara mejor que la comida, sobre todo si es Proust quien remoja su magdalena en té.

¿Significa esto que las abuelas realmente cocinaran mejor? En modo alguno. ¿Por qué, entonces, tantas fondas y tantos productos pretenden heredar la sabiduría ancestral de una abuelita?

Para que eso suceda es necesario entender las recetas como algo secreto. “¡Mamá Tencha murió sin revelar su fórmula para el pipián!”. Si la cocina es un misterio atávico, no puede transmitirse o sólo puede transmitirse de modo mágico, evocando a la sabia perdida, algo absurdo en un mundo sobreinformado donde la Bullipedia incorpora en línea decenas de miles de recetas e hipótesis combinatorias.

De vez en cuando el ser humano cultiva su nostalgia. “La vida se vive hacia adelante pero se entiende hacia atrás”, decía Kierkegaard. Necesitamos el pasado para explicarnos a nosotros mismos y encarar el ignorado porvenir. Pero no podemos renunciar a la invención.

¿Cómo se juzga lo desconocido? Es el reto que Pau Arenós asume en “La Cocina de los Valientes”, crónica de los chefs que se han transformado en pensadores con filipina, suscitando el recelo de algunos profesionales del intelecto.

Ante los 2 mil asistentes de Mesamérica, Arenós presentó el credo de lo nuevo, que comienza con la obligación de no mentir. Durante demasiado tiempo la comida tradicional ha servido para que una salsa espesa impida reconocer que la carne que comemos es de perro atropellado. Lo habitual no siempre es lo mejor. Si algo queda claro es que los visionarios de la cocina actúan con el intrépido desparpajo de quien no tiene abuela.