Visitando Puebla

Ana Portnoy

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Como objetivo del curso “Puebla, Ciudad de los Ángeles”, impartido en el Aula Juan XXIII (info@aulajuanxxiii.com), visitamos la ciudad de Puebla y sus alrededores en la segunda semana del mes de noviembre 2016. ¡Cuarenta y dos personas formamos el grupo!

Salimos temprano en la mañana de la ciudad de Monterrey en el vuelo directo de Aeroméxico al aeropuerto Hermanos Serdán para aprovechar nuestro primer día. Al aterrizar ya nos esperaba nuestra maravillosa guía Rosa Elena Ortiz (rosaelena@gmail.com) acompañada por Armando Huerta, especialista en arqueología, con quienes nos trasladamos a la zona arqueológica de Xochitécatl  –“lugar de las flores” en lengua náhuatl-.

Éste es un centro ceremonial que tiene más de 2,800 años de antigüedad, el más importante del Valle Puebla-Tlaxcala en el período preclásico, construido a lo alto de un cerro de origen volcánico que permite admirar una vista panorámica engalanada por los volcanes Popocatépetl, Iztaccíhuatl y Matlacueye.

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Sus construcciones y su cerámica son una muestra extraordinaria del culto a las montañas y a la fertilidad que caracterizaron a los pueblos mesoamericanos. 

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En el pequeño museo de sitio  destaca la colección de gran cantidad de figurillas femeninas hechas de barro, muchas de ellas de mujeres embarazadas o dando a luz así como de bebés que fueron ofrendas para la fecundidad de la tierra.

A 4 kilómetros de distancia se encuentra la imponente Cacaxtla – “lugar donde muere la lluvia en la tierra”– nuestro segundo destino. Su ubicación fue estratégica al encontrarse en la ruta comercial entre Teotihuacan  y el Golfo de México.

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Descubierta en 1975, por primera vez en varios siglos se pudieron admirar las imponentes pinturas que por su temática, colorido, calidad de ejecución y estado de conservación son una de las obras murales más importantes de Mesoamérica. Ahí pudimos apreciar el contacto entre las diferentes culturas que florecieron en el período clásico.

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Después de la visita a este maravilloso sitio, nos dirigimos a la ciudad de Puebla, visitando por la tarde el Museo Amparo en donde admiramos la interesantísima colección de objetos prehispánicos que ilustran cómo vivieron los pueblos que poblaron la región hace siglos.

Desde la primera noche inició la aventura gastronómica en la que probamos las cemitas (tortas típicas  hechas con distintos guisos y una abundante porción de queso de hebra), el famoso mole poblano, incluyendo el de cadera que sólo se prepara en los meses de octubre y noviembre, pipián verde y rojo, manchamanteles, chalupas así como los deliciosos postres cuyos orígenes se deben a las laboriosas manos de las monjas novohispanas.

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Al día siguiente iniciamos con la temprana visita a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción contando con la disertación que nos dio sobre la historia de Puebla y su catedral nuestra guía y con el análisis de  la iconografía hecha por el Lic. Pablo Ortiz, especialista en teología. Desde las rejas y las fachadas hasta el Altar de los Reyes y las 14 capillas laterales ¡no dejamos un espacio sin explicación!

img_9347Esa mañana también  visitamos el Templo de Santo Domingo que alberga la hermosísima Capilla del Rosario, maravilla del barroco.  

Para acabar de alegrar nuestro paseo, nos dirigimos a la Calle de los Dulces en donde no nos dimos abasto para probar y comprar las delicias poblanas: tortitas de Santa Clara, turrones, merengues, cocadas, fruta cristalizada, muéganos y palanquetas.

Por la tarde nos dirigimos a la Biblioteca Palafoxiana, ícono de la vida cultura poblana, iniciada con la donación de 6,000 libros que el Obispo Juan de Palafox y Mendoza hizo de su acervo personal en el siglo XVII y ahora conformada por más de 42,000 volúmenes.

