Cocina y Gastronomía

Pan de plátano

/ anaportnoy / Deja un comentario

El plátano, que en otros países se conoce como banano o banana, fue nativo de las regiones tropicales del sudeste de Asia y probablemente fue domesticado en Papua Nueva Guinea. La expansión del mundo islámico lo llevó a Europa en la Edad Media.

Hoy en días se cultiva en al menos 107 países, entre ellos México.

Los plátanos que se usan en la cocina son de diversas variedades y se les clasifica como bananos de postre o verdes para ser cocinados, ya sea fritos, horneados, empanizados (tempura) e inclusive procesados como mermelada.

Los hotcakes de plátano son tan populares entre los jóvenes excursionistas –mochileros- al sudeste asiático que se ha acuñado la expresión Ruta de los panqueques de plátano para los sitios que éstos visitan.

Popular es una botana de plátanos deshidratados como si fueran papas fritas. También se produce harina de plátano.

Esta fruta contiene potasio y vitaminas C y B6. Se le recomienda para reducir los riesgos de cáncer colorectal, cáncer de seno y carcinoma renal, así como la presión arterial alta. Los atletas suelen consumirlo para recuperar electrolitos.

Pan de plátano

Precalentar el horno a 200 C (350F), engrasar un molde alargado y enharinarlo.

Ingredientes

1          barra de mantequilla de 90 gms. sin sal a temperatura de ambiente

1 1/3   taza de azúcar moscabado

3           huevos batidos ligeramente

1           cucharadita de extracto de vainilla

1           cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4      taza de crema agria (o yogurt blanco)

3/4      harina integral

3/4      harina blanca

1/4      cucharadita de sal

1          taza de plátanos maduros aplastados (2 medianos)

Nueces y/o chocochips y/o pasitas al gusto (opcional)

Manera de hacerse:

Mezclar el bicarbonato con la crema y dejar reposar dos o tres minutos.

Con la batidora, acremar la mantequilla y el azúcar. Agregar los huevos y la vainilla y batir hasta que la mezcla esponje un poco. Agregar la crema.

Incorporar las harinas y la sal, alternando con el plátano machacado.

Al final agregar las nueces, chocolates, pasitas.

Verter en el molde y hornear alrededor de una hora, hasta que al picar con un palillo éste salga limpio.

Dejar enfriar en el molde unos 15 minutos. Desmoldar.

Se le puede untar mermelada y comerlo en vez de pan.

Berenjenas

/ anaportnoy / Deja un comentario

Según se cuenta en el Cercano Oriente, la mujer que supiera preparar las berenjenas de 100 maneras distintas sería la digna esposa de un sultán. Si sólo tuviera 50 recetas se casaría con un emir y si tan sólo las cocinara de 10 formas conseguiría un marido pobre y sin prestigio.

De origen asiático, la berenjena fue introducida a Occidente por los árabes que conquistaron España. Desde finales de la Edad Media se convirtió en un alimento característico de la gastronomía mediterránea y en todos los países de la región existe algún platillo nacional que la contiente -la caponata en Italia, el espencat en España, la mousaka griega. Tan apreciada es en Turquía que se cuenta que el nombre  del plato más popular elaborado con esta verdura, las berenjenas a la Imam Bayildi recibieron este apelativo cuando el imam se desmayó de emoción al probar el manjar. En la Provenza francesa el ratatouille es el guiso que las contiene como ingrediente principal.

Es muy importante salar las berenjenas antes de prepararlas por lo que se recomienda rebanarlas y dejarlas reposar con sal al menos 30 minutos y luego enjuagar. No se comen crudas.

Ratatouille

Ingredientes

3 berenjas cortadas en cuadritos.

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

aceitunas negras al gusto

1 pimiento morrón rojo en tiras

3 calabacitas en rebanadas

3 jitomates en cuadritos

(Opcional: hongos partidos en cuartos)

aceite de oliva

orégano

albahaca fresca picada

pimienta negra recién molida

Manera de hacerse:

En dos cucharaditas de aceite de oliva sancochar la cebolla y el ajo. Agregar las aceitunas, el pimiento, las calabacitas, los hongos, el  jitomate y las berenjenas y sazonar con sal, pimienta, orégano y albahaca.  Tapar.

