Arqueología en la cocina

Ana Portnoy

¿Podemos saber a través de hallazgos arqueológicos qué comían los primeros hombres? ¿Cómo saber sobre los usos culinarios y gustos alimenticios de culturas y civilizaciones ya desaparecidas? ¿Importa tener esa información?

Cuando se habla de arqueología, las expectativas son los hallazgos impactantes como tumbas que no han sido violadas, templos en medio de la jungla, ciudades perdidas bajo dunas de arena. Conforme se exploran estos sitios, sin embargo, también aparecen evidencias que muchos considerarían muy insignificantes: platos y tazas de cerámica rota, fogones quemados, vasijas con indicios que albergaron vino, o aceite, o cerveza.

Pero estos descubrimientos permiten imaginar cómo era la vida diaria de los antiguos pobladores, su alimentación, sus redes de comercio e inclusive su salud.

En sitios donde moraron temporalmente los hombres del Paleolítico hay restos de las fogatas que calentaron las noches de invierno y les permitieron cocinar la carne de los animales cazados. Los restos de alimentos quemados, los depósitos de desechos –llamados concheros- con semillas y huesos de frutas permiten saber de qué plantas había y qué animales merodearon esa región. Esto se puede constatar al visitar Boca de Potrerillos en el municipio de Mina, N.L. ¿Y qué decir de la información que proporcionan las pinturas rupestres sobre las cacerías hace miles de años?

Si bien la domesticación de plantas y animales se dio simultáneamente en diversos sitios de Asia Occidental entre los milenios XII-VIII aC., se considera a la cuenca del Mediterráneo como la cuna de las grandes civilizaciones de Occidente, que tuvieron importantes centros económicos, políticos, militares y artísticos.

Jericó, Ugarit, Tebas, Amarna, Luxor, Biblos, Cartago, Knossos, Micenas y Troya son algunas de las importantes ciudades ya desaparecidas y cuya abundante riqueza arqueológica dan información sobre la producción, preparación y consumo de alimentos, pues en las excavaciones se encuentran miles de cacharros usados para cocinar y almacenar, muchos de ellos con restos de comida.

La agricultura de los períodos mesolítico y neolítico, basada en herramientas de madera y piedra que permitieron el sedentarismo, se incrementó con la minería y la fundición de metales como el cobre, bronce y hierro que produjeron instrumentos y utensilios más precisos y duraderos. En conjunto con el pastoreo ampliaron el acceso a una alimentación segura lo que trajo consigo el crecimiento demográfico.

Los caseríos primitivos dieron pie a ciudades cosmopolitas y sofisticadas que contaron con teatros, bibliotecas, calles pavimentadas, construcciones de varios pisos con sistemas de drenaje y agua caliente y una diversificación de oficios y artesanías convirtiéndose en los centros políticos y culturales que atrajeron a miles de personas.

Como grandes centros urbanos desarrollaron medios para abastecer de agua y alimentos a sus miles de habitantes y surgieron mercados, vendedores ambulantes, fondas y prestadores de servicios para poner a su alcance las comidas del diario. Hubo platillos equivalentes a la comida rápida de hoy en día, tentempiés que se consumían en la calle y que proveían vendedores ambulantes así como fondas para restaurar el espíritu con una buena comilona y mantener una tertulia con los amigos.

La investigación sobre los alimentos de la antigüedad requiere de la colaboración de especialistas en diversas áreas, además de la  arqueología. La botánica, la zoologíaa, la química, la geografía, la historia, la lingüística, la antropología e inclusive la medicina forense permiten conocer sobre la domesticación de las plantas y los animales y el desarrollo de la agricultura y ganadería intensivas; la ampliación de las rutas comerciales y el desarrollo de medios de comunicación; el conocimiento médico y el desarrollo de la medicina herbolaria así como la relación entre la alimentación, la magia, la religión y la ritualidad.

A través de estos estudios se puede saber qué granos masticaban los hombres del Paleolítico y que desgastaron sus grandes molares; dónde se domesticó el trigo o la cebada cuyo cultivo permitió el florecimiento de las grandes culturas en Egipto y Mesopotamia; cuál fue la última comida de algún rey antes de fallecer y ser embalsamado; cuánto era el consumo de proteínas de la población a través del análisis del cabello, huesos, dientes o uñas de los restos humanos y qué enfermedades e infecciones padecieron los hombres de otras épocas así como las técnicas médicas y las hierbas que se utilizaron para su curación.

También los artefactos que se encuentran en una excavación arqueológica, como ollas, cucharones y platos tanto de cerámica como de metal o vidrio, ánforas y jarras dan una visión de la vida civilizada que permite conocer las vidas privadas y cotidianas de esas sociedades y sus redes de intercambio. Entre los restos preservados por la ceniza en Pompeya, quedaron los alimentos listos para consumirse en ese nefasto día de agosto del año 79 y que se han conservado durante casi dos mil años.