El segundo día de nuestro paseo amaneció frío y lluvioso, pero afortunadamente teníamos programada la visita al nuevo Museo Internacional del Barroco, un muy moderno edificio obra del arquitecto japonés Toyo Ito, Premio Pritzker 2013. Nos acompañaron dos excelentes guías que explicaron cómo el arte barroco se extendió en Europa y en América a partir del siglo XVII y abarcó todas las expresiones artísticas.  Disfrutamos mucho la oportunidad de estar en este prestigioso espacio cultural.

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Tras la deliciosa comida en el restaurant La Noria continuamos con nuestro programa a bordo del Turibús que nos llevó por del centro histórico y los barrios poblanos más tradicionales hasta los Fuertes de Loreto y Guadalupe en donde el ejército mexicano derrotó al invasor francés en la batalla del 5 de mayo de 1862. De regreso al zócalo, muchos aprovechamos la exposición temporal de Miguel Ángel Buonarroti expuesta en el Palacio Municipal, con réplicas de sus esculturas más conocidas así como de los murales de la Capilla Sixtina.

El último día lo iniciamos con la visita a Cholula en donde  recorrimos la pirámide más grande de América recorriendo  800 metros en su interior lo que nos permitió apreciar sus distintas etapas constructivas.

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Posteriormente nos dirigimos a la joya barroca que es el templo de San Francisco Acatepec con su fachada de talavera y después a la iglesia de Santa María Tonantzintla, la maravilla barroca de hechura indígena.

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Por supuesto que ir a Puebla y no visitar un taller de talavera es imperdonable. En La Reina aprendimos sobre el proceso de su elaboración y tuvimos la oportunidad de apreciar una exposición de esculturas hechas por distintos ceramistas. Desde pequeños objetos decorativos hasta vajillas y tibores imponentes encontramos qué llevarnos a casa como recuerdo del viaje.

Nuestra última visita fue al exconvento de San Miguel Arcángel en Huejotzingo, uno de los primeros conventos del siglo XVI y hoy considerado una joya de la arquitectura religiosa colonial.

Por la tarde tomamos el vuelo de regreso a casa. Desde el avión nos despedimos de la hermosa ciudad de Puebla y de los imponentes volcanes que la enmarcan.

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Como en los viajes anteriores, contamos con el apoyo del Sr. Andrés Reyes (turismo_rey@hotmail.com) quien estuvo al pendiente de las reservaciones y traslados.

*Crédito de la imagen del interior del templo de Santa María Tonantzintla: Marisa Muñoz Sánchez. Asignatura Estatal. “Barroco Indígena en Santa María Tonantzintla” <http://asignaturaestpue.blogspot.mx&gt;

Próximo curso: “Un viaje por México: Puebla, la ciudad de los ángeles”.

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Su historia, arqueología, arte, artesanías y gastronomía.

Lugar: Aula Juan XXIII, Humberto Lobo 650 Sur, esquina con Río Rhin en la Colonia del Valle.

Horario: Miércoles de 11:30 a 13 horas.

Fecha de inicio: 21 de septiembre 2016.

INFORMES:

Teléfono:  8401-5500

Correo electrónico: natalyagzz@hotmail.com 

Opcional participar en el viaje de estudios que se llevará a cabo del 14 al 17 de noviembre.

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Mis próximos cursos, otoño 2016

La Rusia zarista, 1613-1917

Coronation of Tsar Alexander III & Empress Mariia Feodorovna 1883

Horario:  Martes de 10:30 a 12 horas.

Lugar: Instituto Mexicano de Ejecutivos en Finanza

Fecha de inicio: 16 de agosto 2016.

Informes: 8363-0109

 

Gastronomía y la identidad cultural en la mesa: geografía, cultura y vida cotidiana.

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Horario: Miércoles de 11:30 a 13 horas.

Lugar: Fundación Educativa San José: Aula Juan XXIII.

Fecha de inicio: 17 de agosto de  2016.

