El cabrito como alimento típico regional

Antonio Guerrero Aguilar.

Cronista de la Ciudad de Santa Catarina.

SabinasHidalgo.net 10 de abril 2011.

Una de los alimentos más representativos del noreste mexicano es el cabrito, preparado en distintas formas. Y digo en el noreste, porque a decir verdad, no es exclusivo de Nuevo León, pues en Coahuila y en las regiones del norte de Tamaulipas como de San Luis Potosí también lo tienen como uno de sus alimentos más representativos. Precisamente en Matehuala es donde más se producen derivados como lácteos y dulces gracias al volumen con el que cuentan en el altiplano.

El cabrito es la cría de la cabra que aún no pasa de 40 o 45 y días y que es destinado para el sacrificio para preparar varios tipos de alimentos entre los que destacan el cabrito al pastor, y el cabrito en salsa y la sangre del mismo que se utliza para hacer un guiso que conocemos como fritada.

La palabra cabrito es un diminutivo de cabra, que viende del latín “capra”, con la cual se designa a un mamífero rumiante. Los lugares en donde se crían a los cabras y corderos se llama majada. Este es un paraje donde se recoge de noche al ganado y los pastores se quedan a dormir. De ahí se deriva la palabra majadear que significa dejar de noche al ganado en una majada. De igual forma, tenían sesteos en donde sesteaban los animales, es decir, recogían al ganado durante el día en parajes en donde hacía sombra para descansar del sol. Eso me recuerda que pasando la Cuesta de Carvajal, en la carretera que va de Monterrey a Saltillo, está un sitio que se llama “Sesteo de las Aves”.

En la biblia existen varias referencias al cabrito, en especial como ofrenda que se hacía a Yahvé. La víctima pascual en la ley mosaica establecía que debía ser un macho no mayor a un año y sin mancha.  Por ejemplo cuando Dios quiso cerrar la alianza, avisó que debía sacrificarse una vaca, una cabra y un cordero. Preferentemente se sacrificaban corderos, pues este animalito es más tranquilo y paciente. En cambio el cabrito come basura o lo que encuentra, son orgullosos y agresivos, brincan y son traviesos y continuamente están de mal humor. Por eso, cuando no había corderos disponibles, ofrecían a un cabrito en sacrificio pascual.

Lo cierto es que el cabrito siempre fue ofrendado a Dios como una manera de respeto y veneración. En el libro del Exodo 23, 19, sentencia “no cocerás el cabrito en la leche de su madre”. O de igual forma, en el Génesis 27, 9 señala “ve al rebaño y traéme dos cabritos hermosos. Yo haré con ellos un guiso suculento para tu padre como a El le gusta”. O cuando hicieron pasar por muerto a José, degollaron un cabrito y tiñeron de sangre su túnica. Se puntualiza en el libro del Exodo 12, 5 que “el animal será sin defectos, machos de un año y los escogeréis entre corderos y cabritos”. Preferentemente tomaban cabritos que se quedaban con su madre no más de siete días.

Entre los griegos y romanos, se pensaba que la cabra representaba la lascivia y la voluptuosidad. Pero también la trataban con respeto, pues a la cabra llamada Amaltea que como nodriza amamantó a Júpiter, le dieron su nombre a una constelación que conocemos como Capricornio. Es más, se dice que a un conglomerado de estrellas muy pequeñas y borrosas, reciben el nombre de las cabritas. De igual forma, al dios pan se le representaba como un pastor de cabras y los romanos llamaban “caprimultas” al esclavo que cuidaba los rebaños. También ofrendaban cabras de color blanco al dios Apolo.

Lo cierto que comer cabrito, es una tradición que vienen desde los egipcios, de los pueblos de medio oriente, de los griegos, romanos y de los pueblos del norte de Africa. Y hasta tenemos muchos dichos que tienen que ver con el cabrito: “Aun no es parida la cabra y el cabrito mama”, “Cabra coja no quiere siesta”, “Cabra que rume, leche amontonada”, “La cabra siempre tira al monte”, “Los que cabras no tienen y cabritos venden: ¿de dónde les vienen? “Anda como chivo en cristalería” o “Cuando me las hacen, ya verás como me encabrito” entre otras más.

 

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Gastronomía francesa

La escuela francesa de gastronomía Cordon Bleu –Listón Azul- es reconocida mundialmente como la más prestigiosa institución de instrucción culinaria y hospitalaria contando con 40 instituciones en cinco continentes a las que asisten 20,000 alumnos anualmente.

