Festival del cacao al chocolate en el Museo de Historia Mexicana
Postres
3er. festival «Del cacao al chocolate» en el Museo de Historia Mexicana
Panqué de frutas cristalizadas
Se considera a los antiguos romanos como los creadores del pastel de frutas tan característico de Navidad, pues preparaban un pan con levadura que era endulzado con miel y al que, con el transcurrir del tiempo, se le agregaron frutas y nueces
Una de las versiones del fruitcake popular internacionalmente es el panettone italiano -un pan azucarado al que se agregan gotas de jugo de limón o naranja y diversas frutas confitadas- que, según se cuenta, se originó en Milán hace más de 500 años.
Hay varias leyendas sobre quién lo preparó por primera vez. Si fue un aristócrata para enamorar a la hija de un pastelero, o si se sirvió en una cena navideña en la mesa de Ludovico el Moro, duque de Milán como un invento de último momento cuando se quemó el postre preparado originalmente. Se dice que su nombre proviene del ayudante de cocina que salvó la ocasión llamado Antonio significando la confección “pan de Toni”, aunque también se le da el significado de “pan grande”.
Cualquiera que sea la historia verdadera, lo único cierto es que es una confección deliciosa. La receta de este panqué es muy fácil de preparar.
Ingredientes
100 gms mantequilla suavizada
1 taza azúcar
4 huevos separados, las claras batidas a punto de turrón
1 cucharadita de extracto de vainilla o almendra
2 tazas de harina cernida
1 cucharadita de royal cernida con la harina
1 taza de crema agria
50 gms de nuez picada grueso
50 gms de pasas blancas
2 dedos de chocolate semiamargo picado o 1/4 taza de chispas de chocolates
1 naranja cristalizada (se le conoce también como naranja cubierta) picada en trozos pequeños
3 higos cristalizados (higos cubiertos) picados en trozos pequeños
Manera de hacerse:
Precalentar el horno a 190 grados centígrados.
Enmantequillar y enharinar un molde para panqué.
Macerar la fruta cristalizada y las pasitas en ron o licor de naranja por media hora. Escurrir y espolvorear con harina.
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas una por una. Incorporar la vainilla o el extracto de almendra y, alternando, la harina con la crema. Agregar la fruta, la nuez y el chocolate. A mano incorporar las claras batidas.
Hornear por 50 minutos o hasta que un palillo salga limpio y la superficie del panqué esté ligeramente dorada.
Al servir se puede acompañar con crema batida o con rodajas de naranja confitadas.
Kugel de zanahoria
El Kugel (se pronuncia Kugl o Kigl) es un budín horneado muy popular entre los judíos de origen ashkenazita (europeo).
Generalmente se elabora con fideos de huevo –lokshn– o papas cocidas, aunque también se hace con pan ácimo –matza– calabacitas, manzanas, espinacas, brócoli, camotes o zanahorias y se suele servir en el festejo del Shabbat (Sábado) y en festividades del calendario hebreo.
Similar en su origen etimológico al Gugelhupf alemán –pastel de levadura-, el término se refiere a su forma redonda original.
Fuente: Wikipedia <http://en.wikipedia.org/wiki/Kugel>
Kugel de zanahorias
Ingredientes
1/2 kilo de zanahorias cocidas a temperatura de ambiente
1 taza de azúcar
1 taza de harina de arroz -Tres Estrellas-
1 taza de leche evaporada
1 barra de mantequilla de 125 gms. a temperatura de ambiente
3 huevos separados y a temperatura de ambiente
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de royal
Manera de hacerse
Precalentar el horno a 170 grados centígrados.
Licuar las zanahorias con la leche evaporada
Batir la mantequilla a suavizar, agregar el azúcar, vainilla, las yemas, la harina y el royal. Agregar las zanahorias
Batir las claras a punto de turrón e incorporar a mano a la mezcla anterior.
Verter en un refractario engrasado y enharinado y espolvorear encima con corn flakes granulados.
Hornear por 45 minutos o hasta que empiece a dorar. Se puede servir caliente o tibio.
Mousse de chocolate
Uno de los postres más populares es el mousse, que puede ser de chocolate, café, grand marnier, fresas, limón, naranja o de otros sabores.