Informes: 8401-5500.

Un viaje por México: Puebla, Ciudad de los Ángeles

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Horario: Miércoles de 11:30 a 13 horas.

Lugar: Fundación Educativa San José: Aula Juan XXIII.

Fecha de inicio: 21 de septiembre de 2016.

Informes: 8401-5500.

Con opción  de  participar en un viaje de estudios  a Puebla.

Fotografía: “Popocatépetl desde Puebla” de Víctor M. González: <https://serunserdeluz.wordpress.com/2013/05/17/volcanes-de-mexico-popocatepetl-e-iztaccihuatl-fotos-mito/popocatepetl-desde-puebla-victor-m-gonzalez/&gt;

Historia del pensamiento religioso: Grecia y Roma

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Horario: Jueves de 16:30 a 18 horas.

Lugar: Fundación Educativa San José: Aula Juan XXIII.

Fecha de inicio: 18 de agosto de 2016.

Informes: 8401-5500.

 

El Parlamento portugués aprueba dar la nacionalidad a descendientes de los sefardíes lusos

Antonio Jiménez Barca.

El País Internacional, 30 de mayo 2013.

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Un niño observa el monumento dedicado a los judíos portugueses que fueron asesinados en el año 1506 en ese mismo lugar de Lisboa. / FRANCISCO SECO (EL PAÍS) 

Como tantas cosas hoy, esto también comenzó en Facebook. Hace más de tres años, Pedro Ribeiro de Castro, diputado del PSP (partido conservador que actualmente gobierna Portugal, entonces en la oposición) recibió un mensaje en el que se le pedía que se interesase por la suerte de los sefardíes de origen portugués expulsados hace más de cinco siglos de suelo luso. Ribeiro de Castro comenzó a mover el asunto y hace más de un mes, presentó una ley que ha sido aprobada por unanimidad y que otorgará la nacionalidad portuguesa a todos los descendientes de los judíos que dejaron Portugal a finales del siglo XV. Muchos de ellos ya habían sido echados de España en 1492 y habían buscado, infructuosamente, refugio tras la frontera.

“Es posible que exista un pequeño éxodo”

Carlos Zazur, antropólogo, experto en cultura sefardí

En Portugal, en puridad, no hubo orden de expulsión, pero fueron bautizados en masa y a la fuerza, obligados a olvidarse de practicar su religión y perseguidos por un sistema inquisitorial tan cruel y eficiente como el español. Así, miles de sefardíes portugueses (se calcula que de España pasaron a Portugal cerca de 120.000, que se sumaron a los 50.000 existentes) decidieron exiliarse: algunas familias, a lo largo de los años, pasaron por Holanda, Italia, Turquía, Siria, Líbano, Brasil y Estados Unidos. Sin abandonar sus raíces, ni la persistente nostalgia de una tierra cada vez más remota, ni su vieja lengua sefardí, el ladino.

Hace unos días, desde Colorado (EE UU), Carlos Zazur, de 42 años, habló con este periódico por teléfono en esa lengua casi mágica, una suerte de español del siglo XV, con injertos portugueses, árabes, balcánicos o franceses, perfectamente comprensible para un hispanohablante de la era del i-Pad. “Soy descendiente de judíos sefardíes por los cuatro costados. Portugueses y españoles. Mi madre me la enseñó como primera lengua, así que fue lo primero que hablé siendo niño”, explica Zazur, antropólogo, experto en cultura sefardí. Zazur, nacido en Brasil, asegura que la ley portuguesa es buena (España aprobó otra ley parecida en noviembre), que aguarda los detalles del reglamento, actualmente en proceso de redacción, para decidirse a pedir la nacionalidad. Otros lo harán. “Es posible que exista un pequeño éxodo”, añade este experto, que calcula que en el mundo hay dos millones de descendientes de judíos sefardíes.