Dejar cocer a fuego lento 45 minutos, destapar y dejar 15 minutos más. Verificar la sazón.

Se puede servir el ratatouille sobre fetuccini cocido o como relleno de crepas, cubriendo con un poco de crema y queso rallado para gratinar.

 

Berenjenas rostizadas

Para esta receta es necesario rostizar las berenjenas, lo que se puede hacer en un asador con carbón, pero también sobre la estufa en un comal o en el horno a 400 grados centígrados sobre una charola galletera engrasada con aceite de oliva volteándolas para que se doren por ambos lados.

Las berenjenas deben ser pequeñas y livianas, calculando media por persona . Se cortan a lo largo y se le hacen cortes cuadriculados sin llegar a la piel, espolvoreando sal y dejando reposar al menos media hora para quitar el amargor. Se enjuagan y se secan. Si sólo consigue grandes deberá cortarlas en rebanadas gruesas  y no le debe hacer los cortes.

Se les unta aceite de oliva y se sazonan con sal y pimienta y se rostizan por 15 minutos, volteándolas para dorar la piel y cuidando que no se chamusquen.

Para servir se espolvorean con queso feta, perejil picado fino y con esta vinagreta:

2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1/4 cucharadita de chile seco (como el que se usa en las pizzas)

2 dientes de ajo picados fino (si quiere un sabor más suave, coloque los ajos con piel en papel aluminio, rociélos con un poco de aceite de oliva y hornee por 30 minutos cuidando que no se quemen. Se exprimen los ajos sobre el aderezo).

Mezclar todos los ingredientes.

Las berenjenas se pueden servir acompañadas de aceitunas kalamata tanto como principio como acompañamiento.

Pastel de chocolate, manzana y nuez

/ anaportnoy / 1 comentario

Un tort (en inglés y en alemán se les denomina torte) es un pastel preparado sin harina, que es sustituida por frutos secos molidos, aunque hay variaciones en las que se usa pan molido.

Originarios de Europa Central, los más famosos son el Linzer torte y  el Sachertorte de la pastelería vienesa así como el Dobosh de la húngara. Se hornean en moldes desmontables y ya fríos se pueden cubrir con un glaseado, un ganache o, en el caso del rico postre húngaro, con azúcar caramelizada.

Puesto que en México la palabra torta se refiere a un sandwich hecho con bolillo o pan francés, a los torts se les denomina también pastel.

Ingredientes

1 1/2  barras de margarina o de mantequilla (135 gms)

160 gms  de chocolate semiamargo.

3 manzanas peladas, descorazonadas y ralladas

300 gms. de nuez molida fino

6 huevos enteros

1 taza de azúcar

Precalentara el horno a 180 grados centígrados. Enmantequillar y enharinar (o rociar con cocoa cernida) un molde desmontable de 22-24 cms.  de diámetro.

Manera de hacerse:

Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate.

Licuar los huevos con el azúcar, agregar el chocolate  y mantequilla derretidos. A mano se incorporan  la nuez y las manzanas.

Hornear por media hora o más, hasta que al insertar un palillo salga ligeramente húmedo.

Con un cuchillo separar los bordes del pastel del molde y dejar enfriar antes de desmoldar.

Se puede cubrir con un ganache de chocolate o espolvorear con azúcar glass.

Ganache

Verter crema caliente sobre chocolate semiamargo o amargo partido en trozos pequeños. las cantidades deben ser iguales. Se revuelve con una cuchara hasta que queda terso. Se utiliza templado y también puede servir para rellenar el pastel.

Rinde 12 porciones.

Sopa de tomate

/ anaportnoy / 2 comentarios

No hay nada más reconfortante para un día frío como un buen plato de sopa. Combinando carnes y verduras con algún líquido, son un alimento muy nutritivo.

Las primeras sopas se cocinaron alrededor de alguna fogata en el período neolítico (¿hace 11,000-8,000 años?) , una vez que los hombres hicieron vasijas de barro bien cocidas y que se colocaban sobre el fuego.

La palabra sopa deriva del latín vulgar suppa, pan remojado en caldo, procediendo del término germánico soppa, con el mismo significado.

