Pescados

Pescado ahumado

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Ahumar carnes y pescados ha sido una técnica de preservación de alimentos desde el período Paleolítico. Hoy en día, con medios para refrigerar o congelar, preparar pescados ahumados generlamente se hace por el sabor único derivado de la madera quemada que se utiliza en el proceso.

Las instalaciones para ahumar  los pescados solían  estar adosadas a las casas de los pescadores. Preparados de esta manera, podían conservarse por más de un año guardados en ese mismo sitio.

Instalación medieval para ahumar pescados. 

Los pescados ahumados más populares en Estados Unidos y Europa son el salmón -que se conoce como lox-, la macarela,el pescado blanco –whitefish-, el esturión, el bacalao negro, el rodaballo, el arenque, la anguila y la trucha.


El pescado ahumado es un alimento promiente en la gastronomía rusa, en la judía ashkenazita (europea) y en la escandinava, así como en cocinas de Europa central y oriental. Y si bien hace unas décadas sólo en mercados locales y en tiendas de delicatessen se podían encontrar pescados ahumados, hoy en día, gracias al empacado al alto vacío y a la globalización se consiguen en supermercados y tiendas de mayoreo, sobre todo salmón, macarela y trucha.

Paté de trucha ahumada


Ingredientes:

1 paquete de trucha ahumada desmenuzada

2 huevos duros (pueden utilizarse únicamente las claras)

1 cebolla rebanada y muy dorada, de preferencia con Pam

Salsa inglesa, salsa Maggi, mayonesa, mostaza, sal y pimienta al gusto.

Manera de preparar

Moler todo en el food processor

Refrigerar.

Se puede servir sobre una ensalada verde, como relleno de medio aguacate o jitomate o como dip con  pan tostado.

La cocina medieval

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La cocina medieval se desarrolló entre los siglos V y XVI en Europa, transformándose los hábitos culinarios y fincando las bases para la moderna cocina europea. La celebración de la Cuaresma inició en la Alta Edad Media y desde entonces se prohibió el consumo de productos cárnicos.

Los cereales siguieron siendo, como en la Antigüedad, la base de la alimentación, si bien se introdujo el consumo del arroz gracias al incremento del comercio con el Oriente. Los pobres comían avena y cebada, complementando la dieta las habas y los vegetales en tanto que el trigo estaba al alcance únicamente de los estratos más ricos que se podían permitir el consumo de carne, que era muy costosa.

La lenta transportación y la carencia de técnicas para preservar los alimentos -que lograban conservarse gracias a la salazón, el ahumado o la preparación de escabeches- hicieron que ciertos productos, como las especias, fueran sumamente costosos al alcance únicamente de la nobleza.

Pastel de salmón

Receta alemana del siglo XIV.


1 lonja de salmón de medio kilo sin piel
1 cucharadita de perejil picado
1/4 cucharadita de salvia picada
1/4 cucharadita de gengibre
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta blanca
1/8 cucharadita de semilla de anís molida

300 gramos de pasta de hojaldre.

Precalentar el horno a 190 grados centígrados y colocar en el fondo un recipiente con suficiente agua (el vapor permite que la pasta «crezca»).

Extender la pasta de hojaldre en una superficie enharinada y colocar la lonja de salmón en el centro, colocando el resto de los ingredientes bien mezclados encima. Cubrir el pescado sellando la orillas -se pasa una brocha húmeda para que se peguen-.

Barnizar la pasta con una yema de huevo a la que se agrega un poquito de leche.

Se le puede dar forma de pescado y con un cuchillo marcar las «escamas», colocando media aceituna negra como ojo.

Hornear 40 minutos o hasta que la pasta esté dorada.

Se puede acompañar con una salsa hecha de mayonesa, jugo de limón y eneldo (fresco o seco).

Fuente: Medieval Cookery. <http://www.medievalcookery.com/recipes/salmonpie.html&gt;