Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine, “Chef del siglo”.

Comparan a Paul Bocuse con Elvis, Picasso y Monet

Rafael Mathus Ruiz
El Norte, Monterrey, N.L., 8 de abril 2011. Sección Buena Mesa. Pág. 6.

NUEVA YORK.- Paul Bocuse, considerado el padre de la nouvelle cuisine, es paralos chefs lo que Elvis Presley ha sido para el rock.

Tim Ryan, presidente del Instituto Culinario de las Américas, considerada la escuela de gastronomía más prestigiosa de Estados Unidos, comparó al chef con el ídolo musical norteamericano, en la ceremonia en la que el francés fue galardonado con el título de “Chef del Siglo”.

Ésta tuvo lugar la semana pasada en el Hotel Marriot Marquis, en Times Square, en Nueva York, a donde acudió el legendario chef de 85 años de edad, quien recibió su reconocimiento ante más de 600 personas, entre quienes figuraban algunos de los cocineros más destacados del momento, como Thomas Keller, Jean-Georges Vongterichten, Eric Ripert, Todd English, David Burke y Tom Colicchio.

“(Sin duda) es la personificación de la grandeza”, dijo Ryan al abrir un discurso que sirvió de antesala al reconocimiento, en el cual también comparó a Bocuse con los pintores Pablo Picasso y Claude Monet.

Ryan se tomó su tiempo para justificar la distinción que se le otorgó a Bocuse, la cual forma parte de la entrega de premios Augie, galardones que la organización creó en el 2007 y cuyo nombre responde al del chef Auguste Escoffier.

En la lista de premiados figuró también su hijo, Jérome Bocuse, egresado del Instituto.

Ryan aseguró que Bocuse no sólo es un maestro del oficio, sino que además es un pionero de la innovación y recordó que el aclamado restaurante del francés L´Auberge, ubicado cerca de Lyon, en Francia, ha recibido año tras año tres estrellas Michelin desde 1965, una calificación a la que llamó el pináculo de la cocina internacional.

“Tienes que cambiar las reglas del juego y hacer algo que nadie ha hecho jamás”, justificó Ryan al referirse al gran legado de Bocuse, la nouvelle cuisine, una doctrina que sentó las bases de la cocina moderna tal como se la conoce hoy en el mundo entero.

Lejos de quedarse allí, Ryan continuó afirmando que Bocuse logró clamor popular y tuvo discípulos que siguieron su escuela. Y que, además, creó el modelo de negocios que rige la carrera de los chefs modernos, al convertir a los cocineros en propietarios, autores de libros y personalidades famosas.

Minutos antes, en una plática con Grupo REFORMA, Ryan afirmó que para la gente que como él ingresó al mundo de la cocina a fines del siglo pasado, Bocuse fue un modelo a seguir.

Todas las personas reunidas en uno de los comedores del Marriott Marquis se pusieron de pie para ovacionar a Bocuse, quien subió al escenario para agradecer la distinción en francés.

Ahí hizo un repaso de su vida, que lo llevó hasta los tiempos de la Segunda Guerra Mundial, antes de iniciar su carrera en los fogones. Fue en ese momento que recordó cómo, tras haber sido herido, recibió asistencia en un hospital montado por los estadounidenses.

“Hoy puedo decir que tengo sangre estadounidense en mis venas, y que sin ellos hoy no estaría aquí”, señaló, para recibir luego la última ola de aplausos antes de abandonar el escenario.

Soufflé de naranja

4 naranjas de tamaño grande partidas a la mitad

80 gramos de azúcar

4 huevos, separando las yemas de las claras.

Con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa de la naranja y pasarla por una coladera.

En un sartén, cocinar a fuego lento la pulpa y el jugo para que se reduzca un poco, agregar una cucharada de ralladura de naranja finamente rallada y blanqueada (pasada por agua caliente por unos segundos para quitar el amargor).

Agregar el azúcar y dejar al fuego 3-4 minutos. Dejar entibiar y agregar batiendo las yemas de huevo.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar la mezcla de las yemas delicadamente.

Rellenar las naranjas y meter al horno a 180 grados centígrados y sacar cuando el relleno tenga un color dorado.

Fuente: Paul Bocuse. La cuisine du marché.  France: Flammarion. 1976. Pág. 454.