De hecho la palabra restaurante –que deriva también del latín restaurabo, restaurar- se utilizó por primera vez en Francia para denominar sopas que se vendían por las calles bajo el pregón que combatían el cansancio físico. En 1765 se abrió el primer restaurante especializado en ellas y, de ahí, así se empezó a denominar a los negocios dedicados al servicio de alimentos.

Desde el miso japonés hasta el caldo de pollo, al que se le atribuyen cualidades curativas, todas las culturas tienen en su gastronomía diferentes tipos de sopas. Es de acuerdo a sus ingredientes y a las técnicas de elaboración cómo se les da distintos nombres (potajes, cremas, bisques, veloutés, etc.)

Sopa de tomate (jitomate).

El tomate es rico en vitamina C y en minerales, con nutrientes que toleran el calor. Uno de sus principales componentes es el licopeno con grandes cualidades antioxidantes. Se recomienda consumirlo si padece de calambres y, cocinado, como prevención contra el cáncer de próstata, de mama y enfermedades neurodegenerativas.

El xitomatl, de origen americano, fue muy estimado por las culturas mesoamericanas y ha sido ingrediente fundamental en salsas.  Conocido en Europa como pomo d’oro -manzana de oro-, primeramente se le consideró como una planta venenosa. Hoy en día ¿Se imagina una pizza o una pasta sin salsa de tomate?

El tomate es en realidad una baya de la familia de las moras, como las fresas, frambuesas, zarzamoras. A finales del siglo XIX y por una cuestión de impuestos, en Estados Unidos se le clasificó  como verdura para que sus productores no pagaran tarifas arancelarias, además de considerar que no era fruta al no ser utilizado en la elaboración  postres. Desde abril del 2009 es considerado la fruta oficial del estado de Ohio.

Ingredientes

Para 6-8 personas

½ taza de cebolla picada fino

1-2 dientes de ajo picados

6-8 tomates picados (pueden ser guaje y bola o una mezcla de distintos jitomates), inclusive de lata con su jugo.

2 zanahorias peladas y picadas

½ pimiento morrón rojo picado

1 cucharada de pasta de tomate

¼ taza de puré de tomate

8-10 tazas de caldo de pollo (se puede sustituir por agua agregando consomé en polvo)

Perejil picado al gusto

Sal y pimienta negra al gusto

Una pizca de azúcar (elimina la acidez del tomate)

Albahaca picada

Manera de hacerse:

Acitronar la cebolla y el ajo. Agregar las zanahorias y el pimiento y dejar cocer 3-4 minutos. Agregar primero la pasta de tomate a que cubra las verduras y luego el tomate fresco y/o de lata y dejar cocer 8 minutos. Salpimentar y agregar el azúcar, el puré, el perejil y el caldo.  Traer a ebullición, bajar la lumbre, tapar la olla y dejar cocer por 45 minutos.

Agregar la albahaca y dejar a fuego lento 10 minutos más.

Se puede dejar enfriar, licuar y recalentar para servir. También se puede congelar.

Al servir se puede agregar a cada plato alguna de estas guarniciones:

Dos cucharadas de arroz blanco cocido.

Una cucharada de pesto.

Una cucharada de crema agria o de jocoque seco.

Crotones o tiras delgadas de tortilla de maíz frita.

Una rebanada pequeña de queso de cabra o 1 cucharada de queso parmesano rallado.

Un chorrito de aceite de trufa.

Una rebanada de pan rústico ligeramente tostado.

Nota: si se elabora con menos líquido y se le agrega orégano molido al final de la cocción tendrá una rica salsa para pasta.

Cuernitos (Croissants)

/ anaportnoy / 1 comentario

Desde tiempos inmemoriales, se estableció una relación entre alimentos y símbolos, ya fueran religiosos (peces, granada, miel), rituales (vino, pan), económicos (caviar, champaña), históricos (chiles en nogada, pan ácimo).

Sobre la relación alimento-hecho histórico, uno de los mitos más populares es el que vincula la elaboración del popular cuernito (croissant) con la defensa del imperio austríaco ante el asedio otomano. Según se cuenta, un panadero de Budapest lo preparó por primera vez en 1686 durante el sitio de la ciudad por parte de los turcos otomanos.