Zazur recuerda que los judíos de origen portugués que se trasladaron a Ámsterdam participaron en la eclosión del comercio holandés, haciéndose con el mercado del café, del chocolate, del tabaco o de los esclavos. Y que había judíos portugueses en el origen de la proto-Nueva York, cuando aún se llamaba Nueva-Ámsterdam. “Estas familias de judíos expulsados, debido a su capacidad, a su empuje, y a su cultura, siempre fueron un motor económico y social de la historia”, explica.

En Florida, Luciano Lopes, propietario de una pequeña empresa que comercializa yogures y kéfir, descendiente también de una familia judía originaria y expulsada de las cercanías de Oporto hace más de 400 años también se piensa si pedir la nacionalidad portuguesa. Confiesa que siempre le gustó el país, que le tienta el sur de Europa porque, a pesar de la omnipresente crisis y el descalabro económico, “siempre será un buen sitio para vivir”.

“Para reglamentar la ley servirán cosas como los apellidos, el idioma, la descendencia, eso se está estudiando ahora para evitar el oportunismo”, cuenta el diputado Ribeiro de Castro. Pero, más allá de estos formulismos, de lo que se trata, añade, “es de acabar con una vergüenza histórica y dar la bienvenida a los que nunca tuvieron que partir”.

Cuando los antepasados de la rama española de la familia de Carlos Zazur abandonaron Zamora en 1492 se llevaron la llave que abría una sinagoga de esa ciudad. Dentro de unos meses, Zazur irá a dar unas conferencias a Zamora. Ya no está la sinagoga, ni el edificio que la albergaba, destruido hace mucho. Pero él llevará consigo la llave, que ha pasado, generación tras generación, país tras país, continente tras continente, como la metáfora de la memoria, más fuerte que los muros de piedra o de ladrillo. “Ya no hay puerta que abra esa llave”, dice Zazur. “Mi abuelo decía que Sefarad dejó de ser un lugar en la tierra para pasar a ser un lugar en el corazón”.

Promesas españolas

Vera Gutiérrez Clavo.

 En España, los sefardíes –como cualquier otro ciudadano- pueden solicitar la nacionalidad por dos vías: acreditando un tiempo mínimo de residencia en el país (dos años, en su caso) o, excepcionalmente, por “carta de naturaleza”, que el Gobierno concede de forma discrecional si aprecia un vínculo especial del solicitante con la historia o la cultura españolas. Esta segunda vía es la que el ministro de Justicia, Alberto Ruiz-Gallardón, se comprometió a agilizar para los sefardíes hace seis meses, aunque aún no lo ha hecho. Gallardón anunció que la “carta de naturaleza” para los descendientes de los judíos expulsados de España en 1492 tendría un procedimiento menos excepcional, más automático, y que la Federación de Comunidades Judías de España colaboraría a la hora de acreditar los requisitos de cada solicitante. Además, los sefardíes podrían mantener su nacionalidad anterior a la vez que la española –una de las principales reclamaciones del colectivo-, como sucede ahora con los latinoamericanos, filipinos y portugueses.

El anuncio de Justicia no se ha materializado aún porque formaba parte de un proyecto de ley, el de Registros, que está paralizado en fase de borrador. Gallardón quiere ahora sacar del proyecto esa parte referida a la nacionalidad de los sefardíes y presentarla como una regulación independiente (que implicaría una reforma puntual del Código Civil) antes del verano, según fuentes del ministerio. En ese caso, la reforma empezaría a aplicarse previsiblemente a final de año. En la actualidad hay cerca de 2.900 solicitudes de nacionalidad de sefardíes pendientes de tramitación. Hace unos años se cifraban en 250.000 las personas que hablan el judeoespañol en todo el mundo, según Justicia.

“Se trata de acabar con una vergüenza histórica”

Pedro Ribeiro de Castro, diputado del PSP

 

Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine, “Chef del siglo”.

Comparan a Paul Bocuse con Elvis, Picasso y Monet

Rafael Mathus Ruiz
El Norte, Monterrey, N.L., 8 de abril 2011. Sección Buena Mesa. Pág. 6.

