Panqué de frutas cristalizadas

Se considera a los antiguos romanos como los creadores del pastel de frutas tan característico de Navidad, pues preparaban un pan con levadura que era endulzado con miel y al que, con el transcurrir del tiempo, se le agregaron frutas y nueces

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Una de las versiones fruitcake que se ha popularizado internacionalmente es el panettone italiano -un pan azucarado al que se agregaban gotas de jugo de limón o naranja y diversas frutas confitadas- que, según se cuenta, se originó en Milán hace más de 500 años.

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Hay varias leyendas sobre quién lo preparó por primera vez. Si fue un aristócrata para enamorar a la hija de un pastelero, o si se sirvió en una cena navideña en la mesa de Ludovico el Moro, duque de Milán como un invento de último momento cuando se quemó el postre preparado originalmente. Se dice que su nombre proviene del ayudante de cocina que salvo la ocasión, llamado Antonio significando la confección “pan de Toni”, aunque también se le da el significado de  “pan grande”.

Cualquiera que sea la historia verdadera, lo único cierto es que es una confección deliciosa y la receta de este panqué es muy fácil de preparar.

Ingredientes

100 gms mantequilla suavizada
1 taza azúcar
4 huevos separados, las claras batidas a punto de turrón
1 cucharadita de extracto de vainilla o almendra
2 tazas de harina cernida
1 cucharadita de royal cernida con la harina
1 taza de crema agria
50 gms de nuez picada grueso
50 gms de pasas blancas
2 dedos de chocolate semiamargo picado o 1/4 taza de chispas de chocolates
1 naranja cristalizada (se le conoce también como naranja cubierta) picada en trozos pequeños
3 higos cristalizados (higos cubiertos) picados en trozos pequeños

Manera de hacerse:

Precalentar el horno a 190 grados centígrados.

Enmantequillar y enharinar un molde para panqué.

Macerar la fruta cristalizada y las pasitas en ron o licor de naranja por media hora. Escurrir y espolvorear con harina.
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas 1×1. Incorporar la vainilla o el extracto de almendra y, alternando, la harina con la crema. Agregar la fruta, la nuez y el chocolate. A mano incorporar las  claras batidas.

Hornear por 50 minutos o hasta que un palillo salga limpio y la superficie del panqué esté ligeramente dorada.

UnknownAl servir se puede acompañar con crema batida o con rodajas de naranja confitadas.

Kugel de zanahoria

El Kugel (se pronuncia Kugl o Kigl) es un budín horneado muy popular entre los judíos de origen ashkenazita (europeo).

imagesGeneralmente se elabora con fideos de huevo -lokshn- o papas cocidas, aunque también se hace con pan ácimo -matza- calabacitas, manzanas, espinacas, brócoli, camotes o zanahorias y se suele servir en el festejo del Shabbat (Sábado) y en festividades del calendario hebreo.

Similar en su origen etimológico al Gugelhupf alemán –pastel de levadura-, el término se refiere a su forma redonda original.

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Fuente: Wikipedia <http://en.wikipedia.org/wiki/Kugel&gt;

Kugel de zanahorias

Ingredientes

1/2 kilo de zanahorias cocidas a temperatura de ambiente

1 taza de azúcar

1 taza de harina de arroz -Tres Estrellas-

1 taza de leche evaporada

1 barra de mantequilla de 125 gms. a temperatura de ambiente

3 huevos separados y a temperatura de ambiente

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de royal

Manera de hacerse

Precalentar el horno a 170 grados centígrados.

Licuar las zanahorias con la leche evaporada

Batir la mantequilla a suavizar, agregar el azúcar, vainilla, las yemas, la harina y el royal. Agregar las zanahorias

Batir las claras a punto de turrón e incorporar a mano a la mezcla anterior.

Verter en un refractario engrasado y enharinado y espolvorear encima con corn flakes granulados.

Hornear por 45 minutos o hasta que empiece a dorar. Se puede servir caliente o tibio.

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Pastel de queso y chocolate

¿Cuántas recetas preferidas tiene de pastel de queso? Éste es uno de los postres favoritos en muchos países y hay tantas recetas y se elaboran con tan distintos tipos de queso que probar todos debe ser una misión gastronómica de muchos años. Y aunque se le considera como uno de los postres más calóricos y con los niveles altos de colesterol, de vez en vez es imposible resistir la deliciosa tentación.