La escuela evolucionó a partir de la revista culinaria, La Cuisiniere Cordon Bleu que publicaba recetas y lecciones de cocina de los más renombrados chefs de Francia. Abrió sus puertas en París en 1895.

La institución es considerada como el baluarte custodio de las técnicas culinarias francesas con programas que preservan y transmiten el aprecio y la manera de hacer de las artes culinarias que han sido esencia de la gastronomía gala por más de 500 años.

Cuenta con una facultad internacional de Master Chefs y profesionales en centros educativos que inculcan a sus alumnos las bases teóricas y la práctica para que destaquen en los ámbitos ligados a la gastronomía, otorgando los grados académicos de licenciatura y maestría que dan respuesta a la demanda de la creciente industria internacional de hospitalidad.

En México la escuela Cordon Bleu tiene un convenio con la Universidad Anáhuac ofreciendo cursos como los diplomas y certificaciones en cocina  y pastelería, enología,  así como las licenciaturas en negocios gastronómicos, en administración turística y en hotelería internacional, así como una maestría en administración hotelera y de restaurants. Además, ofrece en sus distintos campus en el país cursos de cocina mexicana e internacional.

Le Cordon Bleu <http://www.cordonbleu.edu/>

Le Cordon Bleu Mexico <http://www.lcbmexico.com/>

Quiche au Roquefort (Quiche de queso roquefort, apio y nuez).


Para 6-8 personas.

En la tradición culinaria francesa, el quiche es un platillo horneado elaborado con huevos y leche o crema sobre una masa crujiente. A los ingredientes básicos se les puede agregar verduras, jamón, tocino frito.

Ingredientes:

175 gms. queso roquefort

75 mililitros (5 cucharadas) de leche

4 cucharaditas de oporto

2 huevos + 2 yemas

200 mililitros de crema

sal y pimienta negra recién mlida

2 tallos de apio cortados en rodajas gruesas

20 mitades de nueces de Castilla

Para la pasta brisée:

200 gms. de harina cernida

90 gms. de mantequilla

1 huevo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharada de agua.

Manera de hacerse:

1. Para hacer la pasta brisée en la mesa de trabajo colocar la harina en forma de corona y en el centro poner la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con los dedos trabajar los ingredientes hasta que formen migas. Usar el tenedor para incorporar el resto de la harina que pueda quedar en la mesa. Formar la masa como una bola  y si ésta queda pegajosa agregar un poco más de harina. Refrigerar por media hora. En una superficie enharinada extender la masa en forma circular con un rodillo -palote- y extender sobre un molde de tarta desmontable o en un pyrex redondo -de los que se utilizan para hacer pays- presionando la base y las orillas, haciendo un borde un poco más grueso.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. En un recipiente mezclar los huevos y las yemas con la crema. Licuar el queso roquefort, la leche y el oporto y agregar la mezcla de los huevos, sal y pimienta.

3. En agua hirviendo, cocinar levemente las rebanadas de apio, escurrir y secar con toallas de papel.

4. Acomodar sobre la masa brisée las mitades de nueces y esparcir encima el apio. Verter la mezcla del queso roquefort y hornear por 20 minutos o hasta que el relleno esté liso y la masa al borde del molde dorada.

Se puede servir caliente o a temperatura de ambiente acompañado por una ensalada verde.

Fuente: Le Cordon Bleu. La cocina francesa clásica. Buenos Aires: Javier Vergara Editor, S.A.


La cocina medieval

La cocina medieval se desarrolló entre los siglos V y XVI en Europa, transformándose los hábitos culinarios y fincando las bases para la moderna cocina europea. La celebración de la Cuaresma inició en la Alta Edad Media y desde entonces se prohibió el consumo de productos cárnicos.

Los cereales siguieron siendo, como en la Antigüedad, la base de la alimentación, si bien se introdujo el consumo del arroz gracias al incremento del comercio con el Oriente. Los pobres comían avena y cebada, complementando la dieta las habas y los vegetales en tanto que el trigo estaba al alcance únicamente de los estratos más ricos que se podían permitir el consumo de carne, que era muy costosa.

La lenta transportación y la carencia de técnicas para preservar los alimentos -que lograban conservarse gracias a la salazón, el ahumado o la preparación de escabeches- hicieron que ciertos productos, como las especias, fueran sumamente costosos al alcance únicamente de la nobleza.

Pastel de salmón

Receta alemana del siglo XIV.


1 lonja de salmón de medio kilo sin piel
1 cucharadita de perejil picado
1/4 cucharadita de salvia picada
1/4 cucharadita de gengibre
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta blanca
1/8 cucharadita de semilla de anís molida

300 gramos de pasta de hojaldre.