NUEVA YORK.- Paul Bocuse, considerado el padre de la nouvelle cuisine, es paralos chefs lo que Elvis Presley ha sido para el rock.

Tim Ryan, presidente del Instituto Culinario de las Américas, considerada la escuela de gastronomía más prestigiosa de Estados Unidos, comparó al chef con el ídolo musical norteamericano, en la ceremonia en la que el francés fue galardonado con el título de “Chef del Siglo”.

Ésta tuvo lugar la semana pasada en el Hotel Marriot Marquis, en Times Square, en Nueva York, a donde acudió el legendario chef de 85 años de edad, quien recibió su reconocimiento ante más de 600 personas, entre quienes figuraban algunos de los cocineros más destacados del momento, como Thomas Keller, Jean-Georges Vongterichten, Eric Ripert, Todd English, David Burke y Tom Colicchio.

“(Sin duda) es la personificación de la grandeza”, dijo Ryan al abrir un discurso que sirvió de antesala al reconocimiento, en el cual también comparó a Bocuse con los pintores Pablo Picasso y Claude Monet.

Ryan se tomó su tiempo para justificar la distinción que se le otorgó a Bocuse, la cual forma parte de la entrega de premios Augie, galardones que la organización creó en el 2007 y cuyo nombre responde al del chef Auguste Escoffier.

En la lista de premiados figuró también su hijo, Jérome Bocuse, egresado del Instituto.

Ryan aseguró que Bocuse no sólo es un maestro del oficio, sino que además es un pionero de la innovación y recordó que el aclamado restaurante del francés L´Auberge, ubicado cerca de Lyon, en Francia, ha recibido año tras año tres estrellas Michelin desde 1965, una calificación a la que llamó el pináculo de la cocina internacional.

“Tienes que cambiar las reglas del juego y hacer algo que nadie ha hecho jamás”, justificó Ryan al referirse al gran legado de Bocuse, la nouvelle cuisine, una doctrina que sentó las bases de la cocina moderna tal como se la conoce hoy en el mundo entero.

Lejos de quedarse allí, Ryan continuó afirmando que Bocuse logró clamor popular y tuvo discípulos que siguieron su escuela. Y que, además, creó el modelo de negocios que rige la carrera de los chefs modernos, al convertir a los cocineros en propietarios, autores de libros y personalidades famosas.

Minutos antes, en una plática con Grupo REFORMA, Ryan afirmó que para la gente que como él ingresó al mundo de la cocina a fines del siglo pasado, Bocuse fue un modelo a seguir.

Todas las personas reunidas en uno de los comedores del Marriott Marquis se pusieron de pie para ovacionar a Bocuse, quien subió al escenario para agradecer la distinción en francés.

Ahí hizo un repaso de su vida, que lo llevó hasta los tiempos de la Segunda Guerra Mundial, antes de iniciar su carrera en los fogones. Fue en ese momento que recordó cómo, tras haber sido herido, recibió asistencia en un hospital montado por los estadounidenses.

“Hoy puedo decir que tengo sangre estadounidense en mis venas, y que sin ellos hoy no estaría aquí”, señaló, para recibir luego la última ola de aplausos antes de abandonar el escenario.

Soufflé de naranja

4 naranjas de tamaño grande partidas a la mitad

80 gramos de azúcar

4 huevos, separando las yemas de las claras.

Con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa de la naranja y pasarla por una coladera.

En un sartén, cocinar a fuego lento la pulpa y el jugo para que se reduzca un poco, agregar una cucharada de ralladura de naranja finamente rallada y blanqueada (pasada por agua caliente por unos segundos para quitar el amargor).

Agregar el azúcar y dejar al fuego 3-4 minutos. Dejar entibiar y agregar batiendo las yemas de huevo.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar la mezcla de las yemas delicadamente.

Rellenar las naranjas y meter al horno a 180 grados centígrados y sacar cuando el relleno tenga un color dorado.