Al parecer, las recetas más antiguas son de la Grecia clásica en donde ya era un platillo muy popular. Tras la conquista romana, el secreto de su elaboración llegó a la península itálica y al pastel se le denominó placenta -pastel plano- endulzado con miel y muy parecido al de nuestros días, o libum -pan para los sacrificios- pues se llevaba como ofrenda a los dioses.

Catón el Viejo en su tratado sobre agricultura detalló las técnicas agrícolas, la elaboración de vino y los gustos culinarios de su época incluyendo una receta de libum elaborado con dos libras de queso desmenuzado en un mortero al que se le agregaba de media a una libra de harina  y un huevo, cocinándose a fuego lento.

Con la  expansión del imperio romano, el gusto por el pastel de queso fue llevado a la cuenca del Mediterráneo, popularizándose durante la Edad Media especialmente en Inglaterra, Escandinavia y el noroeste de Europa.

El libro de cocina A Proper newe Booke of Cokerye de la corte Tudor a mediados del siglo XVI da la receta para la tarta de queso: “Rebanar queso duro en tiras delgadas, dejarlo reposar por tres horas en agua o en leche endulzada y después molerlo en un mortero hasta que los gránulos pasen por un colador. Agregar 6 yemas, sazonar con azúcar y mantequilla dulce.  Meter al horno”.

Independientemente de la discusión si es un pastel, una tarta o un budín, hay diferencias en el tipo de queso que se utiliza en distintos países (ricotta, queso crema, queso cottage, requesón);  si se hornea o si se le agrega grenetina para refrigerarlo; si va acompañado con una compota de frutas, con ralladura de limón, con almendras. Es decir, en gustos se rompen géneros y, con certeza, hay uno para cada paladar en los cinco continentes.

Pastel de queso y chocolate

Molde desmontable enmantequillado.

Horno precalentado a 170 grados centígrados, parrilla colocada enmedio.

Ingredientes:

Costra

1 taza de galletas simples de vainilla  sin relleno (Marías, Maravillas, Graham)

100 gms. de mantequilla sin sal derritida

¼ taza de azúcar

2 cucharadas de leche fría (solo si es necesario)

Relleno de queso y chocolate:

80 gramos de chocolate semiamargo derretido a baño maría. Reservar.

2 quesos crema grandes (de 190 gms cada uno)

¼ litro de crema agria

¾ taza de azúcar

4 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

Manera de hacerse:

1. Moler en el procesador de alimentos los tres primeros ingredientes. Si la masa queda muy granulada agregar una o dos cucharadas de leche. Forrar con la mezcla el fondo y el principio de los lados del molde.

2. Licuar los quesos con la crema, el azúcar, huevos y vainilla.

Verter sobre la costra tres cuartas partes de la mezcla. Licuar el resto con el chocolate derritido y con cuidado se va vaciando sobre el relleno de queso como si se hicieran círculos concéntricos, en esta forma:@. Pasar con cuidado un cuchillo que roce la costra pero que no la atraviese para hacer un marmoleado.

3. Hornear  casi una hora hasta que se sienta un poco firme la superficie. Apagar el horno, dejando el pastel adentro, pero poniendo una cuchara de madera en la puerta para que se enfríe poco a poco.

Sacar el pastel del horno y pasar un cuchillo por la orilla para que al enfriarse no se rompa.

Se puede refrigerar así por varias horas, para que al desmoldar esté más firme. Nuevamente, antes de desmoldar pasar un cuchillo por la orilla.

Poner el pastel sobre un platón, remover el armazón desmontable y servir.

Se puede acompañar con espejo hecho de fresas molidas con azúcar glass y pasadas por un colador.