Precalentar el horno a 190 grados centígrados y colocar en el fondo un recipiente con suficiente agua (el vapor permite que la pasta “crezca”).

Extender la pasta de hojaldre en una superficie enharinada y colocar la lonja de salmón en el centro, colocando el resto de los ingredientes bien mezclados encima. Cubrir el pescado sellando la orillas -se pasa una brocha húmeda para que se peguen-.

Barnizar la pasta con una yema de huevo a la que se agrega un poquito de leche.

Se le puede dar forma de pescado y con un cuchillo marcar las “escamas”, colocando media aceituna negra como ojo.

Hornear 40 minutos o hasta que la pasta esté dorada.

Se puede acompañar con una salsa hecha de mayonesa, jugo de limón y eneldo (fresco o seco).

Fuente: Medieval Cookery. <http://www.medievalcookery.com/recipes/salmonpie.html&gt;

La dieta mediterránea

En  el estudio sobre hábitos alimenticios y enfermedades cardiovasculares   que se llevó a cabo en 1970 uno de los descubrimientos más impactantes fue que los habitantes de Creta presentaban el más bajo índice de colesterol y enfermedades del corazón, a pesar que el 40% de las calorías consumidas provenían de grasa, particularmente del aceite de oliva y de aceitunas. La alimentación cretense consistía en cereales, verduras y pescado con un bajo consumo de carne. Además, bebían vino todos los días. En 1993 a este estilo de alimentación se le empezó a conocer como la Dieta Mediterránea.

El equilibrio entre los alimentos se establece de la siguiente manera:

El 60% deben ser hidratos de carbono complejos -cereales, raíces y tubérculos o leguminosas.

El 15%  deben ser verduras y frutas, tanto frescas como cocinadas.

Carnes y, de preferencia, pescados constituyen también un 15%.

Un 10% corresponde a alimentos fundamentalmente grasos -particularmente el aceite de oliva-.

Ensalada griega (Joriátiki salata)

4 tomates rojos y firmes cortados en cuarterones

1 pepino pelado y rebanado

1 cebolla mediana rebanada delgado

1 pimiento verde cortado en aros (remover las semillas)

150 gms. de queso feta

Aceitunas negras (kalamata) al gusto

1 cucharadita de alcaparras enjuagadas

1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen

una pizca de orégano

sal al gusto

En una ensaladera poner los tomates, pepino, cebolla y pimiento. Agregar las aceitunas, las alcaparras y el orégano. Salar y mezclar. Acomodar encima el queso feta y rociar con el aceite de oliva.

Gastronomía romana

Apicius, “De Re Coquinaria”.

Considerado el libro de cocina más antiguo, De Re Coquinaria -Sobre el Arte Culinario- fue escrito en el siglo III dC. por Caelio Apicio y permite vislumbrar la vida cotidiana de los romanos.

En realidad hubo tres gastrónomos romanos llamados Apicio pero ninguno escribió el libro: se cree que éste fue elaborado por un autor que ligó su propio nombre al de los gastrónomos para promover su obra. Entre 1483 y 1486 se reprodujo en Europa. De este mismo autor se conoce otro texto intitulado  De Opsoniis et Condimentis.

Las recetas de Apicio

Vino de rosas

Los pétalos de una rosa se colocan en un saquito de lino  que se deja dentro de un recipiente con vino por siete días. Después se cambian los pétalos por unos nuevos y se dejan remojar otros siete días. Nuevamente se reemplazan y se dejan una semana más. Se cuela el vino y antes de servir se le agrega miel al gusto. Sólo los mejores pétalos deben ser utilizados

Cena a base de verduras.

Cualquier verdura puede servir para este propósito: blanquear betabeles tiernos y apios maduros, acomodarlos en un recipiente resistente al calor, sazonar con pimienta y comino, agregar caldo y al gusto una reducción de jugo de uva o vino nuevo. Calentar a fuego lento.

Cena hervida.

En un platón hondo se acomodan pimientos, menta, apio, queso, piñones, miel, vinagre, caldo, yemas, agua, pan remojado, queso y pepinos, alternando las capas. Se agregan alcaparras picadas, hígados de pollo y se cubren con  caldo gelatinizado. Se coloca en hielo y al congelarse se desmolda y se sirve.