La primera receta de un mousse fue publicada por el cocinero francés Menon a mediados del siglo XVIII. Según su receta, a una crema de leche batida se le agregaban claras de huevo y se podían hacer de chocolate, café o azafrán. Servidos en vasitos de plata o vidrio, recomendaba enfriarlos en hielo por varias horas[1].
Un mousse (la palabra quiere decir espuma) tiene una base de claras batidas a punto de nieve, o crema dulce batida –o ambas- con una textura suave y esponjosa y algunas recetas incluyen grenetina para darle una consistencia más firme. También puede ser de quesos, verduras, mariscos o pescado.
Elaborado con huevo crudo –si bien las yemas se pueden cocer ligeramente al agregarse a la base tibia- el mousse debe ser refrigerado y consumido pronto.
El más popular es el de chocolate, por lo que como postre es un éxito seguro.
Mousse de chocolate
A pesar de su simplicidad y la rapidez para elaborarla, esta receta es infalible y siempre quedará muy bien con sus comensales.
Ingredientes:
7 huevos separados, las claras a temperatura de ambiente
160 gms. de chocolate semiamargo de buena calidad
2 cucharaditas de nescafé
2 cucharadas de azúcar
¼ taza de licor (Kahlúa, Amaretto, Grand Marnier, ron).
Procedimiento:
Derretir el chocolate con el licor y el nescafé a baño maría.
Agregar las yemas, una por una, batiendo con un batidor eléctrico de mano a incorporar. Dejar entibiar.
Batir las claras a punto de nieve, agregando lentamente el azúcar.
A mano y con una espátula, agregar 1/3 de las claras batidas al chocolate para aligerar la mezcla.
Agregar procurando no bajar el volumen de las claras un tercio más y finalizar con el resto a que quede una mezcla homogénea.
Para servir se puede dividir en copas, tazas o tazones medianos, cubrir con egapak y refrigerar al menos seis horas.
Antes de llevar a la mesa se puede decorar con azúcar glass, chocolate rallado, fresas rebanadas o frambuesas y hojitas de yerbabuena.
También se puede poner al fondo de la copa medio durazno sin el almíbar cubriéndolo con el mousse y refrigerándolo varias horas.
[1] Wikipedia <http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse>
Naranja dulce, dulce de naranja
Naranja dulce, limón partido
dame un abrazo que yo te pido
si fueran falsos mis juramentos
en otros tiempos se olvidaran.
La historia cuenta que en Europa durante el siglo XIX los niños pobres soñaban todo el año con recibir como regalo de Navidad una naranja. Muchos de ellos ni siquiera sabían a qué sabía, o si teniéndola en sus manos se atreverían a comer esa fruta dorada, casi mágica.
Aún antes, el rey inglés Guillermo de Orange fue tan impopular en Irlanda por sus leyes anti-católicas, que sus habitantes decidieron no sembrar ningún árbol de naranjas, puesto que orange es el término anglosajón para esta fruta.
En Francia, a los prisioneros de la temida cárcel de La Santé (La Salud) se les daban naranjas para mantenerlos sanos. Anteriormente la prisión había sido un hospital. Sin un gran conocimiento científico, los carceleros supieron que una fruta al día era benéfica para la salud y hoy sabemos que la naranja tiene un alto contenido de vitamina C y sales minerales: una al día satisface las necesidades diarias del organismo de estos componentes.
También de acuerdo a algunas tradiciones, la naranja y no la manzana fue el fruto prohibido a Adán y Eva en el Jardín del Edén.
Este cítrico llegó, procedente de la India, a China alrededor del año 2,200 aC. Envuelto en una mascada de seda al fondo de un cesto, fue uno de los tributos que recibió el emperador Tayún, en la primera mención literaria de esta fruta como lo registra el manuscrito denominado Yu Kung.
En los banquetes de los patricios romanos en el siglo II dC . empezaron a aparecer las naranjas, importadas del Cercano Oriente, como la fe de los primeros cristianos. Es en esta época cuando se inició su cultivo en el norte de África, en donde el aire se llenó del aroma del azahar. El sistema hidráulico de Tunez para irrigar los cultivos de naranjo sigue operando después de 2,000 años.
