Mi amiga Lucía y su novio Pierre, originario de Francia, llegaron este septiembre a México. Ambos son chefs en aquel país europeo y vinieron para realizar tours gastronómicos por algunos estados.

Por tener ya algunos años en el extranjero, Lucía me pidió que los acompañara en el recorrido durante el cual se podía observar su interés por vivir experiencias gastronómicas distintas. En cambio, Pierre, por su condición de degustador experto más alineado a la ortodoxia, mantenía una posición menos flexible, además de arrogante, en las actividades que realizábamos.

Tal fue el caso en la cata-maridaje que hicimos en San Miguel de Allende, donde lasommelier hablaba sobre la buena conjunción entre diversos platillos de la cocina mexicana y los vinos tintos, blancos y espumosos.

Mención especial hizo sobre la armonía que existe, para cierta corriente culinaria en México, entre la champaña y nuestro platillo nacional: el mole. De hecho, tal maridaje formaba parte de la cena de esa noche.

Al escuchar tal combinación, Pierre interrumpió a la asesora:“voila ¿mole con champaña? Qué mezcla tan explosiva; según los cánones, la champaña es una bebida que debe tomarse como aperitivo y dada su viva acidez no es apta para acompañar cualquier alimento, menos al mole que es un platillo altamente condimentado”

Ella le contestó que cuando la acidez de la champaña es la adecuada, puede maridar con casi todo tipo de sabores. “La acidez y su gas carbónico, agregó, limpian el paladar para seguir disfrutando las viandas sin la sensación de saturación o de picor”. Al escuchar esta explicación, en tono sarcástico el francés le reviró “si se trata de limpiar el paladar con burbujas, mejor tomo agua de Vichy, que no es tan cara como la champaña”, lo que arrancó las carcajadas de uno que otro.

La sommelier prosiguió y nos relató el origen prehispánico del mole. Fue hasta la segunda década del siglo XX, cuando adquirió su carácter de emblema de la cocina mexicana, se volvió del gusto de todas las clases sociales y se posicionó como producto de exportación. Para finalizar su comentario, visiblemente emocionada, la experta dijo convencida: “el mole es a México, lo que las ancas de rana y los caracoles a Francia; la paella a España y el roast beef a Inglaterra.”

Los meseros hicieron su aparición y comenzaron a servir el menú cuyo plato fuerte fue pechuga de pato bañada en mole negro de Oaxaca, acompañada por champaña. Sin quitar la mirada del guiso, el francés probaba la carne y el sabor del mole que combinaba con pequeños sorbos del burbujeante líquido. Cuando su gusto no encontró la armonización prometida, rompiendo el protocolo, ordenó de inmediato una botella de tinto mexicano shiraz.

Al tiempo que seguía degustando el platillo, nos decía: “de las decenas de moles que hay, sólo he probado pocos; quizá por que me recuerda al curry. Su intenso sabor a chiles y especias no me gusta; además, su color y consistencia me parecen desagradables a la vista; de hecho este que estoy comiendo ahora no es la excepción”. Sus comentarios nos parecían fuera de lugar, tomando en cuenta que estaba criticando ni más ni menos que a nuestro platillo patrio.

No obstante, para terminar, Pierre trinchó un pedazo de pan y secó hasta el último rastro de mole que quedaba en el plato. Se limpió la boca, se encogió de hombros y dijo con sorna “no está mal, pero creo que la Venganza de Moctezuma me está pasando factura, siento burbujas en el estómago y no creo que sean las de la champaña”; pidió permiso y se levantó; luego, lo vimos regresar, pero por el pasillo de la cocina.

Minutos después, el mesero se dirigió hacia él con un paquete y a bocajarro le dijo enfrente de todos: “Monsieur, el chef agradece que le haya gustado tanto la cena, pero desafortunadamente no puede darle la receta del mole”.

Los comensales conteníamos la risa viendo el rostro desencajado de Pierre que había sido descubierto por el servicial pero indiscreto empleado, quien remató: “pero para que no se quede con el antojo, le preparé esteitacate de enchiladas de mole para que se las desayune, si no con champaña… ¡aunque sea con un champurrado!”