Fuente: Paul Bocuse. La cuisine du marché.  France: Flammarion. 1976. Pág. 454.

El cabrito como alimento típico regional

Antonio Guerrero Aguilar.

Cronista de la Ciudad de Santa Catarina.

SabinasHidalgo.net 10 de abril 2011.

Una de los alimentos más representativos del noreste mexicano es el cabrito, preparado en distintas formas. Y digo en el noreste, porque a decir verdad, no es exclusivo de Nuevo León, pues en Coahuila y en las regiones del norte de Tamaulipas como de San Luis Potosí también lo tienen como uno de sus alimentos más representativos. Precisamente en Matehuala es donde más se producen derivados como lácteos y dulces gracias al volumen con el que cuentan en el altiplano.

El cabrito es la cría de la cabra que aún no pasa de 40 o 45 y días y que es destinado para el sacrificio para preparar varios tipos de alimentos entre los que destacan el cabrito al pastor, y el cabrito en salsa y la sangre del mismo que se utliza para hacer un guiso que conocemos como fritada.

La palabra cabrito es un diminutivo de cabra, que viende del latín “capra”, con la cual se designa a un mamífero rumiante. Los lugares en donde se crían a los cabras y corderos se llama majada. Este es un paraje donde se recoge de noche al ganado y los pastores se quedan a dormir. De ahí se deriva la palabra majadear que significa dejar de noche al ganado en una majada. De igual forma, tenían sesteos en donde sesteaban los animales, es decir, recogían al ganado durante el día en parajes en donde hacía sombra para descansar del sol. Eso me recuerda que pasando la Cuesta de Carvajal, en la carretera que va de Monterrey a Saltillo, está un sitio que se llama “Sesteo de las Aves”.

En la biblia existen varias referencias al cabrito, en especial como ofrenda que se hacía a Yahvé. La víctima pascual en la ley mosaica establecía que debía ser un macho no mayor a un año y sin mancha.  Por ejemplo cuando Dios quiso cerrar la alianza, avisó que debía sacrificarse una vaca, una cabra y un cordero. Preferentemente se sacrificaban corderos, pues este animalito es más tranquilo y paciente. En cambio el cabrito come basura o lo que encuentra, son orgullosos y agresivos, brincan y son traviesos y continuamente están de mal humor. Por eso, cuando no había corderos disponibles, ofrecían a un cabrito en sacrificio pascual.

Lo cierto es que el cabrito siempre fue ofrendado a Dios como una manera de respeto y veneración. En el libro del Exodo 23, 19, sentencia “no cocerás el cabrito en la leche de su madre”. O de igual forma, en el Génesis 27, 9 señala “ve al rebaño y traéme dos cabritos hermosos. Yo haré con ellos un guiso suculento para tu padre como a El le gusta”. O cuando hicieron pasar por muerto a José, degollaron un cabrito y tiñeron de sangre su túnica. Se puntualiza en el libro del Exodo 12, 5 que “el animal será sin defectos, machos de un año y los escogeréis entre corderos y cabritos”. Preferentemente tomaban cabritos que se quedaban con su madre no más de siete días.

Entre los griegos y romanos, se pensaba que la cabra representaba la lascivia y la voluptuosidad. Pero también la trataban con respeto, pues a la cabra llamada Amaltea que como nodriza amamantó a Júpiter, le dieron su nombre a una constelación que conocemos como Capricornio. Es más, se dice que a un conglomerado de estrellas muy pequeñas y borrosas, reciben el nombre de las cabritas. De igual forma, al dios pan se le representaba como un pastor de cabras y los romanos llamaban “caprimultas” al esclavo que cuidaba los rebaños. También ofrendaban cabras de color blanco al dios Apolo.