Pan de miel

De acuerdo a la leyenda griega, en los tiempos antiguos los hombres de la Edad de Oro se alimentaban exclusivamente de la miel producida por las abejas. Zeus niño, escondido en Creta, creció comiéndola. Desde el inicio de los tiempos, la humanidad ha disfrutado y se ha beneficiado por su consumo.

La miel fue uno de los primeros alimentos recolectados por el hombre prehistórico y se le dio el simbolismo de abundancia y bienestar. Textos antiguos de diversas culturas ensalzan sus virtudes, El autor del Atharva Veda hindú solicita a “Asvins, señor de la luminosidad, úngeme con la miel de abeja, para que pueda dirigir con fortaleza mis palabras entre los hombres”. El romano Virgilio en el libro IV de las Geórgicas escribe sobre “el regalo celestial de la miel”. Y los indios cheyennes en su mito de la creación cuentan que “los primeros hombres se alimentaron de miel y de frutas silvestres y nunca padecieron hambre”.

Antes de la aparición del hombre, osos y primates buscaron las colmenas y algunas especies de monos descubrieron que con una ramita podían obtenerla sin arriesgarse a un ataque por parte de las abejas.


A través del arte rupestre se puede saber cómo recolectaba el hombre prehistórico  la miel. Hace 12,000 años, en la Cueva de la Araña en Valencia, el artista  aprovechó un hueco en la roca y pintó a un hombre suspendido por cuerdas metiendo su mano en la grieta para tomar su tesoro dorado y depositarlo en un cesto mientras las abejas revolotean a su alrededor. Pinturas similares se han encontrado en Sudáfrica, en Zimbabwe y en la India.

La poderosa atracción de la miel obligó al hombre a esforzarse por obtenerla inventando medios para alcanzarla protegiéndose de las abejas  así como creando recipientes para almacenarla y transportarla.

Este maravilloso producto no sólo es un endulzante natural sino que también tiene propiedades preservativas y curativas y por ello se le han dado valores mágicos. La miel ya se utilizó en la gastronomía y en la ritualidad egipcias, en los banquetes griegos y en la cocina romana, incluyéndola Apicio en la receta de una  salsa de pescado.

Las primeras menciones de pan de miel -o pan de especias o de gengibre- datan del siglo XVII aunque su preparación fue muy anterior. Los chinos en el siglo X inventaron el pan de miel al que llamaron mi-king. Trescientos años después la corte de Gengis Kahn lo disfrutó y lo difundió hacia el Occidente llegando a los turcos y a los  árabes en Medio Oriente en donde europeos que llegaban como peregrinos a Tierra Santa lo probaron y lo llamaron panis mellitus. Algunos cruzados perdidos en las marismas rumanas dependieron de él para poder sobrevivir.

Con el paso del tiempo se le fueron agregando especias -canela, clavo, anis, gengibre y/o nuez moscada-. Se dice que Catalina de Medici incluía ciertos tipos de veneno en su preparación para deshacerse de sus enemigos, aunque tal vez esta anécdota pretenda explicar porqué su corte sufrió de cólicos una vez que se sirvió a todos.

Hasta hoy en día el pan de miel, o de especies, es el manjar característico de algunas regiones -Dijon, Reims, Paris- o de algunas festividades -pan de gengibre en Navidad-.

Fuente: Maguelonne Toussaint-Samat. History of Food. New York: Barnes&Noble Books. 1992.

Honik Lekaj (pan de miel para el Año Nuevo judío).

Precalentar el horno a 170 grados centígrados.

5 huevos enteros

1 taza de aceite (no de oliva)

1 taza de miel

1 taza de jugo de naranja

1 taza de café fuerte

1 3/4 taza de azúcar

4 tazas de harina cernida

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

Batir los huevos con el azúcar y alternar los ingredientes líquidos con la harina. Al final se agrega el bicarbonato.

Al gusto, se pueden agregar pasitas, nueces, clavo, canela, fruta cristalizada o mermelada de fresa o de naranja.

En un molde rectangular grande se pone una hoja de papel encerado, se engrasa y enharina y se vierte la masa. Hornear hasta que el pan esté firme y salga seco el palillo con el que se revise la cocción.

 

Pastel de elote y amaranto

El amaranto es un alimento rico en proteina, aminoácidos esenciales, fibras y sales minerales. Se compara su valor nutricional con el de la leche. Además, no contiene gluten y es muy digestivo.

Ha sido uno de los alimentos seleccionados por la NASA para los viajes al espacio por su alto valor nutrimental.

