Berenjenas

Según se cuenta en el Cercano Oriente, la mujer que supiera preparar las berenjenas de 100 maneras distintas sería la digna esposa de un sultán. Si sólo tuviera 50 recetas se casaría con un emir y si tan sólo las cocinara de 10 formas conseguiría un marido pobre y sin prestigio.

De origen asiático, la berenjena fue introducida a Occidente por los árabes que conquistaron España. Desde finales de la Edad Media se convirtió en un alimento característico de la gastronomía mediterránea y en todos los países de la región existe algún platillo nacional que la contiente -la caponata en Italia, el espencat en España, la mousaka griega. Tan apreciada es en Turquía que se cuenta que el nombre  del plato más popular elaborado con esta verdura, las berenjenas a la Imam Bayildi recibieron este apelativo cuando el imam se desmayó de emoción al probar el manjar. En la Provenza francesa el ratatouille es el guiso que las contiene como ingrediente principal.

Es muy importante salar las berenjenas antes de prepararlas por lo que se recomienda rebanarlas y dejarlas reposar con sal al menos 30 minutos y luego enjuagar. No se comen crudas.

Ratatouille

Ingredientes

3 berenjas cortadas en cuadritos.

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

aceitunas negras al gusto

1 pimiento morrón rojo en tiras

3 calabacitas en rebanadas

3 jitomates en cuadritos

(Opcional: hongos partidos en cuartos)

aceite de oliva

orégano

albahaca fresca picada

pimienta negra recién molida

Manera de hacerse:

En dos cucharaditas de aceite de oliva sancochar la cebolla y el ajo. Agregar las aceitunas, el pimiento, las calabacitas, los hongos, el  jitomate y las berenjenas y sazonar con sal, pimienta, orégano y albahaca.  Tapar.

Dejar cocer a fuego lento 45 minutos, destapar y dejar 15 minutos más. Verificar la sazón.

Se puede servir el ratatouille sobre fetuccini cocido o como relleno de crepas, cubriendo con un poco de crema y queso rallado para gratinar.

 

Berenjenas rostizadas

Para esta receta es necesario rostizar las berenjenas, lo que se puede hacer en un asador con carbón, pero también sobre la estufa en un comal o en el horno a 400 grados centígrados sobre una charola galletera engrasada con aceite de oliva volteándolas para que se doren por ambos lados.

Las berenjenas deben ser pequeñas y livianas, calculando media por persona . Se cortan a lo largo y se le hacen cortes cuadriculados sin llegar a la piel, espolvoreando sal y dejando reposar al menos media hora para quitar el amargor. Se enjuagan y se secan. Si sólo consigue grandes deberá cortarlas en rebanadas gruesas  y no le debe hacer los cortes.

Se les unta aceite de oliva y se sazonan con sal y pimienta y se rostizan por 15 minutos, volteándolas para dorar la piel y cuidando que no se chamusquen.

Para servir se espolvorean con queso feta, perejil picado fino y con esta vinagreta:

2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1/4 cucharadita de chile seco (como el que se usa en las pizzas)

2 dientes de ajo picados fino (si quiere un sabor más suave, coloque los ajos con piel en papel aluminio, rociélos con un poco de aceite de oliva y hornee por 30 minutos cuidando que no se quemen. Se exprimen los ajos sobre el aderezo).

Mezclar todos los ingredientes.

Las berenjenas se pueden servir acompañadas de aceitunas kalamata tanto como principio como acompañamiento.

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