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Kugel de zanahoria

El Kugel (se pronuncia Kugl o Kigl) es un budín horneado muy popular entre los judíos de origen ashkenazita (europeo).

imagesGeneralmente se elabora con fideos de huevo -lokshn- o papas cocidas, aunque también se hace con pan ácimo -matza- calabacitas, manzanas, espinacas, brócoli, camotes o zanahorias y se suele servir en el festejo del Shabbat (Sábado) y en festividades del calendario hebreo.

Similar en su origen etimológico al Gugelhupf alemán –pastel de levadura-, el término se refiere a su forma redonda original.

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Fuente: Wikipedia <http://en.wikipedia.org/wiki/Kugel&gt;

Kugel de zanahorias

Ingredientes

1/2 kilo de zanahorias cocidas a temperatura de ambiente

1 taza de azúcar

1 taza de harina de arroz -Tres Estrellas-

1 taza de leche evaporada

1 barra de mantequilla de 125 gms. a temperatura de ambiente

3 huevos separados y a temperatura de ambiente

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de royal

Manera de hacerse

Precalentar el horno a 170 grados centígrados.

Licuar las zanahorias con la leche evaporada

Batir la mantequilla a suavizar, agregar el azúcar, vainilla, las yemas, la harina y el royal. Agregar las zanahorias

Batir las claras a punto de turrón e incorporar a mano a la mezcla anterior.

Verter en un refractario engrasado y enharinado y espolvorear encima con corn flakes granulados.

Hornear por 45 minutos o hasta que empiece a dorar. Se puede servir caliente o tibio.

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Gastronomía francesa

La escuela francesa de gastronomía Cordon Bleu –Listón Azul- es reconocida mundialmente como la más prestigiosa institución de instrucción culinaria y hospitalaria contando con 40 instituciones en cinco continentes a las que asisten 20,000 alumnos anualmente.

La escuela evolucionó a partir de la revista culinaria, La Cuisiniere Cordon Bleu que publicaba recetas y lecciones de cocina de los más renombrados chefs de Francia. Abrió sus puertas en París en 1895.

La institución es considerada como el baluarte custodio de las técnicas culinarias francesas con programas que preservan y transmiten el aprecio y la manera de hacer de las artes culinarias que han sido esencia de la gastronomía gala por más de 500 años.

Cuenta con una facultad internacional de Master Chefs y profesionales en centros educativos que inculcan a sus alumnos las bases teóricas y la práctica para que destaquen en los ámbitos ligados a la gastronomía, otorgando los grados académicos de licenciatura y maestría que dan respuesta a la demanda de la creciente industria internacional de hospitalidad.

En México la escuela Cordon Bleu tiene un convenio con la Universidad Anáhuac ofreciendo cursos como los diplomas y certificaciones en cocina  y pastelería, enología,  así como las licenciaturas en negocios gastronómicos, en administración turística y en hotelería internacional, así como una maestría en administración hotelera y de restaurants. Además, ofrece en sus distintos campus en el país cursos de cocina mexicana e internacional.

Le Cordon Bleu <http://www.cordonbleu.edu/>

Le Cordon Bleu Mexico <http://www.lcbmexico.com/>

Quiche au Roquefort (Quiche de queso roquefort, apio y nuez).


Para 6-8 personas.

En la tradición culinaria francesa, el quiche es un platillo horneado elaborado con huevos y leche o crema sobre una masa crujiente. A los ingredientes básicos se les puede agregar verduras, jamón, tocino frito.

Ingredientes:

175 gms. queso roquefort

75 mililitros (5 cucharadas) de leche

4 cucharaditas de oporto

2 huevos + 2 yemas

200 mililitros de crema

sal y pimienta negra recién mlida

2 tallos de apio cortados en rodajas gruesas

20 mitades de nueces de Castilla

Para la pasta brisée:

200 gms. de harina cernida

90 gms. de mantequilla

1 huevo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharada de agua.

Manera de hacerse:

1. Para hacer la pasta brisée en la mesa de trabajo colocar la harina en forma de corona y en el centro poner la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con los dedos trabajar los ingredientes hasta que formen migas. Usar el tenedor para incorporar el resto de la harina que pueda quedar en la mesa. Formar la masa como una bola  y si ésta queda pegajosa agregar un poco más de harina. Refrigerar por media hora. En una superficie enharinada extender la masa en forma circular con un rodillo -palote- y extender sobre un molde de tarta desmontable o en un pyrex redondo -de los que se utilizan para hacer pays- presionando la base y las orillas, haciendo un borde un poco más grueso.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. En un recipiente mezclar los huevos y las yemas con la crema. Licuar el queso roquefort, la leche y el oporto y agregar la mezcla de los huevos, sal y pimienta.