Las pinturas murales y las ofrendas en las tumbas son fuentes de información sobre los alimentos y las actividades ligadas con su producción,  almacenamiento e intercambio. Y si también se encuentran fuentes escritas, la reconstrucción de la dieta y los hábitos de cocina y de salud son más precisos.

Entre los textos, se han descifrado manuales agrícolas, remedios herbolarios, recomendaciones para la alimentación de los niños, de las mujeres embarazadas, de los ancianos, de los guerreros y gladiadores.

Estas fuentes incluyen información sobre la flora y la fauna de cada región, el sistema de comercio, la importación, la exportación y la taxación de bienes que incluyeron vinos, miel, especias, sal, pescados salados, distintos tipos de granos y panes, quesos, cervezas, carnes secas, plantas, frutas y verduras exóticas por toda la cuenca del Mediterráneo e inclusive a las culturas del cercano y el lejano oriente.

Inclusive se conocen escritos con las observaciones y descripción de los alimentos y la manera de prepararlos cotidianamente o para un festejo particular. El  libro de cocina más antiguo se atribuye a un cocinero romano del siglo I de la era común que se llamó Apicio intitulado Del arte de la cocina. Hoy en día, dos mil años después, se pueden preparar las recetas sobre los alimentos que comieron los romanos en la época de Jesús.

Lo más sobresaliente de la investigación sobre el origen de los alimentos y la evolución de la manera de prepararlos es darnos cuenta que nuestra dieta contiene productos que se han consumido desde tiempos prehistóricos y que al sentarnos a la mesa no estamos concientes de los valores culturales, de filiación y pertenencia que implica el hecho de consumirlos.

Cuando preparamos una carne asada los domingos, cocinando en una parrilla sobre carbones humeantes trozos de carne que acompañamos con papas y cebollas y tal vez una ensalada, estamos repitiendo casi de manera idéntica el patrón de alimentación del hombre paleolítico que en grupo cazaba a un gran mamífero, lo preparaba, asaba y cortaba en tanto se recolectaban hierbas y semillas y algunos frutos para completar el festín.

No era una comida en solitario, sino participaba todo el clan, como hoy en día cuando se reúne la familia y los amigos alrededor del asador. Y si la cerveza acompaña y alegra la reunión y calma la sed en los ardientes días del verano, también los antiguos egipcios saborearon esta bebida con sus alimentos, pues fueron sus inventores hace más de cinco mil años. Lo único que nos diferencia de esos antiguos comensales son los tenedores y platos que utilizamos y el tener una servilleta a la mano.

Y el hecho que conseguir los alimentos y mantenerlos frescos es más fácil gracias al desarrollo tecnológico del siglo XX.

Anuncios

Pastel de elote y amaranto

El amaranto es un alimento rico en proteina, aminoácidos esenciales, fibras y sales minerales. Se compara su valor nutricional con el de la leche. Además, no contiene gluten y es muy digestivo.

Ha sido uno de los alimentos seleccionados por la NASA para los viajes al espacio por su alto valor nutrimental.

Uno de los pilares de la dieta mesoamericana después del maíz, el frijol, la calabaza y el chile el cultivo del amaranto fue prohibido por los conquistadores españoles pues lo consideraron elemento del culto pagano que debía ser proscrito en el Nuevo Mundo, pues lo utilizaban los aztecas en sus ritos al hacer imágenes de sus dioses con la semilla mezclada con miel o con sangre, que posteriormente consumían.

Una tradición popular establece que el nombre de la capital venezolana proviene de la denominación que le dieron los indios caribe “caraca”.

En México es muy popular su consumo en los dulces llamados alegrías y en los últimos años se le ha incorporado entre los cereales y barras nutritivas. Sin embargo, a pesar de su alto valor nutritivo no se le ha aprovechado más.

Para hacer el pastel:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.Enmantequillar y enharinar un molde de rosca o de panqué.

Ingredientes

440 gramos de granos de elote amarillo cocido (puede ser congelado)

1 lata de leche condensada

3 huevos

1 cucharadita de Royal

130 gramos de mantequilla suavizada a temperatura de ambiente

50 gramos de azúcar

80 gramos de harina de maíz (corn meal)

30 gramos de harina de trigo

1/4 taza de granos de elote

Almendras fileteadas al gusto

Amaranto al gusto

Nuez picada al gusto

Procedimiento

Licuar o mezclar en el food processor  los 440 gramos de elote con la leche condensada, los huevos, el Royal y las harinas. Agregar a velocidad baja la mantequilla fundida. A mano agregar  el cuarto de taza de granos de elote, incorporando con una cuchara.

Verter al molde y  espolvorear encima las almendras, nuez y amaranto. Hornear 45 minutos o hasta que un palillo salga ligeramente húmedo. Dejar enfriar y desenmoldar. Voltear sobre un platón para que los frutos secos y el amaranto queden arriba.

Para servir se puede hacer un “dibujo” sobre el pastel con cajeta o poner  servir cada rebanada sobre un espejo de cajeta disuelta con un poco de leche.