De cocineros anónimos a estrellas culinarias

Míticas abuelas

Juan Villoro

El Norte, Monterrey, N.L., 24 de mayo 2013. Primera sección, pág. 7. 


 “La cocina no es para cobardes, ni tibios ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido, de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación, comensales aguerridos dispuestos a atreverse y cocineros arrojados que quieren liberarse del dogma y la involución”. Esta proclama libertaria pertenece al escritor y crítico gastronómico catalán Pau Arenós, quien se presentó el lunes pasado en Mesamérica, encuentro entre la inteligencia y las papilas gustativas organizado por el chef Enrique Olvera.

El oficio más revalorado del mundo es el de cocinero. Hace unas décadas, el hombre de los fogones era un ermitaño con harina en las cejas que preparaba guisos sin que eso mereciera explicación. El comensal sólo pedía hablar con él si le tocaba un camarón podrido.

Hoy en día, los chefs son los nuevos gurús de la aldea global: el agradable Jamie Olivier cocina para un asilo de viudas, el carismático Anthony Bourdain prueba alacranes a 100 kilómetros del hospital más cercano y el irascible Gordon Ramsay humilla a un cocinero por su propio bien.

La gastronomía se ha transformado en asunto público y toca las más diversas áreas del saber. Ferran Adri puede recibir un doctorado honoris causa en química, ecología, negocios, arte e incluso cocina. En Mesamérica, Gastón Acurio, chef peruano de alta persuasión, presentó un proyecto de integración social para niños desfavorecidos basado en el ciclo entero de la producción alimentaria, del cultivo de una papa a su excelsa caramelización.

Arenós fue uno de los primeros evangelistas de Ferran Adri . Cuando la conservadora mayoría alzaba la ceja del desdén ante el “caviar de mango” o el “capuchino de liebre”, el escritor apostó por el cambio. Su libro “La Cocina de los Valientes” es una bitácora de las nuevas maneras de llevarse cosas al buche sin renunciar a la mostaza.

Los franceses, que habían tenido su nouvelle vague en el cine, dieron en 1973 con el término nouvelle cuisine. Los periodistas Christian Millau y Henri Gault prepararon una guía de los restaurantes cuyas salsas y mayonesas eran modernas. Eso quedó atrás cuando Adri esferificó un queso gorgonzola, convirtiendo la esfera de Pascal en un juguete comestible.

¿Cómo definir sabores que a veces se preparan con jeringa? Arenós propone el término “tecnoemocional”. La cocina adriática pone en juego todos los sentidos (incluyendo el del humor) y se beneficia de tecnologías de punta para aprovechar lo natural (¡nada ha matado más sabores que el refrigerador!).

Sin entusiasmo ni unos huevos tibios salen bien. Pero los sentimientos no bastan para descubrir esencias. El expedicionario sensorial debe buscar un sabor que todavía no existe.

¿Acabará esto con la tradición y la costumbre de remojar el pan en café con leche? Por supuesto que no. “Sin tradición no hay vanguardia”, alertó Arenós en Mesamérica. “Pero basta ya de elogiar a las abuelas”.

El olvidado Lin Yutang dijo que nadie olvida los olores y los sabores de su infancia. Ese contacto primigenio con la sensualidad nos marca en tal manera que resulta difícil aceptar que puede haber algo mejor. En la película Ratatouille, un crítico gastronómico se amarga la vida con gran competencia: nada le gusta hasta que prueba una sopa que lo remite a su niñez, una época anterior al repudio, en la que se sentía protegido. Crecer significa alejarse de esa arcadia. Sólo volvemos ahí en el recuerdo y nada lo dispara mejor que la comida, sobre todo si es Proust quien remoja su magdalena en té.

¿Significa esto que las abuelas realmente cocinaran mejor? En modo alguno. ¿Por qué, entonces, tantas fondas y tantos productos pretenden heredar la sabiduría ancestral de una abuelita?

Para que eso suceda es necesario entender las recetas como algo secreto. “¡Mamá Tencha murió sin revelar su fórmula para el pipián!”. Si la cocina es un misterio atávico, no puede transmitirse o sólo puede transmitirse de modo mágico, evocando a la sabia perdida, algo absurdo en un mundo sobreinformado donde la Bullipedia incorpora en línea decenas de miles de recetas e hipótesis combinatorias.

De vez en cuando el ser humano cultiva su nostalgia. “La vida se vive hacia adelante pero se entiende hacia atrás”, decía Kierkegaard. Necesitamos el pasado para explicarnos a nosotros mismos y encarar el ignorado porvenir. Pero no podemos renunciar a la invención.

¿Cómo se juzga lo desconocido? Es el reto que Pau Arenós asume en “La Cocina de los Valientes”, crónica de los chefs que se han transformado en pensadores con filipina, suscitando el recelo de algunos profesionales del intelecto.

Ante los 2 mil asistentes de Mesamérica, Arenós presentó el credo de lo nuevo, que comienza con la obligación de no mentir. Durante demasiado tiempo la comida tradicional ha servido para que una salsa espesa impida reconocer que la carne que comemos es de perro atropellado. Lo habitual no siempre es lo mejor. Si algo queda claro es que los visionarios de la cocina actúan con el intrépido desparpajo de quien no tiene abuela.

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