El relato establece que una noche, mientras preparaba la masa, el panadero escuchó ruidos extraños y alertó a los militares que tenían a su cargo la defensa de la ciudad. Al tomar cartas en el asunto, los soldados descubrieron que los enemigos cavaba un túnel bajo las murallas y,  gracias a la advertencia, los turcos fueron derrotados. Para conmemorar la victoria, el panadero elaboró un pan en forma de luna creciente, símbolo del Islam, implicando que los patriotas austro- húngaros se “comieron” a los turcos.

Esta misma historia ubica en Viena durante el asedio turco de 1863 la “invención” del cuernito.

Sin embargo, panes hechos en forma de luna creciente se han elaborado desde la Edad Media si no es que con anterioridad, con referencia a un culto lunar, aunque fehacientemente se establece que su elaboración inició en París en los años 1830 en una pastelería especializada en repostería vienesa. Pronto se convirtió en un alimento popular para el desayuno, ya sea simple o relleno de chocolate. Tiempo después se le empezó a utilizar para hacer emparedados.

Cuernitos rellenos al horno

Para ocho personas.

Esta receta fue producto de la necesidad. Queriendo hacer un quiche y sin tener a la mano pasta de hojaldre, los cuernitos fueron un buen sustituto! Este es un platillo fácil y versatil.

Ingredientes:

8 cuernitos salados

Mantequilla suavizada

Mostaza al gusto

8 rebanadas de queso amarillo

8 rebanadas de jamón (o pavo, o pollo asado desmenuzado, o salmón cocido desmenuzado o verduras cocidas o guisadas al gusto –brócoli al vapor, cebolla acitronada y tocino, espinacas, rajas poblanas con elote y calabacita. Se pueden utilizar verduras congeladas que se han dejado llegar a temperatura de ambiente y se han enjuagado).

3/4 taza de queso manchego (o asadero o gruyere o una mezcla de varios) rallado

1 taza de leche

1 taza de crema acidificada

3 huevos

sal y pimienta al gusto

eneldo y nuez moscada molida al gusto (opcional)

Enmantequillar un refractario rectangular.

Manera de hacerse:

Rebanar los cuernitos por la mitad y untar en un lado mantequilla y en el otro la mostaza. Colocar la mitad inferior en el refractario y cubrir con el queso amarillo y con el relleno que se prefiera. Tapar con la otra mitad.

Procurar que no queden espacios entre ellos. Espolvorear el queso rallado encima.

Licuar la leche, la crema, los huevos y los condimentos y verter encima de los cuernos. Dejar reposar en el refrigerador media hora.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

Hornar 40 minutos o hasta que la salsa cuaje y empiece a dorar.

Servir un cuernito caliente o tibio por persona acompañado por la ensalada de su preferencia.

 

My life in France (Mi vida en Francia)

/ anaportnoy / 1 comentario

Memorias de Julia Child en colaboración con Alex Prud’homme.

Nueva York: . Alfred A. Knopf. 2005.

(Aún no se consigue en español)

En un aeropuerto esperando tomar un vuelo que iba a tener varias horas de retraso, compré este libro para pasar las horas, puesto que alguna vez vi una serie de programas de la chef norteamericana Julia Child y sabía que ella había introducido al público de su país a los secretos de la gastronomía francesa.

Mi sorpresa fue que en lugar de ser un libro sobre las aventuras culinarias de la recién casada Julia, sus memorias son un testimonio muy atinado sobre historia, política, cultura, mercadotecnia y vida cotidiana en Francia y Estados Unidos en los años inmediatos al fin de la Segunda Guerra Mundial.

Recién desembarcada con su esposo Paul, un diplomático y artista que había vivido en París en los años 1930 en donde había descubierto el gusto por vivir francés, Julia tiene una revelación, si pudiéramos llamarlo así, al probar por primera vez la gastronomía francesa en un restaurant en Rouen.

Con mucho tiempo libre y sin saber muy bien a qué dedicarse, intentó diversos “entretenimientos” y lo que fue una distracción mientras su esposo trabajaba en la embajada de su país, acabo siendo el descubrimiento de una pasión que sería su proyecto de vida durante 56 años.