Fuente imágenes: Cenas del mundo <http://cenasdelmundo.wordpress.com/nuestros-precios/tarta-choco-queso/&gt;

Fortaleza-Experiencias Medievales. <http://www.fortaleza.es/es/inicio.php?opc=4&gt;

Postres online. “Masa de tarta dulce rápida”.<http://www.postresonline.net/receta-de-masa-de-tarta-dulce-rapida.html&gt;

Mainly Medieval. A Proper newe Booke of Cokerye. <http://www.mainlymedieval.com/store/product_info.php?products_id=179&gt;

Strudel

El strudel es un pastel hecho con una masa o pasta extendida rellena y que se enrolla antes de hornear para que al partirlo se vean las  distintas capas.

Ha tenido una gran popularidad desde el siglo XVIII, apreciado ya no solo en los países que formaron el imperio austro-húngaro sino prácticamente en toda Europa. Tiene similitud con la repostería bizantina y turca – un rollo horneado en la que hay capas de masa y de relleno- que recuerda los baklavas y dedos de novia de la cocina del Mediterráneo oriental.

Los strudel más populares son de manzana y de requesón. También se preparan con ciruelas, chabacanos, cerezas y frutas secas.

La masa original se hace de harina con un alto contenido de gluten, huevo y agua y se extiende sobre un mantel hasta que queda translúcida –inclusive permite, según se cuenta, que se transparente una carta amorosa-. Así es como lo hacía mi abuelita.

gregpatent. A Baker’s Odyssey: Apple Strudel Recipe.

Sin embargo, hoy en día su preparación se facilita con la pasta de hojaldre comprada o con la pasta filo (se puede conseguir en tiendas de productos del Cercano Oriente). Así es como lo hago yo.

 yatiblogvids. How to make Strudel.

 Strudel de manzana

Ingredientes:

300 gms. de pasta de hojaldre fresca

5-6 manzanas (golden, granny smith y gala) peladas, descorazonadas y rebanadas

Nueces picadas, arándanos deshidratados o pasitas al gusto

Pan molido

Mermelada al gusto (puede ser de dos o tres distintas: fresa, naranja y chabacano o ciruela)

Un chorrito de aceite (no de oliva)

Una yema de huevo batida con un poco de leche

Manera de hacerse:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Colocar en el fondo una cazuelita con agua, pues al vaporizar permitirá que se separen las capas del hojaldre.

Utilice, si lo tiene, un tapete de silicon que impide que se peguen los alimentos -silpat-, si no, engrase y enharine una charola galletera.

Sobre una superficie enharinada se extiende con un rodillo la pasta de hojaldre a que quede delgada formando un rectángulo  (si se usa la pasta filo se tiene que seguir las instrucciones de su manejo para que no se seque y quiebre).

Espolvorear pan molido, nueces picadas y arándanos o pasitas.

En uno de los extremos a lo ancho colocar las manzanas rebanadas.

Encima se ponen intercaladas las mermeladas, un chorrito de aceite y pan molido.

Con cuidado se empieza a enrollar la pasta procurando apretar el relleno para que no pierda la forma y cerrando las orillas para que no se desparrame -para sellarlas se va untando la yema de huevo con una brochita-.

Se coloca el rollo sobre la charola, se barniza con la yema de huevo y se le hacen 4 pequeños cortes en la superficie.

Se hornea alrededor de una hora o hasta que esté dorado.

Se rebana, se le espolvorea azúcar glas y se sirve tibio acompañado de helado de vainilla o crema dulce batida.

Pan de miel

De acuerdo a la leyenda griega, en los tiempos antiguos los hombres de la Edad de Oro se alimentaban exclusivamente de la miel producida por las abejas. Zeus niño, escondido en Creta, creció comiéndola. Desde el inicio de los tiempos, la humanidad ha disfrutado y se ha beneficiado por su consumo.

La miel fue uno de los primeros alimentos recolectados por el hombre prehistórico y se le dio el simbolismo de abundancia y bienestar. Textos antiguos de diversas culturas ensalzan sus virtudes, El autor del Atharva Veda hindú solicita a “Asvins, señor de la luminosidad, úngeme con la miel de abeja, para que pueda dirigir con fortaleza mis palabras entre los hombres”. El romano Virgilio en el libro IV de las Geórgicas escribe sobre “el regalo celestial de la miel”. Y los indios cheyennes en su mito de la creación cuentan que “los primeros hombres se alimentaron de miel y de frutas silvestres y nunca padecieron hambre”.