Del norte de África el gusto por la naranja llegó a España en el siglo VIII. Los jardines con naranjos se popularizaron en Europa desde el siglo XVI. Y en el Nuevo Mundo los primeros cultivos se dieron en Haití de donde se extendieron por el continente americano, estableciéndose la primera plantación de naranjas en la Florida. Para principios del siglo XVIII ya se cultivaba en la Alta California, en la Nueva España así como en Bahia en Brasil.
Hoy en día, gracias al mercado global, se pueden conseguir estas frutas todo el año. ¿Qué sería nuestro desayuno diario sin un rico y fragante jugo naranja?
Fuente: Maguelonne Toussaint-Samat. History of Food. New York: Barnes & Noble. 1992.
Naranjas confitadas.
5 Narajas valencianas rebanadas en rodajas, sin las semillas (éstas se ponen en una bolsita hecha con manta de cielo y amarrada con hilo).
Agua suficiente para cubrir las naranjas
Azúcar en cantidad igual al agua que se utilizará en el tercer hervor.
Poner en agua hirviendo las naranjas rebanadas para quitarles lo amargo. Dejar en ebullición unos minutos, colar y en agua hirviente repetir una vez más el procedimiento.
Poner nuevamente a hervir el agua, ahora con la misma cantidad de azúcar (1 taza de agua x 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua x 2 tazas de azúcar, etc). Al llegar al punto de ebullición poner con cuidado las rebanadas de naranja y la bolsita con las semillas. Dejar consumir el agua a la mitad, apagar y dejar las rebanadas de la fruta, dentro de la olla, reposando por 24 horas.
Volver a poner la olla al fuego y dejar que el líquido casi se consuma. No se deben remover las naranjas. Dejar enfriar dentro del líquido y luego sacar tratando de no dañar la pulpa y colocar en un frasco con el poco líquido que quede y refrigerar.
Si se quieren cubrir con chocolate, colocar sobre una rejilla a que se escurran por varias horas. Cuando ya estén casi secas, derritir a baño maría chocolate semiamargo y con cuidado sumergir la mitad de la naranja. Colocar en una charola cubierta con papel encerado y refrigerar a que el chocolate se endurezca.
El chocolate en el México antiguo
Para los mayas, el consumo del chocolate se convirtió en el eje de las actividades sociales, políticas y económicas.
Yanireth Israde.
Reforma.com, 21 de enero 2012. Cultura.
El chocolate, cuanto más espumoso, más suculento. Ya lo sabían los mayas, quienes disponían de jarrones especiales para lograr una bebida burbujeante. Eran recipientes de cuello ancho, dotados de un pico largo y angosto que permitía verter el líquido, desde cierta altura, en otra vasija.
Los peculiares jarrones se encontraron en un contexto funerario de Colha, Belice, y según análisis químicos se utilizaron hace más de 2 mil 500 años, pues se hallaron restos de teobromina, componente distintivo del chocolate. Son la evidencia más remota para el área central maya, si bien en Chiapas, en la región del Soconusco, se consumía desde hace por lo menos 3 mil 500 años, informa el arqueólogo Philippe Nondedeo, quien colabora en el más reciente número de la revista Artes de México, dedicada al chocolate.
La publicación «Chocolate.
«Cultivo y cultura del México antiguo» destaca la importancia que, junto con el maíz, tuvo la planta del cacaotero para los mayas y luego para los mexicas.
Nondedeo explica que el chocolate se consumía durante grandes banquetes para celebrar acontecimientos de la elite, como bodas, el ascenso al trono, las victorias militares o la presentación de un heredero.
Y los festines, que reunían a los poderosos, resultaban el escenario idóneo para resolver conflictos, por eso se generalizaron en el área maya entre los años 650 y 900.
«Se volvió necesario establecer complejas estrategias de alianzas entre ciudades y entre familias de la elite. Esta necesidad convirtió los festines y el consumo del chocolate en el eje de las actividades sociales, políticas y económicas, pues todos estaban deseosos de ofrecer banquetes fastuosos y suntuosos a fin de ostentar su poder económico y su refinamiento», recuerda el arqueólogo.
