La dieta mediterránea

En  el estudio sobre hábitos alimenticios y enfermedades cardiovasculares   que se llevó a cabo en 1970 uno de los descubrimientos más impactantes fue que los habitantes de Creta presentaban el más bajo índice de colesterol y enfermedades del corazón, a pesar que el 40% de las calorías consumidas provenían de grasa, particularmente del aceite de oliva y de aceitunas. La alimentación cretense consistía en cereales, verduras y pescado con un bajo consumo de carne. Además, bebían vino todos los días. En 1993 a este estilo de alimentación se le empezó a conocer como la Dieta Mediterránea.

El equilibrio entre los alimentos se establece de la siguiente manera:

El 60% deben ser hidratos de carbono complejos -cereales, raíces y tubérculos o leguminosas.

El 15%  deben ser verduras y frutas, tanto frescas como cocinadas.

Carnes y, de preferencia, pescados constituyen también un 15%.

Un 10% corresponde a alimentos fundamentalmente grasos -particularmente el aceite de oliva-.

Ensalada griega (Joriátiki salata)

4 tomates rojos y firmes cortados en cuarterones

1 pepino pelado y rebanado

1 cebolla mediana rebanada delgado

1 pimiento verde cortado en aros (remover las semillas)

150 gms. de queso feta

Aceitunas negras (kalamata) al gusto

1 cucharadita de alcaparras enjuagadas

1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen

una pizca de orégano

sal al gusto

En una ensaladera poner los tomates, pepino, cebolla y pimiento. Agregar las aceitunas, las alcaparras y el orégano. Salar y mezclar. Acomodar encima el queso feta y rociar con el aceite de oliva.

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Ensalada de manzana y fideos estilo oriental

La influencia de la comida oriental se ha extendido en Occidente desde hace alrededor de cuarenta años. Paulatinamente se han incorporado ingredientes propios de Asia Oriental a la gastronomía de muchos países, combinándose con productos autoctonos generando lo que se denomina Cocina Fusión.

Este mestizaje culinario se debe tanto a la creatividad de los chefs como al contacto entre comunidades de distintos orígenes debido ya sea a la cercanía geográfica como a la migración. En México esta combinación de cocinas se manifiestó desde los años 1920 especialmente en Mexicali, en donde se estableció un gran número de inmigrantes chinos que llegaron al país a inicios del siglo pasado.

Con la globalización, tanto la presencia de residentes temporales que proceden de Oriente para los que hay una oferta de productos que les son propios, así como el contacto con gastronomías que nos parecen exóticas han popularizado la venta de ingrdientes propios de China, Japón y la India en tiendas de abarrotes especializadas al igual que en muchos de los supermercados del país, con lo que se facilita la elaboración de nuevos platillos para la mesa del diario.

Esta rica receta fue desarrollada por el afamado chef Jean-Georges Vongerichten y publicada en Bon Appetit en 2005.

Ensalada de manzana y fideos estilo oriental

Para 6 personas


Consomé de soya

1 taza de salsa de soya baja en sodio

¾ taza de azúcar (se puede sustituir por 1/3 de splenda)

½ taza de vinagre balsámico

½ taza de vinagre de arroz

½ taza de jerez seco

1 taza de hojas de cilantro

½ cucharada de semillas de cilantro (se compran a granel)

½ rama de canela partida

1  chile de árbol seco

Poner a hervir los primeros cinco ingredientes en un recipiente de cerámica o vidrio hasta que el azúcar se disuelva. Agregar  las hojas y semillas de cilantro, la canela y el chile de árbol y dejar reposar 45 minutos. Colar y reservar. (Se puede preparar un día antes y guardar refrigerado. Para servir tiene que estar a temperatura de ambiente).

Aderezo de cacahuate estilo oriental (se consigue en Price Costco).

Fideos y complementos

4 ó 5 nidos de fideos orientales de arroz –se les conoce como fideos de celofán y se consiguen en supermercados que tengan una sección de alimentos orientales-.  Cubrirlos con agua caliente por 10 minutosy poner a  escurrir en un colador antes de utilizarlos.

Frijol de soya al gusto.

1 manzana red delicious o golden con cascara, sin semillas y rebanada en tiras delgadas

1 pepino pelado, sin semillas y cortado en tiras delgadas

1/3 de jícama pelada y cortada en tiras delgadas (opcional)

5 cebollitas de cambray picadas

1/3 taza de gengibre cristalizado (se puede omitir).

Cacahuates, nueces de la India o ajonjolí tostado.

Para servir:

Repartir en 6  tazones individuales ¼ de taza del consomé de soya y agregar  una porción de fideos y frijoles de soya.

Verter encima aderezo de cacahuate.

Acomodar en el tazón las rebanadas de manzana, pepino, jícama, cebollita picada y gengibre.

Antes de servir adornar con los cacahuates – o nueces de la India o ajonjolí-.

Ensalada de mango y palmito

El palmito es el corazón de varias especies de palmera nativas de la cuencia del río Orinoco y de otras regiones sudamericanas. Brasil, Ecuador, Argentina, Paraguay, Costa Rica y Hawai son sus principales productores y se exporta a todo el mundo siendo Francia el principal consumidor.

Es un alimento costoso pues se extrae de plantas a las que toma entre 10 a 15 años su crecimiento obteniéndose de cada una menos de un kilo y medio de palmito. Es de color blanco, de textura suave y flexible, muy apreciado para consumir en ensaladas y en sopa.