Antes de la aparición del hombre, osos y primates buscaron las colmenas y algunas especies de monos descubrieron que con una ramita podían obtenerla sin arriesgarse a un ataque por parte de las abejas.


A través del arte rupestre se puede saber cómo recolectaba el hombre prehistórico  la miel. Hace 12,000 años, en la Cueva de la Araña en Valencia, el artista  aprovechó un hueco en la roca y pintó a un hombre suspendido por cuerdas metiendo su mano en la grieta para tomar su tesoro dorado y depositarlo en un cesto mientras las abejas revolotean a su alrededor. Pinturas similares se han encontrado en Sudáfrica, en Zimbabwe y en la India.

La poderosa atracción de la miel obligó al hombre a esforzarse por obtenerla inventando medios para alcanzarla protegiéndose de las abejas  así como creando recipientes para almacenarla y transportarla.

Este maravilloso producto no sólo es un endulzante natural sino que también tiene propiedades preservativas y curativas y por ello se le han dado valores mágicos. La miel ya se utilizó en la gastronomía y en la ritualidad egipcias, en los banquetes griegos y en la cocina romana, incluyéndola Apicio en la receta de una  salsa de pescado.

Las primeras menciones de pan de miel -o pan de especias o de gengibre- datan del siglo XVII aunque su preparación fue muy anterior. Los chinos en el siglo X inventaron el pan de miel al que llamaron mi-king. Trescientos años después la corte de Gengis Kahn lo disfrutó y lo difundió hacia el Occidente llegando a los turcos y a los  árabes en Medio Oriente en donde europeos que llegaban como peregrinos a Tierra Santa lo probaron y lo llamaron panis mellitus. Algunos cruzados perdidos en las marismas rumanas dependieron de él para poder sobrevivir.

Con el paso del tiempo se le fueron agregando especias -canela, clavo, anis, gengibre y/o nuez moscada-. Se dice que Catalina de Medici incluía ciertos tipos de veneno en su preparación para deshacerse de sus enemigos, aunque tal vez esta anécdota pretenda explicar porqué su corte sufrió de cólicos una vez que se sirvió a todos.

Hasta hoy en día el pan de miel, o de especies, es el manjar característico de algunas regiones -Dijon, Reims, Paris- o de algunas festividades -pan de gengibre en Navidad-.

Fuente: Maguelonne Toussaint-Samat. History of Food. New York: Barnes&Noble Books. 1992.

Honik Lekaj (pan de miel para el Año Nuevo judío).

Precalentar el horno a 170 grados centígrados.

5 huevos enteros

1 taza de aceite (no de oliva)

1 taza de miel

1 taza de jugo de naranja

1 taza de café fuerte

1 3/4 taza de azúcar

4 tazas de harina cernida

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

Batir los huevos con el azúcar y alternar los ingredientes líquidos con la harina. Al final se agrega el bicarbonato.

Al gusto, se pueden agregar pasitas, nueces, clavo, canela, fruta cristalizada o mermelada de fresa o de naranja.

En un molde rectangular grande se pone una hoja de papel encerado, se engrasa y enharina y se vierte la masa. Hornear hasta que el pan esté firme y salga seco el palillo con el que se revise la cocción.

 

Pastel de elote y amaranto

El amaranto es un alimento rico en proteina, aminoácidos esenciales, fibras y sales minerales. Se compara su valor nutricional con el de la leche. Además, no contiene gluten y es muy digestivo.

Ha sido uno de los alimentos seleccionados por la NASA para los viajes al espacio por su alto valor nutrimental.

Uno de los pilares de la dieta mesoamericana después del maíz, el frijol, la calabaza y el chile el cultivo del amaranto fue prohibido por los conquistadores españoles pues lo consideraron elemento del culto pagano que debía ser proscrito en el Nuevo Mundo, pues lo utilizaban los aztecas en sus ritos al hacer imágenes de sus dioses con la semilla mezclada con miel o con sangre, que posteriormente consumían.

Una tradición popular establece que el nombre de la capital venezolana proviene de la denominación que le dieron los indios caribe “caraca”.