Siglos después, los mexicas entraron en contacto con las antiguas ciudades mayas y adoptaron la cultura del cacao y su bebida, apunta el profesor de historia Nikita Harwich.
Producto comercial por excelencia, los granos de cacao se convirtieron en una moneda aceptada por todos los gobiernos de América Central y conferían a quienes hacían uso de ellos el prestigio de ser considerados banqueros y comerciantes de lujo.
«Dado su valor al mismo tiempo material y simbólico, los granos del cacao constituyeron muy pronto el tributo de las poblaciones sometidas a la autoridad de los nuevos conquistadores y fueron custodiados en almacenes especiales, como parte del muy preciado tesoro de los nuevos señores del Anáhuac».
Más adelante, durante el Virreinato, el chocolate era recomendado especialmente a los trabajadores antes de realizar un gran esfuerzo físico. Los guías de las carretas y los postillones (mozos que iban a caballo) tomaban cuando menos dos grandes tazas por día.
Los testimonios de los viajeros confirman que la población indígena bebía chocolate frío —según la costumbre maya— mientras que la población criolla o mestiza prefería consumirlo caliente, se lee en la publicación.
| Dedican edición al chocolate |
|
El número contiene imágenes de obras murales y escultóricas con la representación del cacao y el chocolate.
Yanireth Israde
Reforma.com, 25 de enero 2012. Cultura.
El Auditorio del Museo Franz Mayer resultó insuficiente esta noche para albergar al público que acudió a la presentación del más reciente número de la revista Artes de México dedicado al chocolate.En el patio del céntrico recinto se colocaron sillas desde donde los asistentes pudieron seguir mediante una pantalla los comentarios a la publicación por parte de la historiadora María Teresa Uriarte, el arqueólogo Eduardo Matos Moctezuma y los escritores Laura Esquivel y Alberto Ruy Sánchez, quien junto a Margarita de Orellana, dirige Artes de México.Uriarte dio un panorama del número que contiene imágenes de obras murales y escultóricas con la representación del cacao y el chocolate. Estas obras dan cuenta, dijo, de la relevancia que tuvo en mesoamérica este producto consumido por las élites durante ceremonias rituales.
Matos Moctezuma mencionó el triple valor del cacao como alimento, moneda de cambio y remedio medicinal y comentó la «hermandad» entre el cacao y el maíz, pues el chocolate muchas veces era enriquecido con maíz.
Finalmente, Laura Esquivel se declaró adicta al chocolate y confesó que fue inducida por su madre, pues cuando la amamantaba ingería todos los días un champurrado para producir más leche.
Recordó que la familia de su padre producía también este alimento y que por eso siempre ha tenido la necesidad de comer chocolate, pues tiene un valor simbólico muy importante para ella
Pastel de queso y chocolate
¿Cuántas recetas preferidas tiene de pastel de queso? Éste es uno de los postres favoritos en muchos países y hay tantas recetas y se elaboran con tan distintos tipos de queso que probar todos debe ser una misión gastronómica de muchos años. Y aunque se le considera como uno de los postres más calóricos y con los niveles altos de colesterol, de vez en vez es imposible resistir la deliciosa tentación.
Al parecer, las recetas más antiguas son de la Grecia clásica en donde ya era un platillo muy popular. Tras la conquista romana, el secreto de su elaboración llegó a la península itálica y al pastel se le denominó placenta -pastel plano- endulzado con miel y muy parecido al de nuestros días, o libum -pan para los sacrificios- pues se llevaba como ofrenda a los dioses.
Catón el Viejo en su tratado sobre agricultura detalló las técnicas agrícolas, la elaboración de vino y los gustos culinarios de su época incluyendo una receta de libum elaborado con dos libras de queso desmenuzado en un mortero al que se le agregaba de media a una libra de harina y un huevo, cocinándose a fuego lento.
Con la expansión del imperio romano, el gusto por el pastel de queso fue llevado a la cuenca del Mediterráneo, popularizándose durante la Edad Media especialmente en Inglaterra, Escandinavia y el noroeste de Europa.