Uno de los pilares de la dieta mesoamericana después del maíz, el frijol, la calabaza y el chile el cultivo del amaranto fue prohibido por los conquistadores españoles pues lo consideraron elemento del culto pagano que debía ser proscrito en el Nuevo Mundo, pues lo utilizaban los aztecas en sus ritos al hacer imágenes de sus dioses con la semilla mezclada con miel o con sangre, que posteriormente consumían.

Una tradición popular establece que el nombre de la capital venezolana proviene de la denominación que le dieron los indios caribe “caraca”.

En México es muy popular su consumo en los dulces llamados alegrías y en los últimos años se le ha incorporado entre los cereales y barras nutritivas. Sin embargo, a pesar de su alto valor nutritivo no se le ha aprovechado más.

Para hacer el pastel:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.Enmantequillar y enharinar un molde de rosca o de panqué.

Ingredientes

440 gramos de granos de elote amarillo cocido (puede ser congelado)

1 lata de leche condensada

3 huevos

1 cucharadita de Royal

130 gramos de mantequilla suavizada a temperatura de ambiente

50 gramos de azúcar

80 gramos de harina de maíz (corn meal)

30 gramos de harina de trigo

1/4 taza de granos de elote

Almendras fileteadas al gusto

Amaranto al gusto

Nuez picada al gusto

Procedimiento

Licuar o mezclar en el food processor  los 440 gramos de elote con la leche condensada, los huevos, el Royal y las harinas. Agregar a velocidad baja la mantequilla fundida. A mano agregar  el cuarto de taza de granos de elote, incorporando con una cuchara.

Verter al molde y  espolvorear encima las almendras, nuez y amaranto. Hornear 45 minutos o hasta que un palillo salga ligeramente húmedo. Dejar enfriar y desenmoldar. Voltear sobre un platón para que los frutos secos y el amaranto queden arriba.

Para servir se puede hacer un “dibujo” sobre el pastel con cajeta o poner  servir cada rebanada sobre un espejo de cajeta disuelta con un poco de leche.

Pan de plátano

El plátano, que en otros países se conoce como banano o banana, fue nativo de las regiones tropicales del sudeste de Asia y probablemente fue domesticado en Papua Nueva Guinea. La expansión del mundo islámico lo llevó a Europa en la Edad Media.

Hoy en días se cultiva en al menos 107 países, entre ellos México.

Los plátanos que se usan en la cocina son de diversas variedades y se les clasifica como bananos de postre o verdes para ser cocinados, ya sea fritos, horneados, empanizados (tempura) e inclusive procesados como mermelada.

Los hotcakes de plátano son tan populares entre los jóvenes excursionistas –mochileros- al sudeste asiático que se ha acuñado la expresión Ruta de los panqueques de plátano para los sitios que éstos visitan.

Popular es una botana de plátanos deshidratados como si fueran papas fritas. También se produce harina de plátano.

Esta fruta contiene potasio y vitaminas C y B6. Se le recomienda para reducir los riesgos de cáncer colorectal, cáncer de seno y carcinoma renal, así como la presión arterial alta. Los atletas suelen consumirlo para recuperar electrolitos.

Pan de plátano

Precalentar el horno a 200 C (350F), engrasar un molde alargado y enharinarlo.

Ingredientes

1          barra de mantequilla de 90 gms. sin sal a temperatura de ambiente

1 1/3   taza de azúcar moscabado

3           huevos batidos ligeramente

1           cucharadita de extracto de vainilla

1           cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4      taza de crema agria (o yogurt blanco)

3/4      harina integral

3/4      harina blanca

1/4      cucharadita de sal

1          taza de plátanos maduros aplastados (2 medianos)

Nueces y/o chocochips y/o pasitas al gusto (opcional)

Manera de hacerse:

Mezclar el bicarbonato con la crema y dejar reposar dos o tres minutos.

Con la batidora, acremar la mantequilla y el azúcar. Agregar los huevos y la vainilla y batir hasta que la mezcla esponje un poco. Agregar la crema.

Incorporar las harinas y la sal, alternando con el plátano machacado.

Al final agregar las nueces, chocolates, pasitas.

Verter en el molde y hornear alrededor de una hora, hasta que al picar con un palillo éste salga limpio.

Dejar enfriar en el molde unos 15 minutos. Desmoldar.

Se le puede untar mermelada y comerlo en vez de pan.