Julia Child se dedicó a la investigación gastronómica con seriedad y con espíritu científico y se propuso promover la gastronomía de Francia ante el público de su país a través de su famoso libro Mastering the Art of French Cooking, escrito en colaboración con Simone Beck y Louisette Bertholle. A éste seguiría una segunda parte. Hasta la fecha son libros reeditados con frecuencia por la gran demanda que tienen (el primer volumen ya lleva 49 ediciones y, tras el éxito de la película, habrá más).

De vuelta en Estados Unidos tras vivir también en Alemania y en Noruega, Julia inició un proyecto televisivo “The French Chef” que fue muy popular y que la convirtió en un ícono de este medio de comunicación. Tuvo once programas más hasta el año 2000.

En su libro se presenta una Francia que se enfrenta a su reconstrucción tras los años de guerra y de ocupación alemana, en el que sus ciudadanos quieren recuperar la alegría por vivir y por disfrutar la vida “normal”, es decir, ir al mercado, al pescadero, a comprar pan, pero también a elegantes cenas, a paseos a la campiña, a la vida social y cultural.

También permite vislumbrar las diferencias entre la cultura francesa y el estilo de vida norteamericano en aquellos años, la visión del mundo de personas que sirvieron a su país como ella y su marido en los años de la guerra y la decepción que enfrentan tras la “cacería de brujas” del senador McCarthy en los años 1950.

Con la publicación de su libro y la producción de su primer programa de televisión nos percatamos de las dificultas de proyectos de esa índole, de cómo cambió la concepción de la cocina y de las labores culinarias que no se restringieron a compartir recetas.

Este libro fue un proyecto que la autora emprendió tras años de postergación y fue publicado un año después de su muerte en 2004.

Sobre la película Julia y Julie que se exhibe actualmente, la guionista y directora Nora Ephron construyó una trama a partir de este libro y del que escribió Julie Powell, intitulado Julie&Julia basado en el blog que creó en el 2002 para compartir con los internautas sus aventuras al cocinar todas las recetas del libro Mastering the Art… en un año. La actuación de Meryl Streep como la muy alta Julia es, como en todas sus películas, digna de verse. Sin embargo, y como sucede frecuentemente, la película no logra superar al texto original.

¿Veneración por la lechuga?

/ anaportnoy / 1 comentario

La mayoría de las ensaladas tienen como principal ingrediente la lechuga. Su contenido de agua es muy alto, entre un 90 y un 95% y es rica en minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio; aminoácidos y vitaminas A, C, E,  K y algunas del complejo B. Su contenido calórico es bajo (20 calorías por cada 100 gms) y sus hojas contienen fibra, si bien dependerá de los ingredientes que la acompañen la cantidad de grasa y de proteina que llegue a contener.

Por la cantidad de variedades que se consumen, se cultiva en invernaderos, lo que permite tener una ensalada fresca en la mesa en cualquier época del año. Persas, griegos y romanos la cultivaron y la sabiduría popular le otorga propiedades diuréticas y se le recomienda como remedio para la anemia y  el insomnio.

Su nombre genérico es Lactuca, del latín lac-lactis, leche, refiriéndose al líquido lechoso que se obtiene al cortar sus tallos. Por ello en el antiguo Egipto se consideraba que tenía poderes afrodisíacos y era una planta sagrada para el dios Min, patrono de de la fertilidad, de la vegetación y de la fuerza regeneradora de la naturaleza. Se decía que la lechuga enamora a los hombres y hace fértiles a las mujeres y por eso estaba presente en la mesa de ricos y pobres.

Ensalada (premiada) de peras y queso roquefort con vinagreta de nuez.

Para 10-12 personas.

Ingredientes:

8  tazas de lechugas mixtas, lavadas, desinfectadas y secas.

6 peras frescas, maduras, peladas, descorazonadas y rebanadas finamente

250 gms. de queso roquefort desmoronado (para un sabor más suave puede ser  gorgonzola)

1/4 taza de perejil fresco, picado

Para la vinagreta:

2  tazas de nueces picadas grueso

1/2 taza de vinagre de arroz

2 cucharadas de miel de abeja

2 cucharadas de echalot picado fino (o cebollita de cambray)

1 1/2 taza de aceite  (de oliva, de nuez, o de cocinar pero que el sabor sea suave. Puede ser una mezcla de nuez y oliva o de oliva y soya)

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Manera de hacerse:

Precaliente el horno a 250 grados centígrados, coloque las nueces en una charola galletera y caliente hasta que tomen un color dorado (6-8 minutos, cuidando que no se quemen). Saque del horno y póngalas en un recipiente y agregue de inmediato el vinagre, la miel y el echalot. Deje reposar 5 minutos y poco a poco vierta el aceite removiendo con una cuchara de madera a incorporar. Sazone con sal y pimienta.