El libro de cocina A Proper newe Booke of Cokerye de la corte Tudor a mediados del siglo XVI da la receta para la tarta de queso: “Rebanar queso duro en tiras delgadas, dejarlo reposar por tres horas en agua o en leche endulzada y después molerlo en un mortero hasta que los gránulos pasen por un colador. Agregar 6 yemas, sazonar con azúcar y mantequilla dulce. Meter al horno”.
Independientemente de la discusión si es un pastel, una tarta o un budín, hay diferencias en el tipo de queso que se utiliza en distintos países (ricotta, queso crema, queso cottage, requesón); si se hornea o si se le agrega grenetina para refrigerarlo; si va acompañado con una compota de frutas, con ralladura de limón, con almendras. Es decir, en gustos se rompen géneros y, con certeza, hay uno para cada paladar en los cinco continentes.
Pastel de queso y chocolate
Molde desmontable enmantequillado.
Horno precalentado a 170 grados centígrados, parrilla colocada enmedio.
Ingredientes:
Costra
1 taza de galletas simples de vainilla sin relleno (Marías, Maravillas, Graham)
100 gms. de mantequilla sin sal derritida
¼ taza de azúcar
2 cucharadas de leche fría (solo si es necesario)
Relleno de queso y chocolate:
80 gramos de chocolate semiamargo derretido a baño maría. Reservar.
2 quesos crema grandes (de 190 gms cada uno)
¼ litro de crema agria
¾ taza de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
Manera de hacerse:
1. Moler en el procesador de alimentos los tres primeros ingredientes. Si la masa queda muy granulada agregar una o dos cucharadas de leche. Forrar con la mezcla el fondo y el principio de los lados del molde.
2. Licuar los quesos con la crema, el azúcar, huevos y vainilla.
Verter sobre la costra tres cuartas partes de la mezcla. Licuar el resto con el chocolate derritido y con cuidado se va vaciando sobre el relleno de queso como si se hicieran círculos concéntricos, en esta forma:@. Pasar con cuidado un cuchillo que roce la costra pero que no la atraviese para hacer un marmoleado.
3. Hornear casi una hora hasta que se sienta un poco firme la superficie. Apagar el horno, dejando el pastel adentro, pero poniendo una cuchara de madera en la puerta para que se enfríe poco a poco.
Sacar el pastel del horno y pasar un cuchillo por la orilla para que al enfriarse no se rompa.
Se puede refrigerar así por varias horas, para que al desmoldar esté más firme. Nuevamente, antes de desmoldar pasar un cuchillo por la orilla.
Poner el pastel sobre un platón, remover el armazón desmontable y servir.
Se puede acompañar con espejo hecho de fresas molidas con azúcar glass y pasadas por un colador.
Fuente imágenes: Cenas del mundo <http://cenasdelmundo.wordpress.com/nuestros-precios/tarta-choco-queso/>
Fortaleza-Experiencias Medievales. <http://www.fortaleza.es/es/inicio.php?opc=4>
Postres online. «Masa de tarta dulce rápida».<http://www.postresonline.net/receta-de-masa-de-tarta-dulce-rapida.html>
Mainly Medieval. A Proper newe Booke of Cokerye. <http://www.mainlymedieval.com/store/product_info.php?products_id=179>
Arroz con leche y flores de chabacano
El arroz, grano originario de la India y de China, ha sido la base de la alimentación de los países de Oriente. Su consumo se expandió primero a Egipto y después a Grecia en donde se le consideró como un alimento excepcional. De la cocina helénica pasó al resto de Europa y de España al Nuevo Mundo, en donde se convirtió en un alimento esencial de la gastronomía latinoamericana.
Bajo en grasas y rico en gluten, es muy versatil pues se le puede consumir en sopas, como plato fuerte y también como postre.
Ingredientes
1 taza de arroz lavado
2 litros de leche
1 huevo
1 1/4 tazas de azúcar
1/2 lata de leche Clavel
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharada de maizena disuelta en 1/4 de taza de agua fría.
1 bolsa de chabacano seco o, aproximadamente 150 gms.
Agua suficiente para cubrir los chabacanos.