Lo cierto que comer cabrito, es una tradición que vienen desde los egipcios, de los pueblos de medio oriente, de los griegos, romanos y de los pueblos del norte de Africa. Y hasta tenemos muchos dichos que tienen que ver con el cabrito: “Aun no es parida la cabra y el cabrito mama”, “Cabra coja no quiere siesta”, “Cabra que rume, leche amontonada”, “La cabra siempre tira al monte”, “Los que cabras no tienen y cabritos venden: ¿de dónde les vienen? “Anda como chivo en cristalería” o “Cuando me las hacen, ya verás como me encabrito” entre otras más.

 

Gastronomía francesa

La escuela francesa de gastronomía Cordon Bleu –Listón Azul- es reconocida mundialmente como la más prestigiosa institución de instrucción culinaria y hospitalaria contando con 40 instituciones en cinco continentes a las que asisten 20,000 alumnos anualmente.

La escuela evolucionó a partir de la revista culinaria, La Cuisiniere Cordon Bleu que publicaba recetas y lecciones de cocina de los más renombrados chefs de Francia. Abrió sus puertas en París en 1895.

La institución es considerada como el baluarte custodio de las técnicas culinarias francesas con programas que preservan y transmiten el aprecio y la manera de hacer de las artes culinarias que han sido esencia de la gastronomía gala por más de 500 años.

Cuenta con una facultad internacional de Master Chefs y profesionales en centros educativos que inculcan a sus alumnos las bases teóricas y la práctica para que destaquen en los ámbitos ligados a la gastronomía, otorgando los grados académicos de licenciatura y maestría que dan respuesta a la demanda de la creciente industria internacional de hospitalidad.

En México la escuela Cordon Bleu tiene un convenio con la Universidad Anáhuac ofreciendo cursos como los diplomas y certificaciones en cocina  y pastelería, enología,  así como las licenciaturas en negocios gastronómicos, en administración turística y en hotelería internacional, así como una maestría en administración hotelera y de restaurants. Además, ofrece en sus distintos campus en el país cursos de cocina mexicana e internacional.

Le Cordon Bleu <http://www.cordonbleu.edu/>

Le Cordon Bleu Mexico <http://www.lcbmexico.com/>

Quiche au Roquefort (Quiche de queso roquefort, apio y nuez).


Para 6-8 personas.

En la tradición culinaria francesa, el quiche es un platillo horneado elaborado con huevos y leche o crema sobre una masa crujiente. A los ingredientes básicos se les puede agregar verduras, jamón, tocino frito.

Ingredientes:

175 gms. queso roquefort

75 mililitros (5 cucharadas) de leche

4 cucharaditas de oporto

2 huevos + 2 yemas

200 mililitros de crema

sal y pimienta negra recién mlida

2 tallos de apio cortados en rodajas gruesas

20 mitades de nueces de Castilla

Para la pasta brisée:

200 gms. de harina cernida

90 gms. de mantequilla

1 huevo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharada de agua.

Manera de hacerse:

1. Para hacer la pasta brisée en la mesa de trabajo colocar la harina en forma de corona y en el centro poner la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con los dedos trabajar los ingredientes hasta que formen migas. Usar el tenedor para incorporar el resto de la harina que pueda quedar en la mesa. Formar la masa como una bola  y si ésta queda pegajosa agregar un poco más de harina. Refrigerar por media hora. En una superficie enharinada extender la masa en forma circular con un rodillo -palote- y extender sobre un molde de tarta desmontable o en un pyrex redondo -de los que se utilizan para hacer pays- presionando la base y las orillas, haciendo un borde un poco más grueso.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. En un recipiente mezclar los huevos y las yemas con la crema. Licuar el queso roquefort, la leche y el oporto y agregar la mezcla de los huevos, sal y pimienta.

3. En agua hirviendo, cocinar levemente las rebanadas de apio, escurrir y secar con toallas de papel.

4. Acomodar sobre la masa brisée las mitades de nueces y esparcir encima el apio. Verter la mezcla del queso roquefort y hornear por 20 minutos o hasta que el relleno esté liso y la masa al borde del molde dorada.

Se puede servir caliente o a temperatura de ambiente acompañado por una ensalada verde.

