Junto con los cereales varias leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios. Todas las leguminosas son muy similares en cuanto a sus características nutricionales. Son muy ricas en proteínas, carbohidratos y fibra mientras que su contenido lípido es bajo y los ácidos grasos que contiene son insaturados –excepto la soya- además que son importante fuente de vitamina B. Son también una buena fuente de minerales como el calico, hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio así como de tiamina, riboflavina y niacina. Por su contenido en fibra se les recomienda para disminuir los niveles de colesterol y de glucosa sanguínea y su consumo puede ser benéfico para prevenir cancer y enfermedades coronarias.

Su consumo es importante y en las culturas mesoamericanas el frijol consumido en conjunto con el maíz, fue una importantísima fuente de proteínas en una dieta en la que el consumo de carne fue muy limitado.

Probablemente fue la lenteja una de las primeras especies domesticadas y una de las primeras menciones de su consumo se encuentra en la Biblia en el relato de Jacob y Esaú quien le da a su hermano los derechos de primogenitura por un plato de lentejas.

Cholent

Bajos las prescripciones de kashrut -pureza e higiene de los alimentos- así como el obligado respeto a las restricciones al trabajo del Shabat, la comida familiar cada sábado con la que se conmemora la sacralidad del sábado se tiene que elaborar desde antes de la víspera del viernes.

Desde la Edad Media, ya sea en la tradición sefaradita -española- de la Adafina o del Hamin como en la ashkenazita -europea centro-oriental- del cholent resolvió el dilema de cómo ofrecer una comida caliente especialmente en los fríos meses del invierno.

La receta del cholent, la respuesta ashkenazita que cumple con los preceptos higiénicos respetando la sacralidad del día varía de región a región y de familia a familia. El corte de carne utilizado generalmente es aquél que requerirá largas horas de cocimiento y la sazón depende del gusto de la cocina, por lo que aquí se presenta una receta básica. Importante es considerar que la temperatura del horno debe de ser muy baja, pero asegurando que no se apague el piloto y que durante la larga cocción se tiene que revisar el nivel del líquido para que el guiso no se queme. Se puede utilizar una olla eléctrica de cocción lenta (slow cooker). Las cantidades dependerán del número de comensales, si bien la receta es para 10 personas.

Ingredientes

1 bolsa de alubias (frijoles blancos) revisadas y remojadas en agua caliente por 3 horas.

1 taza de cebada perla

10 papas medianas, peladas espolvoreadas con harina, páprika, sal y pimienta al gusto.

Chambarete, cuete, pecho de res o costilla cargada, calculando una porción por persona

Huesos con tuétano al gusto (opcional)

2 cebollas rebanadas y muy doradas

8 dientes de ajo pelados y muy dorados

Manera de preparase

Precalentar el horno a 140 grados centígrados.

En una pavera se colocan los tuétanos y la mitad de las alubias. Acomodar la carne, la cebolla y los ajos encima y cubrir con el resto de las alubias. Hacer un hueco al centro y verter la cebada perla.

Agregar suficiente agua caliente sazonada con sal, pimienta y páprika.

Calentar el estofado sobre la estufa y espumar, agregar las papas y cubrir con papel aluminio grueso y colocar encima la tapa de la pavera.

Meter al horno a muy baja temperatura y hornear por 10-12 horas, revisando de vez en cuando que el líquido no se haya consumido por completo.