Recordando al recolector de alimentos.

/ anaportnoy / Deja un comentario

Desde su origen, la sobrevivencia del hombre dependió en su adaptación al medio ambiente y en la posibilidad de encontrar de qué alimentarse.

recolección

Una de las actividades básicas fue la búsqueda y recolección de alimentos: semillas, frutas, vegetales, tubérculos, nueces, granos. Se cree que en una época muy remota el hombre fue herbívoro y paulatinamente incorporó la proteína de origen animal a su dieta. Con el descubrimiento del fuego la carne fue más fácil de masticar.

Así, cuando preparamos una carne asada y la acompañamos de ensalada estamos comiendo casi como lo hicieron nuestros ancestros desde hace milenios.

Taquitos de lechuga estilo oriental.

Para ocho personas.

Hojas de corazones de lechuga enteras (calcular 3 o 4 por persona).

2 zanahorias partidas en cuadritos, cocidas a vapor por 2 minutos.

1/2 chayote partido en cuadritos, cocidos al vapor 2 minutos.

1/4 de jícama en juliana

1/2 taza de frijol de soya

4 barras de surimi desmenuzado (se puede sustituir por camarones pequeños cocidos, o una pechuga de  pollo asada o cocida y desmenuzada).

1/4 de taza de cacahuates (o nuez de la India picada)

Aderezo para ensalada (si es comprado de mostaza y miel,  de soya y jengibre, u oriental con cacahuate; o preparar una vinagreta sencilla con 2 cucharaditas de mostaza en polvo,   1/4 taza de vinagre de arroz,  1 cucharadita de salsa de soya, 2 cucharadas de aceite de ajonjolí y 3 cucharadas de aceite de cacahuate o de canola, sal y pimienta negra molida al gusto).

Colocar las hojas de lechuga en cada plato y encima repartir el resto de los ingredientes.

Se pueden comer con las manos como si fueran taquitos.

Imagen: http://eldiariodebrodmann17.blogspot.com/

Para servir coloque en cada plato las lechugas mixtas, acomodando las peras rebanadas y espolvoreando el queso encima. Vierta el aderezo y adorne con el perejil picado y pimienta negra recién molida.

Imagen: Flickr from Yahoo

[http://www.flickr.com/photos/majuluta/74376443/]

 

El cebiche

/ anaportnoy / 3 comentarios

cebiche1La tradición gastronómica de comer pescado sin guisar es común a varios países que cuentan con extensas costas lo que les garantiza un producto fresco que debe ser consumido casi de inmediato.

El gusto por la cocina japonesa que se ha expandido en Occidente en los últimos veinte años ha traído consigo el consumo de sushi o de sashimi  -pescado crudo en cortes finos y gruesos acompañados por una base de arroz blanco-. Sin embargo, en América Latina el cebiche de pescado crudo marinado en algún líquido ácido -vinagre, jugo de limón o de otros cítricos- ha sido un platillo muy popular desde hace varios siglos, al alcance de todos los bolsillos, pues su costo depende del tipo de pescado que se utilice y con qué guarniciones se acompañe.

Se cree que el origen del cebiche debe buscarse en las costas de Perú y Ecuador desde  tiempo de los Incas, aunque algunos investigadores lo relacionan con la influencia de la cocina árabe o japonesa o su popularización durante el período colonial peruano, atribuyendo su nombre inclusive al expresión «Sea Beach» o a la palabra «encebollado» de la que derivaría «encebichado» -cebiche.

En cada país , los productos locales le dan un toque particular: mientras en Perú se sirve con camote y elote, en Ecuador se acompaña con nueces y en México con pico de gallo (tomate, cebolla, cilantro y chile serrano o jalapeño picado), adornado con una rebanada de aguacate. Inclusive, se le utiliza como relleno de chiles poblanos.