3. En agua hirviendo, cocinar levemente las rebanadas de apio, escurrir y secar con toallas de papel.

4. Acomodar sobre la masa brisée las mitades de nueces y esparcir encima el apio. Verter la mezcla del queso roquefort y hornear por 20 minutos o hasta que el relleno esté liso y la masa al borde del molde dorada.

Se puede servir caliente o a temperatura de ambiente acompañado por una ensalada verde.

Fuente: Le Cordon Bleu. La cocina francesa clásica. Buenos Aires: Javier Vergara Editor, S.A.


Berenjenas

Según se cuenta en el Cercano Oriente, la mujer que supiera preparar las berenjenas de 100 maneras distintas sería la digna esposa de un sultán. Si sólo tuviera 50 recetas se casaría con un emir y si tan sólo las cocinara de 10 formas conseguiría un marido pobre y sin prestigio.

De origen asiático, la berenjena fue introducida a Occidente por los árabes que conquistaron España. Desde finales de la Edad Media se convirtió en un alimento característico de la gastronomía mediterránea y en todos los países de la región existe algún platillo nacional que la contiente -la caponata en Italia, el espencat en España, la mousaka griega. Tan apreciada es en Turquía que se cuenta que el nombre  del plato más popular elaborado con esta verdura, las berenjenas a la Imam Bayildi recibieron este apelativo cuando el imam se desmayó de emoción al probar el manjar. En la Provenza francesa el ratatouille es el guiso que las contiene como ingrediente principal.

Es muy importante salar las berenjenas antes de prepararlas por lo que se recomienda rebanarlas y dejarlas reposar con sal al menos 30 minutos y luego enjuagar. No se comen crudas.

Ratatouille

Ingredientes

3 berenjas cortadas en cuadritos.

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

aceitunas negras al gusto

1 pimiento morrón rojo en tiras

3 calabacitas en rebanadas

3 jitomates en cuadritos

(Opcional: hongos partidos en cuartos)

aceite de oliva

orégano

albahaca fresca picada

pimienta negra recién molida

Manera de hacerse:

En dos cucharaditas de aceite de oliva sancochar la cebolla y el ajo. Agregar las aceitunas, el pimiento, las calabacitas, los hongos, el  jitomate y las berenjenas y sazonar con sal, pimienta, orégano y albahaca.  Tapar.

Dejar cocer a fuego lento 45 minutos, destapar y dejar 15 minutos más. Verificar la sazón.

Se puede servir el ratatouille sobre fetuccini cocido o como relleno de crepas, cubriendo con un poco de crema y queso rallado para gratinar.

 

Berenjenas rostizadas

Para esta receta es necesario rostizar las berenjenas, lo que se puede hacer en un asador con carbón, pero también sobre la estufa en un comal o en el horno a 400 grados centígrados sobre una charola galletera engrasada con aceite de oliva volteándolas para que se doren por ambos lados.

Las berenjenas deben ser pequeñas y livianas, calculando media por persona . Se cortan a lo largo y se le hacen cortes cuadriculados sin llegar a la piel, espolvoreando sal y dejando reposar al menos media hora para quitar el amargor. Se enjuagan y se secan. Si sólo consigue grandes deberá cortarlas en rebanadas gruesas  y no le debe hacer los cortes.

Se les unta aceite de oliva y se sazonan con sal y pimienta y se rostizan por 15 minutos, volteándolas para dorar la piel y cuidando que no se chamusquen.

Para servir se espolvorean con queso feta, perejil picado fino y con esta vinagreta:

2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1/4 cucharadita de chile seco (como el que se usa en las pizzas)

2 dientes de ajo picados fino (si quiere un sabor más suave, coloque los ajos con piel en papel aluminio, rociélos con un poco de aceite de oliva y hornee por 30 minutos cuidando que no se quemen. Se exprimen los ajos sobre el aderezo).

Mezclar todos los ingredientes.

Las berenjenas se pueden servir acompañadas de aceitunas kalamata tanto como principio como acompañamiento.