¿Cuántas recetas preferidas tiene de pastel de queso? Éste es uno de los postres favoritos en muchos países y hay tantas recetas y se elaboran con tan distintos tipos de queso que probar todos debe ser una misión gastronómica de muchos años. Y aunque se le considera como uno de los postres más calóricos y con los niveles altos de colesterol, de vez en vez es imposible resistir la deliciosa tentación.
Al parecer, las recetas más antiguas son de la Grecia clásica en donde ya era un platillo muy popular. Tras la conquista romana, el secreto de su elaboración llegó a la península itálica y al pastel se le denominó placenta -pastel plano- endulzado con miel y muy parecido al de nuestros días, o libum -pan para los sacrificios- pues se llevaba como ofrenda a los dioses.
Catón el Viejo en su tratado sobre agricultura detalló las técnicas agrícolas, la elaboración de vino y los gustos culinarios de su época incluyendo una receta de libum elaborado con dos libras de queso desmenuzado en un mortero al que se le agregaba de media a una libra de harina y un huevo, cocinándose a fuego lento.
Con la expansión del imperio romano, el gusto por el pastel de queso fue llevado a la cuenca del Mediterráneo, popularizándose durante la Edad Media especialmente en Inglaterra, Escandinavia y el noroeste de Europa.
El libro de cocina A Proper newe Booke of Cokerye de la corte Tudor a mediados del siglo XVI da la receta para la tarta de queso: “Rebanar queso duro en tiras delgadas, dejarlo reposar por tres horas en agua o en leche endulzada y después molerlo en un mortero hasta que los gránulos pasen por un colador. Agregar 6 yemas, sazonar con azúcar y mantequilla dulce. Meter al horno”.
Independientemente de la discusión si es un pastel, una tarta o un budín, hay diferencias en el tipo de queso que se utiliza en distintos países (ricotta, queso crema, queso cottage, requesón); si se hornea o si se le agrega grenetina para refrigerarlo; si va acompañado con una compota de frutas, con ralladura de limón, con almendras. Es decir, en gustos se rompen géneros y, con certeza, hay uno para cada paladar en los cinco continentes.
Pastel de queso y chocolate
Molde desmontable enmantequillado.
Horno precalentado a 170 grados centígrados, parrilla colocada enmedio.
Ingredientes:
Costra
1 taza de galletas simples de vainilla sin relleno (Marías, Maravillas, Graham)
100 gms. de mantequilla sin sal derritida
¼ taza de azúcar
2 cucharadas de leche fría (solo si es necesario)
Relleno de queso y chocolate:
80 gramos de chocolate semiamargo derretido a baño maría. Reservar.
2 quesos crema grandes (de 190 gms cada uno)
¼ litro de crema agria
¾ taza de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
Manera de hacerse:
1. Moler en el procesador de alimentos los tres primeros ingredientes. Si la masa queda muy granulada agregar una o dos cucharadas de leche. Forrar con la mezcla el fondo y el principio de los lados del molde.
2. Licuar los quesos con la crema, el azúcar, huevos y vainilla.
Verter sobre la costra tres cuartas partes de la mezcla. Licuar el resto con el chocolate derritido y con cuidado se va vaciando sobre el relleno de queso como si se hicieran círculos concéntricos, en esta forma:@. Pasar con cuidado un cuchillo que roce la costra pero que no la atraviese para hacer un marmoleado.
3. Hornear casi una hora hasta que se sienta un poco firme la superficie. Apagar el horno, dejando el pastel adentro, pero poniendo una cuchara de madera en la puerta para que se enfríe poco a poco.
Sacar el pastel del horno y pasar un cuchillo por la orilla para que al enfriarse no se rompa.
Se puede refrigerar así por varias horas, para que al desmoldar esté más firme. Nuevamente, antes de desmoldar pasar un cuchillo por la orilla.
Poner el pastel sobre un platón, remover el armazón desmontable y servir.
Se puede acompañar con espejo hecho de fresas molidas con azúcar glass y pasadas por un colador.
Fuente imágenes: Cenas del mundo <http://cenasdelmundo.wordpress.com/nuestros-precios/tarta-choco-queso/>
Fortaleza-Experiencias Medievales. <http://www.fortaleza.es/es/inicio.php?opc=4>
Postres online. «Masa de tarta dulce rápida».<http://www.postresonline.net/receta-de-masa-de-tarta-dulce-rapida.html>
Mainly Medieval. A Proper newe Booke of Cokerye. <http://www.mainlymedieval.com/store/product_info.php?products_id=179>
Gusto por la historia 