En México es muy popular su consumo en los dulces llamados alegrías y en los últimos años se le ha incorporado entre los cereales y barras nutritivas. Sin embargo, a pesar de su alto valor nutritivo no se le ha aprovechado más.

Para hacer el pastel:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.Enmantequillar y enharinar un molde de rosca o de panqué.

Ingredientes

440 gramos de granos de elote amarillo cocido (puede ser congelado)

1 lata de leche condensada

3 huevos

1 cucharadita de Royal

130 gramos de mantequilla suavizada a temperatura de ambiente

50 gramos de azúcar

80 gramos de harina de maíz (corn meal)

30 gramos de harina de trigo

1/4 taza de granos de elote

Almendras fileteadas al gusto

Amaranto al gusto

Nuez picada al gusto

Procedimiento

Licuar o mezclar en el food processor  los 440 gramos de elote con la leche condensada, los huevos, el Royal y las harinas. Agregar a velocidad baja la mantequilla fundida. A mano agregar  el cuarto de taza de granos de elote, incorporando con una cuchara.

Verter al molde y  espolvorear encima las almendras, nuez y amaranto. Hornear 45 minutos o hasta que un palillo salga ligeramente húmedo. Dejar enfriar y desenmoldar. Voltear sobre un platón para que los frutos secos y el amaranto queden arriba.

Para servir se puede hacer un “dibujo” sobre el pastel con cajeta o poner  servir cada rebanada sobre un espejo de cajeta disuelta con un poco de leche.

Pan de plátano

El plátano, que en otros países se conoce como banano o banana, fue nativo de las regiones tropicales del sudeste de Asia y probablemente fue domesticado en Papua Nueva Guinea. La expansión del mundo islámico lo llevó a Europa en la Edad Media.

Hoy en días se cultiva en al menos 107 países, entre ellos México.

Los plátanos que se usan en la cocina son de diversas variedades y se les clasifica como bananos de postre o verdes para ser cocinados, ya sea fritos, horneados, empanizados (tempura) e inclusive procesados como mermelada.

Los hotcakes de plátano son tan populares entre los jóvenes excursionistas –mochileros- al sudeste asiático que se ha acuñado la expresión Ruta de los panqueques de plátano para los sitios que éstos visitan.

Popular es una botana de plátanos deshidratados como si fueran papas fritas. También se produce harina de plátano.

Esta fruta contiene potasio y vitaminas C y B6. Se le recomienda para reducir los riesgos de cáncer colorectal, cáncer de seno y carcinoma renal, así como la presión arterial alta. Los atletas suelen consumirlo para recuperar electrolitos.

Pan de plátano

Precalentar el horno a 200 C (350F), engrasar un molde alargado y enharinarlo.

Ingredientes

1          barra de mantequilla de 90 gms. sin sal a temperatura de ambiente

1 1/3   taza de azúcar moscabado

3           huevos batidos ligeramente

1           cucharadita de extracto de vainilla

1           cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4      taza de crema agria (o yogurt blanco)

3/4      harina integral

3/4      harina blanca

1/4      cucharadita de sal

1          taza de plátanos maduros aplastados (2 medianos)

Nueces y/o chocochips y/o pasitas al gusto (opcional)

Manera de hacerse:

Mezclar el bicarbonato con la crema y dejar reposar dos o tres minutos.

Con la batidora, acremar la mantequilla y el azúcar. Agregar los huevos y la vainilla y batir hasta que la mezcla esponje un poco. Agregar la crema.

Incorporar las harinas y la sal, alternando con el plátano machacado.

Al final agregar las nueces, chocolates, pasitas.

Verter en el molde y hornear alrededor de una hora, hasta que al picar con un palillo éste salga limpio.

Dejar enfriar en el molde unos 15 minutos. Desmoldar.

Se le puede untar mermelada y comerlo en vez de pan.

Pastel de chocolate, manzana y nuez

Un tort (en inglés y en alemán se les denomina torte) es un pastel preparado sin harina, que es sustituida por frutos secos molidos, aunque hay variaciones en las que se usa pan molido.