Gelatina -aspic- de pollo

En un mortero machacar semillas de apio, menta seca, gengibre, cilantro fresco, pasitas, miel, vinagre, aceite y vino para hacer una vinagreta. Colocar tres piezas de pan en un molde, alternando con piezas de pollo cocido, sesos de ternera o de cordero cocidos, queso, piñones, pepino, cebolla seca picada finamente, cubriendo con caldo gelatinizado. Enterrar el molde en nieve hasta su borde. Al desmoldar servir con la vinagreta.

Demostración de dos recetas de Apicio


Apicio, en una obra denominada El Propietario Cuidadoso, indicó a sus lectores cómo mejorar el sabor de la carne (cocinándola primero en leche y después en agua); que hacer para mejorar el sabor de la miel pasada (revolviendo una parte con dos de miel de buena calidad). Otras indicaciones eran para preservar y conservar la comida fresca, lo que era un problema por la falta de medios de refrigeración y cuando el pescado tenía que ser transportado por cientos de kilometros siendo el caballo el medio de comunicación más rápido.

La cena de Trimalción, de acuerdo a Petronio en “El Satiricón”.

Fuente de la presentación en power point: Slideshare. Gastronomía romana.La cena de Trimalción, Petronio el satiricón [sic].

<http://www.slideshare.net/javiguevara/gastronoma-romana-270881&gt;

Fuente de los videos:  balermapsychobilly. Cocina Romana. Flan de queso -Tortilla de leche. De Re Coquinaria. Balerma Historia. Ambas en You Tube:

<www.youtube.com/watch?v=oKW67bXw52U>

<www.youtube.com/watch?v=4gZQ3q4cAEI&feature=related>


Cholent, estofado de alubias, cebada perla y carne de res

Junto con los cereales varias leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios. Todas las leguminosas son muy similares en cuanto a sus características nutricionales. Son muy ricas en proteínas, carbohidratos y fibra mientras que su contenido lípido es bajo y los ácidos grasos que contiene son insaturados –excepto la soya- además que son importante fuente de vitamina B. Son también una buena fuente de minerales como el calico, hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio así como de tiamina, riboflavina y niacina. Por su contenido en fibra se les recomienda para disminuir los niveles de colesterol y de glucosa sanguínea y su consumo puede ser benéfico para prevenir cancer y enfermedades coronarias.

Su consumo es importante y en las culturas mesoamericanas el frijol consumido en conjunto con el maíz, fue una importantísima fuente de proteínas en una dieta en la que el consumo de carne fue muy limitado.

Probablemente fue la lenteja una de las primeras especies domesticadas y una de las primeras menciones de su consumo se encuentra en la Biblia en el relato de Jacob y Esaú quien le da a su hermano los derechos de primogenitura por un plato de lentejas.

Cholent

Bajos las prescripciones de kashrut -pureza e higiene de los alimentos- así como el obligado respeto a las restricciones al trabajo del Shabat, la comida familiar cada sábado con la que se conmemora la sacralidad del sábado se tiene que elaborar desde antes de la víspera del viernes.

Desde la Edad Media, ya sea en la tradición sefaradita -española- de la Adafina o del Hamin como en la ashkenazita -europea centro-oriental- del cholent resolvió el dilema de cómo ofrecer una comida caliente especialmente en los fríos meses del invierno.

La receta del cholent, la respuesta ashkenazita que cumple con los preceptos higiénicos respetando la sacralidad del día varía de región a región y de familia a familia. El corte de carne utilizado generalmente es aquél que requerirá largas horas de cocimiento y la sazón depende del gusto de la cocina, por lo que aquí se presenta una receta básica. Importante es considerar que la temperatura del horno debe de ser muy baja, pero asegurando que no se apague el piloto y que durante la larga cocción se tiene que revisar el nivel del líquido para que el guiso no se queme. Se puede utilizar una olla eléctrica de cocción lenta (slow cooker). Las cantidades dependerán del número de comensales, si bien la receta es para 10 personas.

Ingredientes

1 bolsa de alubias (frijoles blancos) revisadas y remojadas en agua caliente por 3 horas.

1 taza de cebada perla

10 papas medianas, peladas espolvoreadas con harina, páprika, sal y pimienta al gusto.

Chambarete, cuete, pecho de res o costilla cargada, calculando una porción por persona

Huesos con tuétano al gusto (opcional)

2 cebollas rebanadas y muy doradas

8 dientes de ajo pelados y muy dorados

Manera de preparase

Precalentar el horno a 140 grados centígrados.

En una pavera se colocan los tuétanos y la mitad de las alubias. Acomodar la carne, la cebolla y los ajos encima y cubrir con el resto de las alubias. Hacer un hueco al centro y verter la cebada perla.