Pastel de chocolate, manzana y nuez

Un tort (en inglés y en alemán se les denomina torte) es un pastel preparado sin harina, que es sustituida por frutos secos molidos, aunque hay variaciones en las que se usa pan molido.

Originarios de Europa Central, los más famosos son el Linzer torte y  el Sachertorte de la pastelería vienesa así como el Dobosh de la húngara. Se hornean en moldes desmontables y ya fríos se pueden cubrir con un glaseado, un ganache o, en el caso del rico postre húngaro, con azúcar caramelizada.

Puesto que en México la palabra torta se refiere a un sandwich hecho con bolillo o pan francés, a los torts se les denomina también pastel.

Ingredientes

1 1/2  barras de margarina o de mantequilla (135 gms)

160 gms  de chocolate semiamargo.

3 manzanas peladas, descorazonadas y ralladas

300 gms. de nuez molida fino

6 huevos enteros

1 taza de azúcar

Precalentara el horno a 180 grados centígrados. Enmantequillar y enharinar (o rociar con cocoa cernida) un molde desmontable de 22-24 cms.  de diámetro.

Manera de hacerse:

Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate.

Licuar los huevos con el azúcar, agregar el chocolate  y mantequilla derretidos. A mano se incorporan  la nuez y las manzanas.

Hornear por media hora o más, hasta que al insertar un palillo salga ligeramente húmedo.

Con un cuchillo separar los bordes del pastel del molde y dejar enfriar antes de desmoldar.

Se puede cubrir con un ganache de chocolate o espolvorear con azúcar glass.

Ganache

Verter crema caliente sobre chocolate semiamargo o amargo partido en trozos pequeños. las cantidades deben ser iguales. Se revuelve con una cuchara hasta que queda terso. Se utiliza templado y también puede servir para rellenar el pastel.

Rinde 12 porciones.

El alimento de los dioses

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Teobroma es el nombre científico del cacao, la baya autóctona de México de la cual proviene el chocolate.

Cultivado y apreciado en las culturas prehispánicas, el cacao fue un producto alimentario al igual que “moneda” en el intercambio comercial. Su consumo en bebidas era a base de agua, de sabor amargo, pero considerado fuente de energía y también afrodisiaco. Moctezuma consumía varias copas de la bebida diariamente.

Tras la conquista, en España guardó celosamente su secreto, al que se agregó azúcar de caña, vainilla, canela y pimienta.  Se popularizó a través de las chocolaterías.

Casi un siglo después su consumo se extendió por toda Europa al mismo tiempo que el te y el café.

En 1659 se abrió la primera fábrica de chocolate en París. En la primera mitad del siglo XIX los holandeses producían cocoa en polvo y en Gran Bretaña se vendía en tablillas. Finalmente fueron los suizos quienes agregaron leche en su elaboración. Hoy en día hay chocolates para todos los gustos: amargos, semiamargos, con fruta, con chile, con licores y se le consume como postre pero también como ingrediente para el mexicanísimo mole.

Por cierto, el chocolate blanco  no contiene pasta de cacao, aunque si la manteca, además de leche, azúcar y vainilla.

Pastel de chocolate y café

Ingredientes:

150 gms. de chocolate semi-amargo derretido y a temperatura de ambiente.

7   huevos, separadas las yemas de las claras

8   cucharadas de azúcar

9   cucharadas de nuez molida

1   manzana sin cáscara y rallada

1   cucharada de harina

Manera de hacerse:

1. Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. Enmantequillar y enharinar un molde desmontable (springform) de 22-24 centímetros de diámetro.

3. Batir las claras a punto de turrón y mantener aparte.

4. Licuar las yemas con los demás ingredientes.

5. A mano incorporar las claras con la mezcla del pastel. Verter en el molde.

6. Hornear el pastel por 50 minutos aproximadamente, hasta que al insertar un palillo en la masa éste salga limpio.

7. Pasar un cuchillo alrededor de la orilla del pastel, cuidando de no romperlo, para separarlo de los lados del molde y dejar enfriar.

8. Desprender el costado del molde y colocar el pastel sobre un platón. Ya frío se cubre con la crema de chocolate.

Crema de chocolate

Ingredientes:

4 cucharaditas de nescafé.

4 cucharadas de azúcar.

1/2 litro de crema para batir.

200 gms de chocolate semi-amargo partido en trocitos.

Manera de hacerse:

9. Calentar la crema y agregarle el resto de los ingredientes.

10. Dejar enfriar y batir a incorporar.

11. Cubrir el pastel con la crema.