Su producción es motivo de protestas por parte de medioambientalistas pues su cosecha impacta la selva virgen sin que haya prácticas de reforestación, si bien en Ecuador y Costa Rica se cultiva una especie de plamera que produce varios tallos, lo que permite conservar la planta.

Ingredientes

Para 6-8 personas

1 pepino pelado partido en cuadritos

2 latas de palmito en rebanadas

2-3 mangos en cuadritos

2 aguacates en cuadritos

Para el aderezo licuar 1/2 manojo de perejil desinfectado en una taza y media de vinagreta (puede ser comprada o bien preparada con 1/4 de vinagre de arroz, 1/2 taza de aceite de oliva extravirgen, 1/4 taza de agua, sal y pimienta al gusto).

Colocar todo en una ensaladera y cubrir con el aderezo. Refrigerar por una hora.

¿Veneración por la lechuga?

La mayoría de las ensaladas tienen como principal ingrediente la lechuga. Su contenido de agua es muy alto, entre un 90 y un 95% y es rica en minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio; aminoácidos y vitaminas A, C, E,  K y algunas del complejo B. Su contenido calórico es bajo (20 calorías por cada 100 gms) y sus hojas contienen fibra, si bien dependerá de los ingredientes que la acompañen la cantidad de grasa y de proteina que llegue a contener.

Por la cantidad de variedades que se consumen, se cultiva en invernaderos, lo que permite tener una ensalada fresca en la mesa en cualquier época del año. Persas, griegos y romanos la cultivaron y la sabiduría popular le otorga propiedades diuréticas y se le recomienda como remedio para la anemia y  el insomnio.

Su nombre genérico es Lactuca, del latín lac-lactis, leche, refiriéndose al líquido lechoso que se obtiene al cortar sus tallos. Por ello en el antiguo Egipto se consideraba que tenía poderes afrodisíacos y era una planta sagrada para el dios Min, patrono de de la fertilidad, de la vegetación y de la fuerza regeneradora de la naturaleza. Se decía que la lechuga enamora a los hombres y hace fértiles a las mujeres y por eso estaba presente en la mesa de ricos y pobres.

Ensalada (premiada) de peras y queso roquefort con vinagreta de nuez.

Para 10-12 personas.

Ingredientes:

8  tazas de lechugas mixtas, lavadas, desinfectadas y secas.

6 peras frescas, maduras, peladas, descorazonadas y rebanadas finamente

250 gms. de queso roquefort desmoronado (para un sabor más suave puede ser  gorgonzola)

1/4 taza de perejil fresco, picado

Para la vinagreta:

2  tazas de nueces picadas grueso

1/2 taza de vinagre de arroz

2 cucharadas de miel de abeja

2 cucharadas de echalot picado fino (o cebollita de cambray)

1 1/2 taza de aceite  (de oliva, de nuez, o de cocinar pero que el sabor sea suave. Puede ser una mezcla de nuez y oliva o de oliva y soya)

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Manera de hacerse:

Precaliente el horno a 250 grados centígrados, coloque las nueces en una charola galletera y caliente hasta que tomen un color dorado (6-8 minutos, cuidando que no se quemen). Saque del horno y póngalas en un recipiente y agregue de inmediato el vinagre, la miel y el echalot. Deje reposar 5 minutos y poco a poco vierta el aceite removiendo con una cuchara de madera a incorporar. Sazone con sal y pimienta.

Recordando al recolector de alimentos.

Desde su origen, la sobrevivencia del hombre dependió en su adaptación al medio ambiente y en la posibilidad de encontrar de qué alimentarse.

recolección

Una de las actividades básicas fue la búsqueda y recolección de alimentos: semillas, frutas, vegetales, tubérculos, nueces, granos. Se cree que en una época muy remota el hombre fue herbívoro y paulatinamente incorporó la proteína de origen animal a su dieta. Con el descubrimiento del fuego la carne fue más fácil de masticar.

Así, cuando preparamos una carne asada y la acompañamos de ensalada estamos comiendo casi como lo hicieron nuestros ancestros desde hace milenios.

Taquitos de lechuga estilo oriental.

Para ocho personas.

Hojas de corazones de lechuga enteras (calcular 3 o 4 por persona).

2 zanahorias partidas en cuadritos, cocidas a vapor por 2 minutos.

1/2 chayote partido en cuadritos, cocidos al vapor 2 minutos.

1/4 de jícama en juliana

1/2 taza de frijol de soya

4 barras de surimi desmenuzado (se puede sustituir por camarones pequeños cocidos, o una pechuga de  pollo asada o cocida y desmenuzada).

1/4 de taza de cacahuates (o nuez de la India picada)

Aderezo para ensalada (si es comprado de mostaza y miel,  de soya y jengibre, u oriental con cacahuate; o preparar una vinagreta sencilla con 2 cucharaditas de mostaza en polvo,   1/4 taza de vinagre de arroz,  1 cucharadita de salsa de soya, 2 cucharadas de aceite de ajonjolí y 3 cucharadas de aceite de cacahuate o de canola, sal y pimienta negra molida al gusto).

Colocar las hojas de lechuga en cada plato y encima repartir el resto de los ingredientes.

Se pueden comer con las manos como si fueran taquitos.

Imagen: http://eldiariodebrodmann17.blogspot.com/

Para servir coloque en cada plato las lechugas mixtas, acomodando las peras rebanadas y espolvoreando el queso encima. Vierta el aderezo y adorne con el perejil picado y pimienta negra recién molida.

Imagen: Flickr from Yahoo

[http://www.flickr.com/photos/majuluta/74376443/]