Agregar suficiente agua caliente sazonada con sal, pimienta y páprika.

Calentar el estofado sobre la estufa y espumar, agregar las papas y cubrir con papel aluminio grueso y colocar encima la tapa de la pavera.

Meter al horno a muy baja temperatura y hornear por 10-12 horas, revisando de vez en cuando que el líquido no se haya consumido por completo.

 

 

Pan pita

En el antiguo Egipto el clima determinó qué se comía y qué se bebía. Padres de la biotecnología, los antiguos egipcios son considerados como los primeros en elaborar cerveza, pan y vino.

El pan fue la base de la alimentación para todas las clases sociales. Se preparaba con un tipo de trigo denominado emmer (Triticum dicoccum) y en ocasiones se le agregaba cebada.

El pan se horneaba de 30 formas distintas además de la redonda que conocemos como pita, al que se le podía agregar un relleno como si fuera un emparedado.

Sobre la pita se servían verduras, leguminosas o guisos y, al igual que la tortilla en México, este “plato” también se comía.

Pan pita hecho en casa

Ingredientes:

1 sobre de levadura

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de azúcar

4 tazas de harina blanca

1 ½ tazas de agua tibia

1 cucharada de aceite de oliva.

Manera de hacerse:

Mezclar la levadura con el azúcar en un tazón, agregar media taza de agua y la levadura y dejar reposar 10 minutos para que inicie la fermentación.  Disolver la sal en el resto del agua .

En un tazón grande poner la harina y agregar la levadura disuelta y el agua con sal. Amasar para formar una pasta. Agregar más agua si es necesario. Amasar 10-15 minutos. Se puede hacer con una batidora eléctrica que cuente con el aditamiento especial (gancho).

Agregar el aciete de oliva y mezclar hasta que éste se absorba.

Cubrir el tazón con un trapo de cocina limpio y dejar reposar hasta que la masa duplique su tamaño, entre una y dos horas, dependiendo de la temperatura del ambiente. Procurar que no haya una corriente de aire. Volver a amasar –a mano-por unos minutos.

Precalentar el horno a 170 grados centígrados.

Cortar la masa en porciones del tamaño de un huevo y formar bolitas con las manos.Espolvorear harina y darles un grueso de 7-8 milímetros.

Colocar 2 o 3 pitas en una charola galletera ligeramente engrasada y hornear en la parrilla inferior del horno por 2 o 3 mimutos por lado.

Las pitas tienen que quedar blancas y suaves.

Ya horneadas se envuelven en un trapo de cocina limpio mientras se enfrían y se guardan en bolsas de plástico paraevitar que se resequen.

Para servirlas se pueden recalentar sobre un comal, en un sartén o en el hornito eléctrico.

La vida cotidiana en el Antiguo Egipto

Las márgenes del río Nilo formaron uno de los valles más fértiles en el mundo antiguo y permitieron la producción de alimentos para una de las más espectaculares civilizaciones.

Los desbordamientos anuales del río depositaban materia orgánica que enriquecía la tierra cultivable y las cosechas anuales llegaron a ser frecuentemente tres.

Padres de la biotecnología, el pan y la cerveza fueron los  alimentos que no faltaron en la mesa del rico y del  pobre. Y también desarrollaron una importante industria del vino.

El pan cumplió la función de alimentar, pero también fue el recipiente para servir verduras y guisos con la ventaja adicional que se podía comer, como las tortillas en Mesoamérica.

La cerveza, a la que se agrgaban especias, fue la bebida nacional que inclusive se ofrecía como libación a los dioses.

El vino estuvo reservado a las clases más ricas y se elaboraba con uvas, granadas, higos o ciruelas.

Pescado, aves, frutas y verduras estuvieron al alcance de todas las clase sociales, aunque la carne de vacuno estuvo reservada a las élites.

Aunque hay pocas evidencias sobre cómo elaboraban sus alimentos, pues no escribieron recetas ni utilizaron libros de cocina, mucha información sobre sus costumbres gastronómicas se puede deducir de las pinturas en las tumbas y de los restos orgánicos que se han conservado en las ofrendas a los muertos.

Durante milenos ha persistido en Egipto el consumo de ciertos alimentos, como leguminosas -habas, garbanzo, lentejas-, pan pita y dulces elaborados con dátiles.

Fuente: jjgnbf, Antiguo Egipto. Vida Cotidiana. Tomado del History Channel. En You Tube:

<www.youtube.com/watch?v=Ry7Y5qiObXI&feature=related>

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