Originarios de Europa Central, los más famosos son el Linzer torte y  el Sachertorte de la pastelería vienesa así como el Dobosh de la húngara. Se hornean en moldes desmontables y ya fríos se pueden cubrir con un glaseado, un ganache o, en el caso del rico postre húngaro, con azúcar caramelizada.

Puesto que en México la palabra torta se refiere a un sandwich hecho con bolillo o pan francés, a los torts se les denomina también pastel.

Ingredientes

1 1/2  barras de margarina o de mantequilla (135 gms)

160 gms  de chocolate semiamargo.

3 manzanas peladas, descorazonadas y ralladas

300 gms. de nuez molida fino

6 huevos enteros

1 taza de azúcar

Precalentara el horno a 180 grados centígrados. Enmantequillar y enharinar (o rociar con cocoa cernida) un molde desmontable de 22-24 cms.  de diámetro.

Manera de hacerse:

Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate.

Licuar los huevos con el azúcar, agregar el chocolate  y mantequilla derretidos. A mano se incorporan  la nuez y las manzanas.

Hornear por media hora o más, hasta que al insertar un palillo salga ligeramente húmedo.

Con un cuchillo separar los bordes del pastel del molde y dejar enfriar antes de desmoldar.

Se puede cubrir con un ganache de chocolate o espolvorear con azúcar glass.

Ganache

Verter crema caliente sobre chocolate semiamargo o amargo partido en trozos pequeños. las cantidades deben ser iguales. Se revuelve con una cuchara hasta que queda terso. Se utiliza templado y también puede servir para rellenar el pastel.

Rinde 12 porciones.

El alimento de los dioses

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Teobroma es el nombre científico del cacao, la baya autóctona de México de la cual proviene el chocolate.

Cultivado y apreciado en las culturas prehispánicas, el cacao fue un producto alimentario al igual que “moneda” en el intercambio comercial. Su consumo en bebidas era a base de agua, de sabor amargo, pero considerado fuente de energía y también afrodisiaco. Moctezuma consumía varias copas de la bebida diariamente.

Tras la conquista, en España guardó celosamente su secreto, al que se agregó azúcar de caña, vainilla, canela y pimienta.  Se popularizó a través de las chocolaterías.

Casi un siglo después su consumo se extendió por toda Europa al mismo tiempo que el te y el café.

En 1659 se abrió la primera fábrica de chocolate en París. En la primera mitad del siglo XIX los holandeses producían cocoa en polvo y en Gran Bretaña se vendía en tablillas. Finalmente fueron los suizos quienes agregaron leche en su elaboración. Hoy en día hay chocolates para todos los gustos: amargos, semiamargos, con fruta, con chile, con licores y se le consume como postre pero también como ingrediente para el mexicanísimo mole.

Por cierto, el chocolate blanco  no contiene pasta de cacao, aunque si la manteca, además de leche, azúcar y vainilla.

Pastel de chocolate y café

Ingredientes:

150 gms. de chocolate semi-amargo derretido y a temperatura de ambiente.

7   huevos, separadas las yemas de las claras

8   cucharadas de azúcar

9   cucharadas de nuez molida

1   manzana sin cáscara y rallada

1   cucharada de harina

Manera de hacerse:

1. Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. Enmantequillar y enharinar un molde desmontable (springform) de 22-24 centímetros de diámetro.

3. Batir las claras a punto de turrón y mantener aparte.

4. Licuar las yemas con los demás ingredientes.

5. A mano incorporar las claras con la mezcla del pastel. Verter en el molde.

6. Hornear el pastel por 50 minutos aproximadamente, hasta que al insertar un palillo en la masa éste salga limpio.

7. Pasar un cuchillo alrededor de la orilla del pastel, cuidando de no romperlo, para separarlo de los lados del molde y dejar enfriar.

8. Desprender el costado del molde y colocar el pastel sobre un platón. Ya frío se cubre con la crema de chocolate.

Crema de chocolate

Ingredientes:

4 cucharaditas de nescafé.

4 cucharadas de azúcar.

1/2 litro de crema para batir.

200 gms de chocolate semi-amargo partido en trocitos.

Manera de hacerse:

9. Calentar la crema y agregarle el resto de los ingredientes.

10. Dejar enfriar y batir a incorporar.

11. Cubrir el pastel con la crema.