Comparan a Paul Bocuse con Elvis, Picasso y Monet

Rafael Mathus Ruiz
El Norte, Monterrey, N.L., 8 de abril 2011. Sección Buena Mesa. Pág. 6.

NUEVA YORK.- Paul Bocuse, considerado el padre de la nouvelle cuisine, es paralos chefs lo que Elvis Presley ha sido para el rock.

Tim Ryan, presidente del Instituto Culinario de las Américas, considerada la escuela de gastronomía más prestigiosa de Estados Unidos, comparó al chef con el ídolo musical norteamericano, en la ceremonia en la que el francés fue galardonado con el título de «Chef del Siglo».

Ésta tuvo lugar la semana pasada en el Hotel Marriot Marquis, en Times Square, en Nueva York, a donde acudió el legendario chef de 85 años de edad, quien recibió su reconocimiento ante más de 600 personas, entre quienes figuraban algunos de los cocineros más destacados del momento, como Thomas Keller, Jean-Georges Vongterichten, Eric Ripert, Todd English, David Burke y Tom Colicchio.

«(Sin duda) es la personificación de la grandeza», dijo Ryan al abrir un discurso que sirvió de antesala al reconocimiento, en el cual también comparó a Bocuse con los pintores Pablo Picasso y Claude Monet.

Ryan se tomó su tiempo para justificar la distinción que se le otorgó a Bocuse, la cual forma parte de la entrega de premios Augie, galardones que la organización creó en el 2007 y cuyo nombre responde al del chef Auguste Escoffier.

En la lista de premiados figuró también su hijo, Jérome Bocuse, egresado del Instituto.

Ryan aseguró que Bocuse no sólo es un maestro del oficio, sino que además es un pionero de la innovación y recordó que el aclamado restaurante del francés L´Auberge, ubicado cerca de Lyon, en Francia, ha recibido año tras año tres estrellas Michelin desde 1965, una calificación a la que llamó el pináculo de la cocina internacional.

«Tienes que cambiar las reglas del juego y hacer algo que nadie ha hecho jamás», justificó Ryan al referirse al gran legado de Bocuse, la nouvelle cuisine, una doctrina que sentó las bases de la cocina moderna tal como se la conoce hoy en el mundo entero.

Lejos de quedarse allí, Ryan continuó afirmando que Bocuse logró clamor popular y tuvo discípulos que siguieron su escuela. Y que, además, creó el modelo de negocios que rige la carrera de los chefs modernos, al convertir a los cocineros en propietarios, autores de libros y personalidades famosas.

Minutos antes, en una plática con Grupo REFORMA, Ryan afirmó que para la gente que como él ingresó al mundo de la cocina a fines del siglo pasado, Bocuse fue un modelo a seguir.

Todas las personas reunidas en uno de los comedores del Marriott Marquis se pusieron de pie para ovacionar a Bocuse, quien subió al escenario para agradecer la distinción en francés.

Ahí hizo un repaso de su vida, que lo llevó hasta los tiempos de la Segunda Guerra Mundial, antes de iniciar su carrera en los fogones. Fue en ese momento que recordó cómo, tras haber sido herido, recibió asistencia en un hospital montado por los estadounidenses.

«Hoy puedo decir que tengo sangre estadounidense en mis venas, y que sin ellos hoy no estaría aquí», señaló, para recibir luego la última ola de aplausos antes de abandonar el escenario.

Soufflé de naranja

4 naranjas de tamaño grande partidas a la mitad

80 gramos de azúcar

4 huevos, separando las yemas de las claras.

Con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa de la naranja y pasarla por una coladera.

En un sartén, cocinar a fuego lento la pulpa y el jugo para que se reduzca un poco, agregar una cucharada de ralladura de naranja finamente rallada y blanqueada (pasada por agua caliente por unos segundos para quitar el amargor).

Agregar el azúcar y dejar al fuego 3-4 minutos. Dejar entibiar y agregar batiendo las yemas de huevo.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar la mezcla de las yemas delicadamente.

Rellenar las naranjas y meter al horno a 180 grados centígrados y sacar cuando el relleno tenga un color dorado.

Fuente: Paul Bocuse. La cuisine du marché.  France: Flammarion. 1976. Pág. 454.