Gastronomía francesa

La escuela francesa de gastronomía Cordon Bleu –Listón Azul- es reconocida mundialmente como la más prestigiosa institución de instrucción culinaria y hospitalaria contando con 40 instituciones en cinco continentes a las que asisten 20,000 alumnos anualmente.

La escuela evolucionó a partir de la revista culinaria, La Cuisiniere Cordon Bleu que publicaba recetas y lecciones de cocina de los más renombrados chefs de Francia. Abrió sus puertas en París en 1895.

La institución es considerada como el baluarte custodio de las técnicas culinarias francesas con programas que preservan y transmiten el aprecio y la manera de hacer de las artes culinarias que han sido esencia de la gastronomía gala por más de 500 años.

Cuenta con una facultad internacional de Master Chefs y profesionales en centros educativos que inculcan a sus alumnos las bases teóricas y la práctica para que destaquen en los ámbitos ligados a la gastronomía, otorgando los grados académicos de licenciatura y maestría que dan respuesta a la demanda de la creciente industria internacional de hospitalidad.

En México la escuela Cordon Bleu tiene un convenio con la Universidad Anáhuac ofreciendo cursos como los diplomas y certificaciones en cocina  y pastelería, enología,  así como las licenciaturas en negocios gastronómicos, en administración turística y en hotelería internacional, así como una maestría en administración hotelera y de restaurants. Además, ofrece en sus distintos campus en el país cursos de cocina mexicana e internacional.

Le Cordon Bleu <http://www.cordonbleu.edu/>

Le Cordon Bleu Mexico <http://www.lcbmexico.com/>

Quiche au Roquefort (Quiche de queso roquefort, apio y nuez).


Para 6-8 personas.

En la tradición culinaria francesa, el quiche es un platillo horneado elaborado con huevos y leche o crema sobre una masa crujiente. A los ingredientes básicos se les puede agregar verduras, jamón, tocino frito.

Ingredientes:

175 gms. queso roquefort

75 mililitros (5 cucharadas) de leche

4 cucharaditas de oporto

2 huevos + 2 yemas

200 mililitros de crema

sal y pimienta negra recién mlida

2 tallos de apio cortados en rodajas gruesas

20 mitades de nueces de Castilla

Para la pasta brisée:

200 gms. de harina cernida

90 gms. de mantequilla

1 huevo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharada de agua.

Manera de hacerse:

1. Para hacer la pasta brisée en la mesa de trabajo colocar la harina en forma de corona y en el centro poner la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con los dedos trabajar los ingredientes hasta que formen migas. Usar el tenedor para incorporar el resto de la harina que pueda quedar en la mesa. Formar la masa como una bola  y si ésta queda pegajosa agregar un poco más de harina. Refrigerar por media hora. En una superficie enharinada extender la masa en forma circular con un rodillo -palote- y extender sobre un molde de tarta desmontable o en un pyrex redondo -de los que se utilizan para hacer pays- presionando la base y las orillas, haciendo un borde un poco más grueso.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

2. En un recipiente mezclar los huevos y las yemas con la crema. Licuar el queso roquefort, la leche y el oporto y agregar la mezcla de los huevos, sal y pimienta.

3. En agua hirviendo, cocinar levemente las rebanadas de apio, escurrir y secar con toallas de papel.

4. Acomodar sobre la masa brisée las mitades de nueces y esparcir encima el apio. Verter la mezcla del queso roquefort y hornear por 20 minutos o hasta que el relleno esté liso y la masa al borde del molde dorada.

Se puede servir caliente o a temperatura de ambiente acompañado por una ensalada verde.

Fuente: Le Cordon Bleu. La cocina francesa clásica. Buenos Aires: Javier Vergara Editor, S.A.


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