Fuente: Le Cordon Bleu. La cocina francesa clásica. Buenos Aires: Javier Vergara Editor, S.A.


La cocina medieval

La cocina medieval se desarrolló entre los siglos V y XVI en Europa, transformándose los hábitos culinarios y fincando las bases para la moderna cocina europea. La celebración de la Cuaresma inició en la Alta Edad Media y desde entonces se prohibió el consumo de productos cárnicos.

Los cereales siguieron siendo, como en la Antigüedad, la base de la alimentación, si bien se introdujo el consumo del arroz gracias al incremento del comercio con el Oriente. Los pobres comían avena y cebada, complementando la dieta las habas y los vegetales en tanto que el trigo estaba al alcance únicamente de los estratos más ricos que se podían permitir el consumo de carne, que era muy costosa.

La lenta transportación y la carencia de técnicas para preservar los alimentos -que lograban conservarse gracias a la salazón, el ahumado o la preparación de escabeches- hicieron que ciertos productos, como las especias, fueran sumamente costosos al alcance únicamente de la nobleza.

Pastel de salmón

Receta alemana del siglo XIV.


1 lonja de salmón de medio kilo sin piel
1 cucharadita de perejil picado
1/4 cucharadita de salvia picada
1/4 cucharadita de gengibre
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta blanca
1/8 cucharadita de semilla de anís molida

300 gramos de pasta de hojaldre.

Precalentar el horno a 190 grados centígrados y colocar en el fondo un recipiente con suficiente agua (el vapor permite que la pasta “crezca”).

Extender la pasta de hojaldre en una superficie enharinada y colocar la lonja de salmón en el centro, colocando el resto de los ingredientes bien mezclados encima. Cubrir el pescado sellando la orillas -se pasa una brocha húmeda para que se peguen-.

Barnizar la pasta con una yema de huevo a la que se agrega un poquito de leche.

Se le puede dar forma de pescado y con un cuchillo marcar las “escamas”, colocando media aceituna negra como ojo.

Hornear 40 minutos o hasta que la pasta esté dorada.

Se puede acompañar con una salsa hecha de mayonesa, jugo de limón y eneldo (fresco o seco).

Fuente: Medieval Cookery. <http://www.medievalcookery.com/recipes/salmonpie.html&gt;

La dieta mediterránea

En  el estudio sobre hábitos alimenticios y enfermedades cardiovasculares   que se llevó a cabo en 1970 uno de los descubrimientos más impactantes fue que los habitantes de Creta presentaban el más bajo índice de colesterol y enfermedades del corazón, a pesar que el 40% de las calorías consumidas provenían de grasa, particularmente del aceite de oliva y de aceitunas. La alimentación cretense consistía en cereales, verduras y pescado con un bajo consumo de carne. Además, bebían vino todos los días. En 1993 a este estilo de alimentación se le empezó a conocer como la Dieta Mediterránea.

El equilibrio entre los alimentos se establece de la siguiente manera:

El 60% deben ser hidratos de carbono complejos -cereales, raíces y tubérculos o leguminosas.

El 15%  deben ser verduras y frutas, tanto frescas como cocinadas.

Carnes y, de preferencia, pescados constituyen también un 15%.

Un 10% corresponde a alimentos fundamentalmente grasos -particularmente el aceite de oliva-.

Ensalada griega (Joriátiki salata)

4 tomates rojos y firmes cortados en cuarterones

1 pepino pelado y rebanado

1 cebolla mediana rebanada delgado

1 pimiento verde cortado en aros (remover las semillas)

150 gms. de queso feta

Aceitunas negras (kalamata) al gusto

1 cucharadita de alcaparras enjuagadas

1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen

una pizca de orégano

sal al gusto

En una ensaladera poner los tomates, pepino, cebolla y pimiento. Agregar las aceitunas, las alcaparras y el orégano. Salar y mezclar. Acomodar encima el queso feta y rociar con el aceite de oliva.