Hay también cebiches vegetarianos, elaborados con palmito, jícama, hongos y también de mariscos (previamente cocidos, como camarones o langosta).

Un término más contemporáneo para denominarlo es el de tartar.

Tartar de salmón

Para 1 porción.

Ingredientes:

Líquido para marinar:

1 diente de ajo picado muy fino

1/2 echalot o 1 cebollita de cambray picada fino

Jugo de limón al gusto

Un chorrito de vinagre fino (no balsámico, puede ser de vino blanco, de jerez o de arroz).

Aceite de oliva extra virgen al gusto

Eneldo al gusto

Chile serrano picado sin semillas al gusto

sal y pimienta negra molida al gusto

1 filete de salmón sin piel partido en cuadros pequeños

Manera de hacerse:

Preparar el marinado en un bol de vidrio o de cerámica, revisar la sazón. Si se siente muy ácido agregar una pizca de azúcar.

Agregar el salmón  y dejar marinar en el refrigerador por varias horas (mínimo 2).

Para servir:

Se puede verter en una copa de martini, o acomodar en un aro para dar forma de torre  y adornar con aguacate majado con un poco de jugo de limón, una cucharada de mayonesa, unas gotas de salsa picante, sal y pimienta negra molida.

Imagen: THE PERUVIAN FLAVOUR

http://www.see2peru.com/cebiche1.JPG

El alimento de los dioses

/ anaportnoy / Deja un comentario

B Melted_chocolate

Teobroma es el nombre científico del cacao, la baya autóctona de México de la cual proviene el chocolate.

Cultivado y apreciado en las culturas prehispánicas, el cacao fue un producto alimentario al igual que «moneda» en el intercambio comercial. Su consumo en bebidas era a base de agua, de sabor amargo, pero considerado fuente de energía y también afrodisiaco. Moctezuma consumía varias copas de la bebida diariamente.

Tras la conquista, en España guardó celosamente su secreto, al que se agregó azúcar de caña, vainilla, canela y pimienta.  Se popularizó a través de las chocolaterías.

Casi un siglo después su consumo se extendió por toda Europa al mismo tiempo que el te y el café.

En 1659 se abrió la primera fábrica de chocolate en París. En la primera mitad del siglo XIX los holandeses producían cocoa en polvo y en Gran Bretaña se vendía en tablillas. Finalmente fueron los suizos quienes agregaron leche en su elaboración. Hoy en día hay chocolates para todos los gustos: amargos, semiamargos, con fruta, con chile, con licores y se le consume como postre pero también como ingrediente para el mexicanísimo mole.

Por cierto, el chocolate blanco  no contiene pasta de cacao, aunque si la manteca, además de leche, azúcar y vainilla.

Pastel de chocolate y café

Ingredientes:

150 gms. de chocolate semi-amargo derretido y a temperatura de ambiente.

7   huevos, separadas las yemas de las claras

8   cucharadas de azúcar

9   cucharadas de nuez molida

1   manzana sin cáscara y rallada

1   cucharada de harina

Manera de hacerse:

1. Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. Enmantequillar y enharinar un molde desmontable (springform) de 22-24 centímetros de diámetro.

3. Batir las claras a punto de turrón y mantener aparte.

4. Licuar las yemas con los demás ingredientes.

5. A mano incorporar las claras con la mezcla del pastel. Verter en el molde.

6. Hornear el pastel por 50 minutos aproximadamente, hasta que al insertar un palillo en la masa éste salga limpio.

7. Pasar un cuchillo alrededor de la orilla del pastel, cuidando de no romperlo, para separarlo de los lados del molde y dejar enfriar.

8. Desprender el costado del molde y colocar el pastel sobre un platón. Ya frío se cubre con la crema de chocolate.

Crema de chocolate

Ingredientes:

4 cucharaditas de nescafé.

4 cucharadas de azúcar.

1/2 litro de crema para batir.

200 gms de chocolate semi-amargo partido en trocitos.

Manera de hacerse:

9. Calentar la crema y agregarle el resto de los ingredientes.

10. Dejar enfriar y batir a incorporar.

11. Cubrir el pastel con la crema.