Manera de hacerse
El arroz y la leche se ponen en la olla exprés y cuando llegue al hervor se tapa la olla, se baja la lumbre y se deja cocer 10 minutos. Se retira de la lumbre y se deja enfriar hasta que acabe de escapara el vapor.
Mientras tanto, el huevo se revuelve con el azúcar, la leche clavel y la vainilla en un recipiente pequeño y se agrega esta mezcla al arroz. Se pone de regreso en la lumbre y con una cuchara de madera se revuelve la mezcla. Se agrega la maizena disuelta en el agua y se deja hervir cinco minutos a fuego bajo para que espese.
Retirar del fuego y verter en el tazón y cubrir con papel encerado para que no se haga una nata.
Dejar enfriar.
Mientras tanto, los chabacanos se remojan 10 minutos en agua y se ponen a la lumbre hasta que suavicen, alrededor de 10 minutos. Se cuelan.
Para servir, se retira el papel encerado del arroz y se acomodan los chabacanos, dándoles la forma de flor. Esto se puede lograr cortándolos con una tijera de cocina de tal forma que se puedan enrollar en espiral.
El postre se puede servir a temperatura de ambiente o frío.
Rinde 10 o 12 porciones.
Strudel
El strudel es un pastel hecho con una masa o pasta extendida rellena y que se enrolla antes de hornear para que al partirlo se vean las distintas capas.
Ha tenido una gran popularidad desde el siglo XVIII, apreciado ya no solo en los países que formaron el imperio austro-húngaro sino prácticamente en toda Europa. Tiene similitud con la repostería bizantina y turca – un rollo horneado en la que hay capas de masa y de relleno- que recuerda los baklavas y dedos de novia de la cocina del Mediterráneo oriental.
Los strudel más populares son de manzana y de requesón. También se preparan con ciruelas, chabacanos, cerezas y frutas secas.
La masa original se hace de harina con un alto contenido de gluten, huevo y agua y se extiende sobre un mantel hasta que queda translúcida –inclusive permite, según se cuenta, que se transparente una carta amorosa-. Así es como lo hacía mi abuelita.
gregpatent. A Baker’s Odyssey: Apple Strudel Recipe.
Sin embargo, hoy en día su preparación se facilita con la pasta de hojaldre comprada o con la pasta filo (se puede conseguir en tiendas de productos del Cercano Oriente). Así es como lo hago yo.
yatiblogvids. How to make Strudel.
Strudel de manzana
Ingredientes:
300 gms. de pasta de hojaldre fresca
5-6 manzanas (golden, granny smith y gala) peladas, descorazonadas y rebanadas
Nueces picadas, arándanos deshidratados o pasitas al gusto
Pan molido
Mermelada al gusto (puede ser de dos o tres distintas: fresa, naranja y chabacano o ciruela)
Un chorrito de aceite (no de oliva)
Una yema de huevo batida con un poco de leche
Manera de hacerse:
Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Colocar en el fondo una cazuelita con agua, pues al vaporizar permitirá que se separen las capas del hojaldre.
Utilice, si lo tiene, un tapete de silicon que impide que se peguen los alimentos -silpat-, si no, engrase y enharine una charola galletera.
Sobre una superficie enharinada se extiende con un rodillo la pasta de hojaldre a que quede delgada formando un rectángulo (si se usa la pasta filo se tiene que seguir las instrucciones de su manejo para que no se seque y quiebre).
Espolvorear pan molido, nueces picadas y arándanos o pasitas.
En uno de los extremos a lo ancho colocar las manzanas rebanadas.
Encima se ponen intercaladas las mermeladas, un chorrito de aceite y pan molido.
Con cuidado se empieza a enrollar la pasta procurando apretar el relleno para que no pierda la forma y cerrando las orillas para que no se desparrame -para sellarlas se va untando la yema de huevo con una brochita-.
Se coloca el rollo sobre la charola, se barniza con la yema de huevo y se le hacen 4 pequeños cortes en la superficie.
Se hornea alrededor de una hora o hasta que esté dorado.
Se rebana, se le espolvorea azúcar glas y se sirve tibio acompañado de helado de vainilla o crema dulce batida.
Gusto por la historia 